Bakken en braden in olijfolie!

Bakken en braden in olijfolie!

Een vraag die ons vaak wordt gesteld is, kun je bakken en braden in extra vierge olijfolie? Heb je geen zin om dit hele verhaal te lezen, dan is ons korte antwoord: ja! Veel en vaak! Heel gezond!

Hardnekkig Nederlands Misverstand

Mensen komen regelmatig naar mij toe en zeggen (bijna trots); “ik weet niet veel van olijfolie maar een ding weet ik zeker, je mag er niet in bakken en braden! Toch?”. Helaas, niet veel is minder waar. In deze blog leg ik uit en zal ik met wetenschappelijke studies onderbouwen, waarom je juist wel moet bakken en braden in goede extra vierge olijfolie. Nederlanders zijn, als collectief, de enige mensen ter wereld die ervan overtuigd zijn dat je niet mag bakken braden in olijfolie. Als ik vraag of olijfolie in Spanje, Griekenland of Italie wordt gebruikt om te bakken en braden, dan zegt iedereen ja, natuurlijk! Waar komt dan de collectieve gedachte vandaan dat je in Nederland niet mag bakken en braden in olijfolie? Het is een raadsel. Zelfs het Voedingscentrum heeft de misvatting klakkeloos overgenomen.

Onder meer deze Australische studie toont aan dat extra vierge olijfolie de meest veilige en gezonde olie is om mee te bakken en braden. Ook bij wat langere verhitting blijft extra vierge olijfolie gezond (ook hier te lezen). Maar gebruik wel een premium extra virgin olijfolie en niets van mindere kwaliteit. Een premium extra virgin olijfolie hoort in elke keuken thuis en is multi-inzetbaar voor koude en warme gerechten. Als je gaat bakken en braden in temperaturen van meer dan 180 – 190 graden, dan is het belangrijk te weten welke olijfolie je het beste gebruikt en hoe heet je deze kan laten worden. Wil je weten hoe dat zit, lees dan vooral verder. Welkom in de wereld van olijfolie!

Olijfolie in de keuken

Bakken en braden met extra vierge olijfolie? Dat is toch voor in de salade? Zeker, maar een beetje keukenprins of prinses gebruikt extra vierge olijfolie niet alleen in de salade. Je ziet niet voor niets al die chefs op televisie overal extra vierge olijfolie overheen gooien, ook in potten en pannen op het vuur en in de oven. Kijk bijvoorbeeld naar Gordon Ramsey en Jamie Oliver. Allebei Britse celebrity chef’s met tientallen restaurants en evenzoveel Michelin sterren.

Gordon Ramsey: “Olive oil”
Jamie Oliver: “A little bit of olive oil”

Bijna elk gerecht wordt beter als je goede extra vierge olijfolie gebruikt! En dat hoeft echt niet alleen de Mediterrane keuken te zijn of gerechten uit je nieuwe Jamie Oliver of Ottolenghi kookboek. Ook onze doodnormale, beetje saaie, Hollandse gekookte groenten, zoals boontjes, bloemkool en broccoli, maar bijvoorbeeld ook gekookte aardappelen, geef je direct meer smaak door er wat lekkere extra vierge olijfolie overheen te sprenkelen. Veel gezonder dan jus en je geniet direct van meer smaak. De zon op je bord! Maar gebruik dan niet olijfolie uit de supermarkt. Die is bijna nooit lekker en waarschijnlijk ongezond! Waarom dat zo is leggen we uit in deze blog.

Wat is bakken en braden?

Bakken en braden wordt vaak als allesomvattend begrip gebruikt voor wat er in potten en pannen gebeurd. Maar in deze blog gaat bakken en braden om de specifieke temperatuur die meestal begint bij 190+ graden en dan zakt naar 140-160 graden. Daarmee begint bakken en braden met een hogere temperatuur dan bijvoorbeeld frituren. Bij bakken en braden begin je met een hoge temperatuur omdat de beste eigenschappen van veel voedsel, zoals bijvoorbeeld vlees, tevoorschijn komen wanneer ze goed heet gebakken worden. Iedereen weet dat je je biefstukje niet in een koude pan met olie moet leggen. Die moet je eerst ‘dicht schroeien’. Als voedsel in een goede hete olie geplaatst wordt, karamelliseren de suikers en veranderen de natuurlijke eiwitten in een dunne schil die het voedsel beschermt tegen het absorberen van de olie. Het is dus belangrijk om bij een hoge temperatuur te beginnen. Dan zuigt het niet de olie op en blijft de buitenkant krokant terwijl de binnenkant alleen wordt gekookt. In vele gevallen is 190 graden genoeg om dit resultaat te behalen.

Bij bakken en braden is het dan ook verstandig een olie of vet te gebruiken die tenminste 190 graden aankan en liever nog iets hoger. Bij wie komt het namelijk niet voor dat je, terwijl je wacht tot de pan op temperatuur is, alvast de groente gaat hakken of toch even je telefoon checkt of je nog berichten hebt. En natuurlijk laat je de pan per ongeluk net iets te lang op het vuur staan. Dan wil je een olie gebruiken die je een beetje marge geeft en niet eentje die direct gaat walmen en giftig wordt voor je lichaam.

Verschillende soorten olijfolie

Voor bakken en braden heb je dus de juiste olijfolie nodig die 190+ graden aankan. Zeker als je de verkeerde olijfolie gebruikt, zoals die goedkope uit de supermarkt, loop je het risico dat het heel snel erg ongezond wordt. Hier een link naar onze blog over goede olijfolie uit de supermarkt (spoiler alert; die bestaat niet!).

Grofweg kan je olijfolie in 4 soorten onderscheiden; Extra vierge olijfolie, Vierge olijfolie, geraffineerde olijfolie en pomace olie. De enige olijfolie die naar onze mening en een aantal wetenschappelijke studies (zie referenties), geschikt is voor bakken en braden, is extra vierge olijfolie van premium kwaliteit. Die is gemaakt van de juiste soort olijven die op de juiste wijze verwerkt zijn. Dat is niet de goedkoopste olijfolie en, op de uitzondering na die de regel bevestigd, niet te koop bij de supermarkt. En geraffineerde olijfolie dan? Nee, die al helemaal niet! Daarover later meer.

Overigens is “extra vierge” hetzelfde als “extra virgin”, “extra vergine” en “Vergin extra”. Extra vierge is Frans, extra virgin is Engels, extar vergine is Italiaans en vergin extra is Spaans. Aangezien ‘extra maagd’ (letterlijk vertaald) niet echt klinkt, lenen wij de termen uit het buitenland. De meeste mensen in Nederland geven de voorkeur aan de Franse variant; extra vierge. Maar de Engelse variant; extra virgin, hoor je ook steeds vaker.

Stabiliteit

Bij bakken en braden is de temperatuur van de olie (of het vet) van groot belang. Is je olie te koud dan krijgt wat er in je pan ligt geen korstje en zuigt het zich vol met olie en dat is niet lekker. Is de olie te heet dan verbrand je eten en je olie, en dat is niet lekker en zeer ongezond. Vaak wordt het rookpunt gebruikt om aan te geven wanneer de olie verbrand maar een studie uit 2018 heeft aangetoond dat het bij alle olie meer te maken heeft met oxidatieve stabiliteit en UV-coëfficiënten, in combinatie met het totale gehalte aan meervoudig onverzadigde vetten. Klik hier voor artikel over waarom het rookpunt geen goede graadmeter is om te bepalen of een olie stabiel blijft bij verhitting.

Feitelijk bepaalt de kwaliteit van de olie de maximale temperatuur die de olie kan verdragen voordat deze gaat oxideren en ongezond wordt. Maar kwaliteit kan enorm verschillen tussen olijfolie onderling en wat de maximale temperatuur is staat helaas niet op het etiket. Juist omdat het erg ongezond is om olie en vet te verbranden, zou dat wel op het etiket moeten staan. Dit is overigens een onderwerp dat wij (The Olive Label en Marije Passos), bij de Europese commissie willen gaan aankaarten. De ene olie verbrand namelijk al bij 160 graden en de ander pas boven 210 graden en wellicht nog hoger. Bij olijfolie is dat afhankelijk van de olijven die zijn gebruikt, het verwerkingsproces en bijvoorbeeld of de olijfolie nog vers is. Alhoewel je met de meeste goede kwaliteit extra vierge olijfolie kan koken en frituren tot max 180 – 185 graden, is het niet altijd verstandig om met elke olijfolie te bakken en te braden (>190 graden).

Olijfolie te heet

Als olie te heet wordt in de pan dan verbrand deze en dat is erg ongezond. Dat gaat op voor elke olie en niet alleen voor olijfolie. Olijfolie is een plantaardig vet en bevat met name oleïne. Dat is een plantaardig, enkelvoudig onverzadigd vetzuur, ook wel een vetzuur met een enkele, dubbele organische binding. Die zijn heel gezond, maar als enkelvoudig onverzadigde vetzuren te heet worden ontleden ze en vormen ze zelf radicalen en dan wordt het juist zeer ongezond. Deze radicalen reageren direct tot onvolledige verbrandingsproducten zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen, ook wel bekend als PAK. Er zijn duidelijke wetenschappelijke aanwijzingen dat deze polaire verbindingen (PAK) schadelijk zijn voor de gezondheid. Ze worden in verband gebracht met de ontwikkeling van neurodegeneratieve aandoeningen zoals de ziekte van Alzheimer en de ziekte van Parkinson en kunnen leiden tot kanker (zie studies in de referenties). In industriële keukens wordt het percentage PAK, dat in na herhaald gebruik van frituurolie achterblijft, getest om te bepalen wanneer een olie niet langer veilig is voor menselijke consumptie. Internationale wetgeving in onder meer Frankrijk, Italië, Polen en Spanje legt een limiet op aan de PAK in frituuroliën van niet meer dan 25%. Het meermalen verhitten en hergebruiken van olijfolie, ook zonder het te verbranden, kan dus zeer ongezond zijn.

Olijfolie geschikt om te bakken en braden

Welke olijfolie is wel geschikt om in te bakken en braden? Een extra vierge olijfolie van premium kwaliteit, geperst van olijfsoorten met een hoog gehalte aan polyfenolen (antioxidanten), zoals bijv. de Picual olijf uit Spanje, Coratina uit Italië of Koroneiki uit Griekenland. Zeker als je die vroeg oogst, op de juiste wijze verwerkt, koel bewaard in een donkere fles en nog vers is dan heb je een extra vierge olijfolie met een hoog gehalte aan polyfenolen met stabiele organische verbindingen en een lage zuur- en oxidatiegraad. Zo’n extra vierge olijfolie kan temperaturen van ongeveer 210 – 220 verdragen zonder PAK’s te ontwikkelen en giftig te worden. Die is uitstekend geschikt om te bakken en braden en studies (zie referenties) tonen keer op keer aan dat dit veel gezonder is dan boter of een enig andere soort vet of olie. Deze premium extra vierge olijfolie is echter niet altijd bij de supermarkt te koop en als deze al bij de supermarkt te koop is, weet je vaak niet welke wel en welke niet van goede kwaliteit is.

Maar natuurlijk wel bij The Olive Label.shop. Al onze extra vierge olijfoliën zijn absolute topkwaliteit en zeker geschikt om te bakken en braden. Omdat het niet economisch is om de wat kostbaardere extra vierge olijfolie te gebruiken als olie om in te bakken en braden, hebben wij een Italiaanse een Portugese gekozen die mooi geprijsd zijn. De Italiaanse extra virgin olijfolie Classico of Classico Biologico en de Portugese extra vierge Caixero Organic. Ze hebben een mooie blend van de juiste olijven, zijn uitstekend geschikt voor warme toepassingen en zijn geprijsd. De Portugese extra vierge Caixero Organic is ook verkrijgbaar in een wel heel voordelige 2 liter bag-in-box. Deze Italiaanse en Portugese olie wordt door veel chefs in restaurants gebruikt. Dat is de beste referentie die je kan krijgen. Al kregen wij laatst een bericht van een familie dat hun kinderen van mening zijn dat de in de Portugese Caixeiro gebakken aardappeltjes, de lekkerste aardappeltjes waren die ze ooit hadden gegeten!

Olijfolie niet geschikt om te bakken en braden

De ene olijfolie is de andere niet. Hieronder 3 verschillende soorten extra vierge olijfolie die te snel verbranden om te kunnen bakken en braden:

  • Matige kwaliteit extra vierge olijfolie die is gemaakt van olijven met een laag gehalte aan polyfenolen. Dat zijn de flessen olijfolie die je in de supermarkt kan vinden. Gemaakt van bulkolijfolie voor een scherpe prijs. Je hebt grote kans dat deze olijfolie al in bepaalde mate aan het oxideren is. Bij hoge temperaturen zal deze zeer waarschijnlijk te snel oxideren, bijvoorbeeld al bij 160 – 170 graden, en is daarmee niet geschikt om te bakken en braden in hogere temperaturen. Je kan ze herkennen aan de doorzichtige, meestal plastic fles maar foute producenten doen ook hun best om slechte olijfolie in zo mooi mogelijke flessen aan de man te brengen.
  • Ongefilterde extra vierge olijfolie. Een prachtige, super gezonde olijfolie die vooral tussen januari en april te kop is (of zou moeten zijn), dus niet te lang na de oogst, is geweldig voor koude toepassingen. Door de onzuiverheden is ongefilterde olijfolie echter totaal ongeschikt om te verwarmen tot de hoge temperaturen die nodig zijn voor bakken en braden.
  • Dan heb je nog de extra vierge olijfolie van uitstekende kwaliteit die te lang of verkeerd is bewaard. Die is gaan oxideren en is ongezond. Die kan je herkennen door een wat matte, ranzige geur.

Olijfolie uit de supermarkt

Had ik al gezegd dat je extra vierge olijfolie beter niet in de supermarkt kan kopen? Dat komt omdat het overgrote deel van de ‘extra vierge’ olijfolie in de supermarkt van matige kwaliteit is en soms zelfs gewoon slecht. Die zijn niet geschikt om te bakken en braden en niet lekker. Eigenlijk is er geen enkele reden om olijfolie in de supermarkt te kopen omdat de smaak, op de enkele uitzondering na die de regel bevestigd, vaak ranzig, vettig, vlak en ronduit smerig is. Olijfolie sommelier Wilma van Grinsven-Padberg zei in 2019 nog: “goede olijfolie in de supermarkt bestaat niet. Wel minder slechte”. Meer over olijfolie uit de supermarkt in deze blog.

Olijfolie bewaren

Olijfolie is geen wijn. Olijfolie wordt ook niet beter als je hem lang bewaart. Hoe verser hoe beter! Hoe kan je extra vierge olijfolie bewaren? Hoe je olijfolie bewaard is van grote invloed op de versheid en houdbaarheid. Olijfolie kan niet goed tegen (UV)licht, lucht en warmte. Daarom bewaar je extra vierge olijfolie het best koel, donker en met luchtdichte dop. Dan blijft jouw olie (langer) vers. Laat je jouw goede olijfolie na aankoop in het (zon)licht bij het keukenraam staan of op het aanrecht naast het fornuis (warmte), dan kan je mooie olie al binnen een aantal weken gaan oxideren en ranzig worden. Dat is niet lekker en ook nog eens ongezond. Bewaar je olie dus koel en donker. Bijvoorbeeld in een keukenkastje.

Hoe lang je een extra vierge olijfolie kan bewaren is heel erg afhankelijk van de gebruikte olijven en de verwerkingsmethode. Een olijfolie van een mooie, sterke kwaliteit olijf die goed is verwerkt en met een hoog gehalte aan polyfenolen kan je, als je alles goed doet, misschien wel 1,5 jaar goed houden. Een olijfolie van mindere kwaliteit misschien maar 8 maanden. De ene olijfolie is de andere dus niet. Als je olijfolie voor langere tijd wilt bewaren dan is de ijskast een goed idee. Een studie (deze) toont aan dat het gehalte aan polyfenolen in extra vierge olijfolie, hoger blijft als de olie in de ijskast (ongeveer 4 graden) wordt bewaard. Bij deze lage temperatuur zal de extra vierge olijfolie wel iets, of wellicht helemaal, stollen. Dat is prima. Zodra de olie op kamertemperatuur komt zal deze weer heder worden.

Geraffineerde olijfolie

Vaak wordt gezegd dat je heel goed kan bakken en braden in geraffineerde olijfolie. Helaas, dat klopt niet. Er wordt gezegd dat het rookpunt van geraffineerde olie hoger ligt (ongeveer 232 graden), maar deze olie is wat ons betreft niet geschikt voor consumptie! Dat zit zo.

Geraffineerde oliën, zoals ook koolzaadolie, rijstzemelenolie en druivenpitolie, worden tijdens de productie zwaar chmisch bewerkt om ervoor te zorgen dat het voor consumptie geschikt is. Waar extra vierge olijfolie voornamelijk uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren bestaat en beschermd wordt door een hoog gehalte aan polyfenolen (anti-oxidanten), bevat geraffineerde olie veel meer meervoudig onverzadigde vetten en bijna geen anti-oxidanten. Alleen daarom al is geraffineerde olie vatbaarder voor oxidatie dan extra vierge olijfolie. Geraffineerde olie wordt verhit, de eerste clue dat het niet goed gaat, en vervolgens wordt chemisch kunst- en vliegwerk toegepast om de zuurtegraad te verlagen en bijvoorbeeld de vieze geurtjes eruit te halen. Vaak is de kleur bruin maar omdat bruine olijfolie niet verkoopt wordt de olie gebleekt. Deze bewerkingen zorgen ervoor dat geraffineerde olie nog voordat deze in de fles gaat al te hoge niveaus van oxidatie hebben en dus breken de organische verbindingen makkelijk af bij verhitting. Ook al verbrand je de olie niet en ligt het rookpunt dus vrij hoog, hij is al ongezond voor je voordat hij de pan ingaat. Voor meer over dit onderwerp, zie referenties onder punt 6.

En dan is er nog een ‘maar’. Er is namelijk veel fraude, veel slechte kwaliteit en weinig controle. Zeker bij alle olijfolie die niet extra vierge is zoals geraffineerde olijfolie. Extra vierge olijfolie dient aan strenge EU-regels te voldoen en de boeren en de productie van extra vierge olijfolie staan onder streng (EU) toezicht. En zelfs de boeven die hun sjoemelolie als extra vierge olijfolie proberen te verkopen, doen hun best om de sjoemelolie enigszins aan de Europees wettelijke normen te laten voldoen. Olijfolie die aan minder strenge regels is gebonden en die minder wordt gecontroleerd, is gevoeliger voor fraude. Geraffineerde olie is feitelijk al slechte olie dus is er minder controle op de productie en de kwaliteit. De producenten kunnen naar hartelust mixen en mengen. Het is niet ondenkbaar dat je een geraffineerde olijfolie koopt die eigenlijk niet voor consumptie geschikt is.

Geraffineerde olijfolie is slechte kwaliteit olijfolie die chemisch bewerkt is om geschikt te maken voor consumptie. De graffineerde olijfolie is niet zo stabiel als extra vierge olijfolie en is al geoxideert nog voordat hij de fles ingaat. Het rookpunt mag dan wat hoger ligger, omdat hij al geoxideert is en niet zo stabiel is, is geraffineerde olijfolie niet geschikt om mee te bakken en braden, ook al staat op de fles dat het daar juist geschikt voor is. Daarnaast is de kans op fraude en bedrog groot. Daarom raden wij het gebruik van geraffineerde olijfolie af. Het is ongezond!

Frituren in olijfolie

Frituren in olijfolie kan echt heel goed! De ideale temperatuur van frituren ligt tussen 180 en maximaal 190 graden en de meeste goede extra vierge olijfolie kan dat goed aan. Studies, zoals die van de Universtiteit van Grenada en hier besproken in de Olive oil Times, tonen aan dat frituren van bijvoorbeeld groenten in goede extra virgin olijfolie zelfs gezonder is dan groente koken! En het is veel lekkerder. Juist ook in sterrenrestaurants worden fijnere gerechten dan ook vaak gefrituurd in een pan met olijfolie. Doe je dat thuis, zorg dan dat je een keukenthermometer bij de hand hebt (bijvoorbeeld hier te vinden), zodat je weet wat de temperatuur is. Je frituurpan vullen met 3,5 liter extra virgin olijfolie kan zeker maar ook al worden dat veel gezondere frietjes dan die van de cafetaria, het worden wel vrij dure frietjes. Ik wilde het zelf wel eens proberen en ik vond het lekker maar de kids vonden de frietjes gefrituurd in olie uit de supermarkt lekkerder… Hoe dan ook, wees voorzichtig met het te vaak verhitten en hergebruiken van olijfolie. Studies tonen aan dat al na een paar keer de organische verbindingen afbreken en dan gaat de olie oxideren. Dat zie je niet maar is wel erg ongezond. Na 4, maximaal 5 keer is de fut er wel uit en dien je de olie te vervangen. Zo is frituren in extra virgin olijfolie veel gezonder dan in welke olie of vet dan ook. Meer hierover te lezen in dit artikel van de Olive Oil Times.

Conclusie

Extra vierge olijfolie is je vriendje in de keuken en de lieveling van alle grote chefs. Gebruik extra vierge olijfolie rijkelijk in uiteenlopende koude en warme gerechten! Van ontbijt tot desserts en van salade tot bakken en braden, maar doe een beetje onderzoek. In de regel is een kwalitatief goede extra vierge olijfolie een stabiele olie, die niet snel oxideert bij wat hogere temperaturen. Maar weet dat niet alle olijfolie gelijk is en niet alle olijfolie hoge temperaturen kan verdragen. Gebruik altijd verse, extra vierge olijfolie van premium kwaliteit en houd rekening met het feit dat je goedkope olijfolie niet kan vertrouwen. Ook al zit het in een mooie fles met allemaal Italiaanse termen op het etiket. Let altijd goed op dat olie en vet, maakt niet uit welke, niet in je pan gaat walmen maar weet ook dat olie al eerder door de hitte geoxideerd kan zijn! Wil je graag met mooie olijfolie bakken en braden, koop dan een goede extra vierge olijfolie en maak het niet te heet. Dan is bakken en braden met olijfolie fantastisch!

Tot Slot

Extra vierge olijfolie van superieure kwaliteit is bijna een wonder. Het is puur natuur en super gezond. Het bevat onverzadigde vetten en antioxidanten zoals polyfenolen en onder meer vitamine E. Het werkt ontstekingsremmend en het zou goed voor ons zijn om het dagelijks te gebruiken. Niet voor niets staat het mediterrane dieet, met het dagelijks gebruik van goede extra vierge olijfolie, algemeen bekend als misschien wel het meest gezonde dieet ter wereld!

Er zijn veel mensen die elke dag tenminste een paar eetlepels olijfolie nemen. Vaak puur en op een nuchtere maag. Zij kiezen daarvoor omdat al vrij lang bekend is en wetenschappelijk aangetoond, dat extra vierge olijfolie heel goed is tegen bijvoorbeeld hart- en vaatziekten. Kijk hier maar.

Probeer dat maar niet met olijfolie uit de supermarkt! Kies dan liever voor onze Griekse extra vierge olijfolien met gezondheidsclaim; de Olithea en de Cultura. Beide hebben een door de EU-gecertificeerde gezondheidsclaim omdat deze olie een veel hoger gehalte aan polyfenolen heeft dan gemiddelde extra vierge olijfolie. Polyfenolen zijn antioxidanten die die onder meer onstekingen tegengaan.

Premium extra vierge olijfolie is geweldig en hoort in iedere keuken thuis, ook in Nederland. Natuurlijk kan geen salade of Mediterraans gerecht zonder een echt goede olijfolie, maar je kan lekkere extra vierge olijfolie voor veel meer gerechten gebruiken. Het is ook uitstekend geschikt om de Hollandse gerechten op te leuken. Giet het royaal over je gekookte aardappelen of je Hollandse gekookte groenten en je hebt instant happiness! Binnenkort meer over olijfolie in de Hollandse keuken en olijfolie en de gezondheid in nieuwe blogs.

Extra vierge olijfolie is voor iedereen. Het bundelt de kracht van de zon met het beste dat de aarde te bieden heeft. 

Geniet! O’Lives Great!

Wat zijn de temperaturen?

  • Koken: 100 graden (duh)
  • Bakken in de pan: 130 – 220 graden. Kan je extra vierge olijfolie gebruiken: Ja!
  • Bakken in de oven: 140 – 240 graden. Kan je extra vierge olijfolie gebruiken: Ja!
  • Braden in een braadpan: 150 – 225 graden. Kan je extra vierge olijfolie gebruiken: Ja!
  • Frituren: 160 – 180 graden. Kan je extra vierge olijfolie gebruiken: Ja!
  • Wokken: Chao techniek: 160 – 240 graden. Kan je extra vierge olijfolie gebruiken: Ja!
  • Bao techniek: tot meer dan 650 graden (!). Eh, nee. Geen olijfolie gebruiken!

Referenties (onder meer):

  1. Dispelling the myths of frying with olive oil: Olive Oil Times
  2. Olijfolie verhitten, van EVOO sommelier Marije Pessos
  3. The effect of cooking on olive oil quality attributes, by Food Research International
  4. International Olive Councel: Frying with olive oil
  5. Studies en wetenschappelijke aanwijzingen dat polaire verbindingen schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Ze worden in verband gebracht met de ontwikkeling van neurodegeneratieve aandoeningen zoals de ziekte van Alzheimer en de ziekte van Parkinson en kunnen leiden tot kanker. * Matveychuk D, Dursun S, Wood P et al. Reactive Aldehydes and Neurodegenerative Disorders. Bull Clin Psychopharm. 2011;21(4):277–88 * Pizzimenti S, Ciamporcero E, Daga M et al. Interaction of aldehydes from lipid peroxidation and membrane proteins. Front Physiol. 2013;4:242. doi: 10.3389/fphys.2013.00242. * Cruz-Haces M, Tang J, Acosta G et al. Pathological correlations between traumatic brain injury and chronic neurodegenerative diseases. Transl Neurodegener. 2017; 6:20.doi: 10.1186/s40035-017-0088-2. * Jinwei L, Xiaondan L, Wenci C et al. Comparison of different polar compounds-induced cytotoxicity in human hepatocellular carcinoma HepG2 cells. Lipids Health Dis.2016;15:30. doi: 10.1186/s12944-016-0201-z.
  6. Studies inzake geraffineerde olie: * Cicerale S, Conlan XA, Barnett NW et al. Influence of heat on biological activity and concentration of oleocanthal, a natural antinflammatory agent in olive oil. J Agric Food Chem.2009;57(4):1326–30. *Allouche Y et al. 2007 How Heating Affects Extra Virgin Olive Oil Quality Indexes and Chemical Composition. J Agric Food Chem. 55: 9646–54. * Casal S et al. 2010 Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 48: 2972–7. * Gomez-Alonso S et al. 2003 Changes in Phenolic Composition and Antioxidant Activity of Virgin Olive Oil during Frying. J Agric Food Chem. 51: 667–67. * Jiyeong L, Dong A, Jung K, et al. Influence of extra virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in roasted beef steak. Food Sci. 2011;20(1):159–65.
  7. Overige studies:
  8. Ramirez-Anaya J, Samaniego-Sanchez C, Castaneda-Saucedo M, Villalon-Mir M, Lopez-Garcia de la Serrana H. Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chem. 2015;188:430–8.)
  9. Perez-Herrara A. et al. 2013 The antioxidants in oils heated at frying temperature, whether natural or added, could protect against oxidative stress in obese people. Food Chem. 138; 2250–2259
  10. Gray S. Cooking with Extra Virgin Olive Oil. ACNEM J. 2015;34(2):8–12
  11. International Olive Oil Council. Frying with olive oil: http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil
  12. Verela G, Ruiz-Roso B. “Some effects of frying on dietary fat intake”. Nutr Rev. 1992;50:256–262.
  13. Nieva-Echevarria B, Goicoechea E, Manzanos M et al. The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by 1H NMR. Food Research International. 2016; 84:150–159.
  14. Moreno d, L ́opez-Berenguer c, Garcia-Viguera c. Effects of Stir-Fry Cooking with Different Edible Oils on the Phytochemical Composition of Broccoli. J Food Sci. 2007;72.
De waardering van theolivelabel.shop bij Webwinkel Keurmerk Klantbeoordelingen is 9.9/10 gebaseerd op 84 reviews.