Bakken en braden in olijfolie!

Premium kwaliteit extra vierge olijfolie is bijna een wonder. Het is puur natuur en super gezond. Het hoort dan ook in iedere keuken thuis! Maar is het verstandig om te bakken en braden in extra vierge olijfolie? Wat denk jij?
Bakken en braden in olijfolie

Een vraag die ons vaak wordt gesteld is, kun je bakken en braden in olijfolie? Heb je geen zin om dit hele verhaal te lezen, dan is ons korte antwoord: ja! Veel en vaak! Heel gezond! Maar alleen in extra vierge olijfolie!

Mensen komen regelmatig naar mij toe en zeggen (bijna trots); “ik weet niet veel van olijfolie maar een ding weet ik zeker, je mag niet in bakken en braden in olijfolie! Toch?” Helaas, niet veel is minder waar. In deze blog leg ik uit, en zal ik met wetenschappelijke studies onderbouwen, waarom je juist wel moet bakken en braden in goede extra vierge olijfolie.

Hardnekkig Nederlands Misverstand

Nederlanders zijn, als collectief, de enige mensen ter wereld die ervan overtuigd zijn dat je niet mag bakken braden in extra vierge olijfolie. Als ik vraag of olijfolie in Spanje, Griekenland of Italie wordt gebruikt om te bakken en braden, dan zegt iedereen ja, natuurlijk! Waar komt dan de collectieve gedachte vandaan dat je in Nederland niet mag bakken en braden in olijfolie? Het is een raadsel. Zelfs het Voedingscentrum heeft de misvatting klakkeloos overgenomen.

Onder meer deze Australische studie toont aan dat extra vierge olijfolie de meest veilige en gezonde olie is om mee te bakken en braden. Ook bij wat langere verhitting blijft extra vierge olijfolie gezond (ook hier te lezen). Maar gebruik wel een premium extra virgin olijfolie en niets van mindere kwaliteit. Een premium extra virgin olijfolie hoort in elke keuken thuis en is multi-inzetbaar voor koude en warme gerechten. Als je gaat bakken en braden in temperaturen van meer dan 180 – 190 graden, dan is het belangrijk te weten welke olijfolie je het beste gebruikt en hoe heet je deze kunt laten worden. Wil je weten hoe dat zit, lees dan vooral verder. Welkom in de wereld van olijfolie!

Keuringsdienst van Waarde. Kijktip!

De Keuringsdienst van Waarde wilde ook wel eens weten hoe het zit met het verhaal dat je niet zou mogen bakken en braden in extra vierge olijfolie. Dat is voor The Olive Label natuurlijk geweldig, dan hoor je het ook eens van een ander! 

Bakken Braden in Olijfolie

Bakken en braden met extra vierge olijfolie? Dat is toch voor in de salade? Zeker, maar een beetje keukenprins of prinses gebruikt extra vierge olijfolie niet alleen in de salade. Je ziet niet voor niets al die chefs op televisie overal extra vierge olijfolie overheen gooien, ook in potten en pannen op het vuur en in de oven. Kijk bijvoorbeeld naar Gordon Ramsey en Jamie Oliver. Allebei Britse celebrity chef’s met tientallen restaurants en evenzoveel Michelin sterren. Alle goede extra vierge olijfolie is geschikt voor koud en warm gebruik! 

Bijna elk gerecht wordt beter als je goede extra vierge olijfolie gebruikt! En dat hoeft echt niet alleen de Mediterrane keuken te zijn of gerechten uit je nieuwe Jamie Oliver of Ottolenghi kookboek. Ook onze doodnormale, beetje saaie, Hollandse gekookte groenten, zoals boontjes, bloemkool en broccoli, maar bijvoorbeeld ook gekookte aardappelen, geef je direct meer smaak door er wat lekkere extra vierge olijfolie overheen te sprenkelen. Veel gezonder dan jus en je geniet direct van meer smaak. De zon op je bord!

Maar gebruik dan niet olijfolie uit de supermarkt. Die is bijna nooit lekker en waarschijnlijk ongezond! Waarom dat zo is leggen we uit in deze blog. Gebruik ook zeker nooit de ‘olijfolie’ in plastic, doorzichtige flessen, al dan niet zogenaamd geschikt voor warm gebruik! Dat is geraffineerde olie en die wordt bijna altijd gemaakt van rottende en door ongedierte aangetaste olijven (zie het filmpje van de Keuringsdienst van Waarde). De drap die na het persen overblijft moet worden verhit, chemisch gereinigd en chemisch ontkleurd en vervolgens gekleurd en aangelengd met een paar procent echte olijfolie zodat de producent ‘olijfolie’ op het etiket mag zetten. Dat wil je niet eten! Zie hieronder voor meer.

Wat is bakken en braden?

Bakken en braden wordt vaak als allesomvattend begrip gebruikt voor wat er in potten, pannen, de oven en de frituur gebeurd. In deze blog gaat bakken en braden om de specifieke temperatuur die meestal begint bij 190+ graden en dan zakt naar 140-160 graden. Daarmee begint bakken en braden met een hogere temperatuur dan bijvoorbeeld frituren. Frituren doe je het best met maximaal 175 graden.

De juiste temperatuur is van belang omdat de beste eigenschappen van veel voedsel, zoals bijvoorbeeld vlees, tevoorschijn komen wanneer ze op de juiste temperatuur gebakken worden. Boven 175 graden zullen je frietjes verbranden maar een biefstukje heeft 190 graden nodig om mooi bruin te worden. En dat buitenste laagje is belangrijk. 

Iedereen weet dat je een biefstukje niet in een koude pan met olie moet leggen. Die moet je eerst ‘dicht schroeien’. Als voedsel op de juiste temperatuur gebakken wordt, karameliseren de suikers aan de buitenkant en veranderen de natuurlijke eiwitten in een dunne schil die het voedsel beschermt tegen het absorberen van de olie. Het is dus belangrijk om bij de juiste temperatuur te beginnen. Niet te laag omdat de frietjes of je vlees de olie opzuigen en niet te heet omdat dan de buitenkant verbrand nog voordat de binnenkant de juiste temperatuur heeft bereikt. In vele gevallen is 190 graden genoeg om dit resultaat te behalen.

Bij bakken en braden in olijfolie of vet, is het dan ook verstandig een olie of vet te gebruiken die tenminste 190 graden aankan en liever nog ietsje hoger. Je wilt een olie gebruiken die je een beetje marge geeft en niet eentje die direct gaat walmen en giftig wordt voor je lichaam als je heel even niet oplet. 

Verschillende soorten olijfolie

Voor bakken en braden in olijfolie heb je dus de juiste olijfolie nodig die 190+ graden aankan. Goede extra vierge olijfolie heeft bestanddelen die de olijfolie beschermt tegen verbranden. Als je de verkeerde olijfolie gebruikt, zoals die goedkope uit de supermarkt, loop je het risico dat het heel snel erg ongezond wordt. Hier een link naar onze blog over goede olijfolie uit de supermarkt (spoiler alert; die bestaat niet!).

Grofweg kun je olijfolie in 3 soorten onderscheiden; extra vierge olijfolie, vierge olijfolie en geraffineerde olijfolie. De geraffineerde olijfolie kan gemaakt zijn van lampante olijfolie of van pomace olijfolie. Die zijn allebei niet geschikt voor consumptie maar door verhitting, chemisch kunst- en vliegwerk en een paar procent extra vierge olijfolie erbij, mag het toch als olijfolie worden verkocht. Bizar maar waar. Meer over geraffineerde olijfolie komt hieronder aan bod. 

De enige olijfolie die je in de keuken en op tafel zou moeten gebruiken is de extra vierge olijfolie! Volgens een aantal wetenschappelijke studies (zie referenties) is bakken en braden in extra vierge olijfolie het meest gezond van alle vetten en oliën.

Extra vierge olijfolie is gemaakt van de juiste soort olijven die op de juiste wijze verwerkt zijn. Dat is niet de goedkoopste olijfolie en, op de uitzondering die de regel bevestigd na, niet te koop bij de supermarkt. 

Overigens is “extra vierge” hetzelfde als “extra virgin”, “extra vergine” en “Vergin extra”. Extra vierge is Frans, extra virgin is Engels, extra vergine is Italiaans en vergin extra is Spaans. Aangezien ‘extra maagd’ (letterlijk vertaald) niet echt klinkt, lenen wij de termen uit het buitenland. De meeste mensen in Nederland geven de voorkeur aan de Franse variant; extra vierge. Maar de Engelse variant; extra virgin, hoor je ook steeds vaker.

Vierge olijfolie, dus zonder “extra”, is olijfolie van iets slechtere kwaliteit die niet voldoet aan de wettelijke voorwaarden die de EU heeft gesteld aan Extra vierge olijfolie. “Extra vierge” mag maximaal 0,8% zuurgraad hebben terwijl “vierge” olijfolie maximaal 3% zuurgraad mag hebben. Zuurgraad is de hoeveelheid zure, dus slechte, olie die een olijfolie mag hebben. Extra is dus extra goed. 

Eigenlijk zou je in goede vierge olijfolie (dus zonder de extra) heel goed kunnen bakken en braden maar die is in NL niet te koop. In 99% van de gevallen is vierge olijfolie, olie die eigenlijk niet voor consumptie geschikt is maar door chemisch kunst en vliegwerk zodanig bewerkt dat het net de Europese norm haalt. Net als zonnebloemolie. Echte zonnebloemolie die je bijvoorbeeld in Frankrijk bij een boer koopt, is heerlijk! Wat wij in NL in de supermarkt kunnen kopen heeft daar niets mee te maken. De Keuringsdienst van Waarde heeft daar een mooie uitzending over gemaakt. Klik hier om de aflevering te bekijken.

Stabiliteit bij bakken en braden in olijfolie

Zoals gezegd is bij bakken en braden de temperatuur van de olie (of het vet) van groot belang. Is je olie te koud dan krijgt wat er in je pan ligt geen korstje en zuigt het zich vol met olie en dat is niet lekker. Is de olie te heet dan verbrand je eten en je olie. Dat is niet lekker en zeer ongezond.

Vaak wordt het rookpunt gebruikt om aan te geven wanneer de olie verbrand maar een studie uit 2018 heeft aangetoond dat het bij alle olie meer te maken heeft met oxidatieve stabiliteit en UV-coëfficiënten, in combinatie met het totale gehalte aan meervoudig onverzadigde vetten. Klik hier voor artikel over waarom het rookpunt geen goede graadmeter is om te bepalen of een olie stabiel blijft bij verhitting.

Waar het op neerkomt, is dat de kwaliteit van de olie de maximale temperatuur bepaalt die de olie kan verdragen voordat deze gaat oxideren en ongezond wordt. De kwaliteit van olijfolie kan sterk variëren, en helaas staat de maximale temperatuur vaak niet op het etiket vermeld. Aangezien het zeer ongezond is om olie en vet te verbranden, zou deze informatie wel op het etiket moeten staan. Dit is een kwestie die wij (The Olive Label en Marije Passos) onder de aandacht willen brengen bij de Europese Commissie. Sommige olijfoliën verbranden al bij 160 graden, terwijl andere pas boven 210 graden verbranden, of zelfs nog hoger. Bij olijfolie is dit afhankelijk van de gebruikte olijven, het verwerkingsproces en bijvoorbeeld de versheid van de olijfolie. Hoewel je met de meeste hoogwaardige extra vierge olijfolie kunt bakken en braden tot maximaal 210 graden, is niet elke olijfolie geschikt voor 210 graden. Beetje zoals dat gras is groen, maar niet alles wat groen is, is gras. 

Olijfolie te heet

Wanneer olie te heet wordt, verbrandt deze. Door de hitte verandert de chemische samenstelling van de olie, wat zeer ongezond is. Dit geldt voor elke olie en boter, niet alleen voor olijfolie. Olijfolie is een plantaardig vet dat vooral oleïne bevat, een enkelvoudig onverzadigd vetzuur met een enkele, dubbele organische binding. Deze vetzuren zijn erg gezond, maar wanneer ze te heet worden, ontleden ze en vormen ze vrije radicalen, wat juist zeer ongezond is. Deze radicalen reageren snel en vormen onvolledige verbrandingsproducten zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s). Er is duidelijke wetenschappelijke aanwijzing dat deze PAK’s schadelijk zijn voor de gezondheid. Ze worden in verband gebracht met neurodegeneratieve aandoeningen zoals de ziekte van Alzheimer en de ziekte van Parkinson, en kunnen leiden tot kanker (zie studies in de referenties).

In industriële keukens wordt het percentage PAK’s dat na herhaaldelijk gebruik in frituurolie achterblijft, getest om te bepalen wanneer een olie niet langer veilig is voor menselijke consumptie. Internationale wetgeving in onder andere Frankrijk, Italië, Polen en Spanje stelt een limiet van niet meer dan 25% PAK in frituuroliën. Het herhaaldelijk verhitten en hergebruiken van olijfolie, zelfs zonder deze te verbranden, kan dus zeer ongezond zijn. 

Olijfolie geschikt om te bakken en braden

Welke olijfolie is wel geschikt om in te bakken en braden? Heel simpel: alle extra vierge olijfolie van premium kwaliteit, geperst van olijfsoorten met een hoog gehalte aan polyfenolen (antioxidanten). Zeker als je de olijven vroeg oogst, op de juiste wijze verwerkt, goed verpakt in lucht- en lichtdichte verpakking en koel en donker bewaard, dan heb je een extra vierge olijfolie met een hoog gehalte aan polyfenolen die stabiele organische verbindingen garanderen en een lage zuur- en oxidatiegraad.

Zo’n extra vierge olijfolie kan temperaturen van ongeveer 210 – 220 verdragen zonder PAK’s te ontwikkelen en giftig te worden. Die is uitstekend geschikt om te bakken en braden en studies (zie referenties) tonen keer op keer aan dat dit veel gezonder is dan boter of een enig andere soort vet of olie. Deze premium extra vierge olijfolie is echter niet (uitzonderingen daargelaten), bij de supermarkt te koop en als deze al bij de supermarkt te koop is, weet je vaak niet welke wel en welke niet van goede kwaliteit is. 

Maar natuurlijk wel bij The Olive Label.shop. Al onze extra vierge olijfolie is van absolute topkwaliteit en zeker geschikt om te bakken en braden. Omdat het niet economisch is om de wat kostbaardere extra vierge olijfolie te gebruiken als olie om in te bakken en braden, maken wij regelmatig een keuze van wat meer voordelige extra vierge olijfolie, meestal in wat grotere verpakking zoals een 2, 3 of 5 liter bag-in-box. 

De Portugese Caixeiro wordt door veel chefs in restaurants gebruikt. Dat is de beste referentie die je kunt krijgen. Al kregen wij laatst een bericht van een familie dat hun kinderen van mening zijn dat de in de Portugese Caixeiro gebakken aardappeltjes, de lekkerste aardappeltjes waren die ze ooit hadden gegeten! Misschien een nog betere referentie dan die van de grote chefs. 

Olijfolie niet geschikt om te bakken en braden

De ene olijfolie is de andere niet. Hieronder 3 verschillende soorten extra vierge olijfolie die te snel verbranden om te kunnen bakken en braden: 

    • Matige kwaliteit extra vierge olijfolie die is gemaakt van olijven met een laag gehalte aan polyfenolen. Dat zijn de flessen “extra vierge” olijfolie die je in de supermarkt kunt vinden. Gemaakt van bulk-olijfolie voor een scherpe prijs. Je hebt grote kans dat deze olijfolie al in bepaalde mate aan het oxideren is. Bij hoge temperaturen zal deze zeer waarschijnlijk nog sneller oxideren, bijvoorbeeld al bij 160 – 170 graden, en is daarmee niet geschikt om te bakken en braden in hogere temperaturen. Deze olijfolie is lastig te herkennen omdat de producenten natuurlijk hun best doen om ook slechte olijfolie in zo aantrekkelijk mogelijke flessen te verkopen. 
  •  
    • Ongefilterde extra vierge olijfolie. Een prachtige, super gezonde olijfolie maar alleen voor koude toepassingen en relatief slecht houdbaar. In Italie is de echte “novello” vooral tussen november en april te koop. Door de kleine stukjes olijven, pitten en andere onzuiverheden is goede ongefilterde extra vierge olijfolie heel gezond maar totaal ongeschikt ongeschikt om te verwarmen tot de hoge temperaturen die nodig zijn voor bakken en braden. De kleine stukjes verbranden namelijk en dat is niet gezond. 
  •  
    • Dan heb je nog de extra vierge olijfolie die te oud is of te lang of verkeerd is bewaard. Door verloop van tijd en of onder invloed van licht, lucht en warmte zullen de polyfenolen en andere antioxidanten die de extra vierge olijfolie beschermen tegen oxidatie, afnemen. Dan verbreken de organische verbindingen (sneller) en wordt de olijfolie een oxidant.  Meer daarover hieronder.

Olijfolie uit de supermarkt

Had ik al gezegd dat je extra vierge olijfolie beter niet in de supermarkt kunt kopen? Dat komt omdat het overgrote deel van de ‘extra vierge’ olijfolie in de supermarkt van matige kwaliteit is en soms zelfs gewoon slecht en ongezond. Die zijn niet geschikt om te bakken en braden en niet lekker. Eigenlijk is er geen enkele reden om olijfolie in de supermarkt te kopen omdat de smaak, op de enkele uitzondering na die de regel bevestigd, vaak ranzig, vettig, vlak en ronduit smerig is. Olijfolie sommelier Wilma van Grinsven-Padberg zei in 2019: “goede olijfolie in de supermarkt bestaat niet. Wel minder slechte”. Meer over olijfolie uit de supermarkt in deze blog. 

Olijfolie bewaren

Extra vierge olijfolie is geen wijn. Olijfolie wordt ook niet beter als je hem lang bewaart. Olijfolie moet je ook niet bewaren voor een bijzondere gelegenheid. Elke dag is bijzonder en hoe verser de extra vierge olijfolie, hoe beter.

Extra vierge olijfolie is een natuurlijk product en daarmee onderhevig aan bederf. Wanneer extra vierge olijfolie in contact komt met zuurstof, oxideert het. Wanneer dit gebeurt, oxideren de polyfenolen eerst, waardoor de vetzuren in de extra vierge olijfolie niet meer worden beschermd. Dus zodra de fles opengaat, zal de zuurstof reageren met de extra vierge olijfolie en de kwaliteit aantasten.

Premium kwaliteit extra vierge olijfolie wordt bijna altijd verkocht in donkere flessen of in bag in box. Beide zorgen ervoor dat (uv)licht niet bij de extra vierge olijfolie kan komen. Extra vierge olijfolie kan namelijk ook niet goed tegen licht kan. Een extra vierge olijfolie in een doorzichtige fles, die in het daglicht wordt bewaard, zal snel zijn gezonde profiel verliezen en kan zelfs binnen een aantal weken al bederven. Zet deze doorzichtige fles in het keukenraam in de zon en je extra vierge olijfolie zal na misschien een week al niet langer eetbaar zijn. Die wordt ietsje oranje en zal ranzig gaan smaken. Dat komt omdat het licht de chlorofyl in extra vierge olijfolie zal activeren en dat vernietigt een groot aantal van de gezondheidsaspecten van extra vierge olijfolie.

Extra vierge olijfolie kan ook niet goed tegen warmte. Zet een fles of bag in box dus liever niet dichtbij bij een warmtebron zoals het fornuis of naast de verwarming. Zorg er ook voor dat je fles of bag in box niet in de zon staat! Dan kunje extra vierge olijfolie lang(er) goed houden.

Omdat extra vierge olijfolie een natuurlijk product is dat onderhevig is aan bederf, is het verstandig om je extra vierge olijfolie te blijven ruiken en proeven. Op het moment dat je olie wat vlak en muffig gaat ruiken of wat vettig en ranzig gaat smaken, is de olie niet goed meer. Dan is de olie niet alleen niet lekker meer, de olie is nu ook ongezond. Het is een oxidant voor je lijf geworden.

Hoelang kun je extra vierge olijfolie bewaren?

Mits koel (12 – 18 graden) en op een donkere plaats bewaard, houden wij als algemene richtlijn aan om extra vierge olijfolie van premium kwaliteit:

  • Te gebruiken ruim voor de datum die op de fles staat, de “tenminste houdbaar tot” datum. Bij premium extra vierge olijfolie is Europees afgesproken dat de tenminste houdbaar tot datum, 18 maanden na het bottelen is. 
  • Fles: na openen liefst binnen 3 – 4 maanden gebruiken. Dit is mede afhankelijk van wanneer de fles is opengemaakt, in relatie tot de tenminste houdbaar tot datum. Hoe verser hoe beter en hoe langer te gebruiken. Hoe dichter op de tenminste houdbaar datum, hoe sneller gebruiken (ruiken en proeven).
  • Bag in Box: na openen liefst binnen 6 – 10 maanden gebruiken. Dit is mede afhankelijk van wanneer de bag in box is opengemaakt, in relatie tot de tenminste houdbaar tot datum. Hoe dichter op de tenminste houdbaar datum, hoe sneller gebruiken (ruiken en proeven).

Extra vierge olijfolie in de koelkast bewaren?

Kun je olijfolie in de ijskast bewaren? Ja, maar er is een maar. De koude zal de kwaliteit langer bewaren en de houdbaarheid verlengen, maar het kan de smaak beïnvloeden. Een studie (deze) toont aan dat het gehalte aan polyfenolen in extra vierge olijfolie na verloop van tijd minder afneemt als de olie in de ijskast (ongeveer 4 graden) wordt bewaard. Bij deze lage temperatuur zal de extra vierge olijfolie wel wat stollen. Dat is op zich niet erg en je olijfolie blijft langer goed, maar de koude en het stollen kan de smaak wel wat beïnvloeden. Overigens zal de olijfolie op kamertemperatuur snel weer helder worden.

Geraffineerde olijfolie

In de supermarkt zie je heel veel olijfolie in doorzichtige, vaak plastic flessen. Er staan totaal onzinnige termen op het etiket zoals traditionele olijfolie, blend olijfolie, classico, classico orginal, gentle, mild, light, robusto, cucina delicata, etc. Allemaal marketing en totale onzin. Dat is geraffineerde olijfolie. Er wordt gezegd dat het rookpunt van geraffineerde olie hoger ligt (ongeveer 230 graden) en daarom is deze geraffineerde olie geschikt voor bakken en braden. Misschien is dat wel zo maar geraffineerde olie is al een oxidant voor je lijf en is wat ons betreft helemaal niet geschikt voor consumptie! Dat zit zo.

Geraffineerde olijfolie is gemaakt van lampante olijfolie en/of pomace olijfolie. Lampante olie is gemaakt van olijven die niet gebruikt mogen worden voor extra vierge olijfolie. Het zijn de olijven van een slechte oogst, die te lang hebben gelegen, aangetast zijn door schimmel, bacteriën, ongedierte, etc. Of het zijn de te rijpe, of zelfs rottende olijven die op de grond lagen. Vroeger perste men deze olijven om de olie te gebruiken als lampenolie. Vandaar de naam lampante. 

Pomace olie is gemaakt van de pulp die na het persen van extra vierge olijfolie overblijft. De pulp wordt opgekocht door een chemisch bedrijf en die zal het laatste beetje olie dat nog in de olijfpulp zit, chemisch eruit halen met oplosmiddelen zoals hexaan. 

De bruine drap die je krijgt van geperste rottende olijven en de pomace olie zijn beide niet voor consumptie geschikt! Kijk het filmpje van de Keuringsdienst van Waarde. Klik hier te kijken, scroll naar 17 minuten

Die bruine drap wordt het eerst verhit om alle bacteriën, ziekteverwekkers en andere beestjes dood te maken, dan wordt met chemisch kunst- en vliegwerk de zuurtegraad verlaagd, de vieze geur eruit gehaald en van alle kleur ontdaan. Dan hou je een bleke, naar niets ruikende en niets smakende, vette olie over. Dit heeft niets met olijfolie te maken. Alle voordelen van olijfolie zijn, voorzover er enige voordelen in deze drap zat, kapot gemaakt. Maar de fabrikant mag nog niet ‘olijfolie’ op de fles zetten. Daarvoor moet tenminste 5% echte olijfolie worden toegevoegd. Dan mag er wel ‘olijfolie’ op de fles staan en dan zet de fabrikant “Classico” of “Mild” op het etiket. Schandalig en tamelijk bizar maar het kan en mag. 

Maar het is nog gekker, de geraffineerde olijfolie is tegenwoordig vaak duurder dan de extra vierge olijfolie. Bizar.

Overigens zijn de meeste, of bijna alle, oliën die je in de supermarkt tegenkomt geraffineerd. Al eens echte verse zonnebloemolie geproefd? Bijvoorbeeld in Frankrijk? Vergelijk dat eens met de zonnebloemolie die je in de supermarkt kunt kopen. De echte is een mooie, verse, frisse, nootachtige olie. Heerlijk over je salade.

Die uit de supermarkt niet. Proef die maar eens puur. Echt maar een heel klein beetje proeven! Dat lijkt in de verste verte niet op echte zonnebloemolie. En dat gaat ook op voor koolzaadolie, rijstzemelenolie, druivenpitolie, etc. Die worden tijdens de productie zwaar chemisch bewerkt om ervoor te zorgen dat het voor consumptie geschikt is.

Alle geraffineerde olie is ongezond! Waar extra vierge olijfolie voornamelijk uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren bestaat en beschermd wordt door een hoog gehalte aan polyfenolen (antioxidanten), bevat geraffineerde olie veel meer meervoudig onverzadigde vetten en geen antioxidanten. Alleen daarom al is geraffineerde olie vatbaarder voor oxidatie dan extra vierge olijfolie. Deze chemische bewerkingen zorgen ervoor dat geraffineerde olie nog voordat deze in de fles gaat al te hoge niveaus van oxidatie hebben en dus breken de organische verbindingen makkelijk af bij verhitting. Ook al verbrand je de olie niet en ligt het rookpunt dus vrij hoog, hij is al ongezond voor je, voordat hij de pan ingaat. Voor meer over dit onderwerp, zie referenties onder punt 6.

Fraude

En dan is er nog een ‘maar’. Er is namelijk veel fraude, veel slechte kwaliteit en weinig controle. Zeker bij alle olijfolie die niet extra vierge is, zoals geraffineerde olijfolie. Extra vierge olijfolie dient aan strenge EU-regels te voldoen en de boeren en de productie van extra vierge olijfolie staan onder streng (EU) toezicht. Zelfs de boeven die hun sjoemelolie als extra vierge olijfolie proberen te verkopen, doen hun best om de sjoemelolie enigszins aan de Europees wettelijke normen te laten voldoen. Olijfolie die aan minder strenge regels is gebonden en die minder wordt gecontroleerd, is gevoeliger voor fraude.

Geraffineerde olie is al slechte olie dus is er minder controle op de productie en de kwaliteit. De producenten kunnen naar hartelust mixen en mengen. Het is niet ondenkbaar dat je een olijfolie koopt die eigenlijk niet voor consumptie geschikt is.

Frituren in olijfolie

Frituren in extra vierge olijfolie kan echt heel goed! De ideale temperatuur van frituren ligt tussen 180 en maximaal 190 graden en de meeste goede extra vierge olijfolie kan dat heel goed aan. Klik hier voor een artikel dat wetenschappelijk onderzoek keer op keer aantoont dat het (her)gebruik van extra vierge olijfolie het meest veilige en gezonde vet is voor bakken, braden en frituren. 

Studies, zoals die van de Universtiteit van Grenada en hier besproken in de Olive oil Times, tonen aan dat frituren van bijvoorbeeld groenten in goede extra virgin olijfolie zelfs gezonder is dan groente koken!

En het is veel lekkerder. Juist ook in sterrenrestaurants worden fijnere gerechten dan ook vaak gefrituurd in een pan met goede extra vierge olijfolie. Doe je dat thuis, zorg dan dat je een keukenthermometer bij de hand hebt (bijvoorbeeld hier te vinden), zodat je weet wat de temperatuur is.

Een aantal van onze klanten weet dat frituren in zonnebloemolie, geraffineerde olijfolie of enige andere olie die in de supermarkt wordt aangeboden voor frituren, super ongezond is. Zij vullen hun frituurpan liever met 3,5 liter extra vierge olijfolie. Dat kost maar een beetje meer maar je weet wel zeker dat je veel, maar dan ook echt veel gezondere frietjes krijgt. 

Hoe vaak kun je de extra vierge olijfolie in je frituurpan hergebruiken? Onderzoek toont aan dat hoe beter de kwaliteit van de extra vierge olijfolie, hoe vaker je deze kunt verwarmen. Dat heeft ermee te maken dat de polyfenolen, toceferolen en andere antioxidanten in extra vierge olijfolie, de vetzuren beschermen tegen oxidatie. Het artikel dat hierboven al is aangehaald (klik hier) gaat daar dieper op in. 

Hoewel hergebruik voor frituren uiteindelijk het aantal polyfenolen en antioxidanten in extra vierge olijfolie zal verminderen, zal dit slechts gedeeltelijk het uiterst belangrijke, ontstekingsremmend stofje aantasten dat alleen in extra vierge olijfolie wordt aangetroffen, namelijk oleocanthal. 

Oleocanthal is een van de meest interessante fenolische componenten van extra vierge olijfolie. De impact op de gezondheid is het onderwerp van veel lopende onderzoeken. Die onderzoeken tonen bewijs van zeer significante effecten, van de eigenschappen tegen kanker tot het voorkomen van neurodegeneratieve aandoeningen.

Zelfs bij langdurige verhitting bij zeer hoge temperaturen, zoals 240 °C (464 °F) in een laboratoriumexperiment, degradeert oleocanthal zijn biologische activiteit slechts gedeeltelijk.

De kleine restjes in de frituurolie

Hoewel de extra vierge olijfolie zelfs na meerdere keren verhitten nog belangrijke antioxidanten bevat en het daarom de meest gezonde optie is om te bakken, braden en frituren, is het verstandig om op te letten bij het hergebruik van alle frituuroliën en vetten. Het is met name het herhaaldelijk verhitten van de kleine restjes eten die in de olie achterblijven die een gezondheidsrisico met zich brengen. Deze kleine restjes zullen na het afkoelen zich volzuigen met olie en daarna elke keer na verhitten weer verbranden.

Het herhaaldelijk verbranden van deze kleine restjes eten maken het ongezond omdat deze het percentage PAK’s elke keer weer verhogen. Het beste zou zijn om deze kleine stukjes eten elke keer zo zorgvuldig mogelijk uit de frituurolie te filteren. Daar kun je speciale vetfilters voor kopen. 

Kortom, frituren in verse extra vierge olijfolie is echt veel gezonder dan in welke andere olie of vet dan ook. Hergebruik van extra vierge olijfolie in je frituurpan kan heel goed, maar let erop dat de olie niet teveel vervuilt raakt met restjes. Die kleine stukjes zijn mede de oorzaak dat frituurolie ongezond wordt. En na een keer of 8 a 10 is de fut er wel uit.

Conclusie

Extra vierge olijfolie is jouw grote vriend in de keuken en de lieveling van alle grote chefs. Gebruik extra vierge olijfolie rijkelijk in uiteenlopende koude en warme gerechten! Van ontbijt tot desserts (probeer maar eens olijfolie in je yoghurt en over je vanille ijs) en van salade tot bakken en braden. 

Maar doe altijd zelf een beetje onderzoek. In de regel is een kwalitatief goede extra vierge olijfolie een stabiele olie, die niet snel oxideert bij hogere temperaturen. Maar weet dat niet alle olijfolie gelijk is en niet alle olijfolie hoge temperaturen kan verdragen. Gebruik altijd verse, extra vierge olijfolie van premium kwaliteit en houd rekening met het feit dat je goedkope olijfolie niet kunt vertrouwen. Ook al zit het in een mooie fles met allemaal Italiaanse termen op het etiket. 

Let altijd goed op dat olie en vet, maakt niet uit welke, niet verbrand maar weet ook dat olie al eerder door de hitte geoxideerd kan zijn! Wil je graag met mooie olijfolie bakken en braden, koop dan een goede extra vierge olijfolie en maak het niet heter dan nodig. Dan is bakken en braden met extra vierge olijfolie fantastisch en de meest gezonde keuze!

Tot Slot

Extra vierge olijfolie van superieure kwaliteit is bijna een wonder. Het is puur natuur en super gezond. Het bevat onverzadigde vetten en antioxidanten zoals toceferolen en polyfenolen en onder meer vitamine E. Het werkt ontstekingsremmend en het zou goed voor ons zijn om het dagelijks te gebruiken. Niet voor niets staat het mediterrane dieet, met het dagelijks gebruik van goede extra vierge olijfolie, algemeen bekend als misschien wel het meest gezonde dieet ter wereld!

Er zijn veel mensen die elke dag tenminste een paar eetlepels olijfolie nemen. Vaak puur en op een nuchtere maag. Zij kiezen daarvoor omdat al vrij lang bekend is en wetenschappelijk aangetoond, dat extra vierge olijfolie heel goed is tegen bijvoorbeeld hart- en vaatziekten en dat je dan langer gezond leeft. Kijk hier maar.

Probeer dat maar niet met olijfolie uit de supermarkt! Kies dan liever voor onze Griekse extra vierge olijfolien met gezondheidsclaim; de Olithea en de Cultura. Beide hebben een door de EU-gecertificeerde gezondheidsclaim omdat deze olie een veel hoger gehalte aan polyfenolen heeft dan gemiddelde extra vierge olijfolie. Polyfenolen zijn antioxidanten die die onder meer onstekingen tegengaan.

Premium extra vierge olijfolie is geweldig en hoort in iedere keuken thuis, juist ook in Nederland. Natuurlijk kan geen salade of Mediterraans gerecht zonder een echt goede olijfolie, maar je kunt lekkere extra vierge olijfolie voor veel meer gerechten gebruiken. Het is ook uitstekend geschikt om de Hollandse gerechten op te leuken. Giet het royaal over je gekookte aardappelen of je Hollandse gekookte groenten en je hebt instant happiness! 

Extra vierge olijfolie is voor iedereen. Het bundelt de kracht van de zon met het beste dat de aarde te bieden heeft. 

Geniet! O’Lives Great!

Wat zijn de temperaturen?

    • Koken: 100 graden (duh)

    • Bakken in de pan: 130 – 220 graden. Kun je extra vierge olijfolie gebruiken: Ja!

    • Bakken in de oven: 140 – 240 graden. Kun je extra vierge olijfolie gebruiken: Ja!

    • Braden in een braadpan: 150 – 225 graden. Kun je extra vierge olijfolie gebruiken: Ja!

    • Frituren: 160 – 180 graden. Kun je extra vierge olijfolie gebruiken: Ja!

    • Wokken: Chao techniek: 160 – 240 graden. Kun je extra vierge olijfolie gebruiken: Ja, maar niet te lang boven 220 graden!

    • Wokken Bao techniek: tot meer dan 650 graden (!). Eh, nee. Geen olijfolie gebruiken! 

Referenties (onder meer):

    1. Dispelling the myths of frying with olive oil: Olive Oil Times

    1. Olijfolie verhitten, van EVOO sommelier Marije Pessos

    1. The effect of cooking on olive oil quality attributes, by Food Research International

    1. International Olive Councel: Frying with olive oil

    1. Studies en wetenschappelijke aanwijzingen dat polaire verbindingen schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Ze worden in verband gebracht met de ontwikkeling van neurodegeneratieve aandoeningen zoals de ziekte van Alzheimer en de ziekte van Parkinson en kunnen leiden tot kanker. * Matveychuk D, Dursun S, Wood P et al. Reactive Aldehydes and Neurodegenerative Disorders. Bull Clin Psychopharm. 2011;21(4):277–88 * Pizzimenti S, Ciamporcero E, Daga M et al. Interaction of aldehydes from lipid peroxidation and membrane proteins. Front Physiol. 2013;4:242. doi: 10.3389/fphys.2013.00242. * Cruz-Haces M, Tang J, Acosta G et al. Pathological correlations between traumatic brain injury and chronic neurodegenerative diseases. Transl Neurodegener. 2017; 6:20.doi: 10.1186/s40035-017-0088-2. * Jinwei L, Xiaondan L, Wenci C et al. Comparison of different polar compounds-induced cytotoxicity in human hepatocellular carcinoma HepG2 cells. Lipids Health Dis.2016;15:30. doi: 10.1186/s12944-016-0201-z.

    1. Studies inzake geraffineerde olie: * Cicerale S, Conlan XA, Barnett NW et al. Influence of heat on biological activity and concentration of oleocanthal, a natural antinflammatory agent in olive oil. J Agric Food Chem.2009;57(4):1326–30. *Allouche Y et al. 2007 How Heating Affects Extra Virgin Olive Oil Quality Indexes and Chemical Composition. J Agric Food Chem. 55: 9646–54. * Casal S et al. 2010 Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 48: 2972–7. * Gomez-Alonso S et al. 2003 Changes in Phenolic Composition and Antioxidant Activity of Virgin Olive Oil during Frying. J Agric Food Chem. 51: 667–67. * Jiyeong L, Dong A, Jung K, et al. Influence of extra virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in roasted beef steak. Food Sci. 2011;20(1):159–65.

    1. Overige studies:

    1. Ramirez-Anaya J, Samaniego-Sanchez C, Castaneda-Saucedo M, Villalon-Mir M, Lopez-Garcia de la Serrana H. Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chem. 2015;188:430–8.)

    1. Perez-Herrara A. et al. 2013 The antioxidants in oils heated at frying temperature, whether natural or added, could protect against oxidative stress in obese people. Food Chem. 138; 2250–2259

    1. Gray S. Cooking with Extra Virgin Olive Oil. ACNEM J. 2015;34(2):8–12

    1. International Olive Oil Council. Frying with olive oil: http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil

    1. Verela G, Ruiz-Roso B. “Some effects of frying on dietary fat intake”. Nutr Rev. 1992;50:256–262.

    1. Nieva-Echevarria B, Goicoechea E, Manzanos M et al. The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by 1H NMR. Food Research International. 2016; 84:150–159.

    1. Moreno d, L ́opez-Berenguer c, Garcia-Viguera c. Effects of Stir-Fry Cooking with Different Edible Oils on the Phytochemical Composition of Broccoli. J Food Sci. 2007;72

Facebook
De waardering van theolivelabel.shop bij WebwinkelKeur Reviews is 9.9/10 gebaseerd op 205 reviews.