Bakken en braden in olijfolie!

Bakken en braden in olijfolie!

Een vraag die ons vaak wordt gesteld is, kun je bakken en braden in olijfolie? Heb je geen zin om dit hele verhaal te lezen, dan is ons korte antwoord: ja! Heel gezond! Maar gebruik wel een premium extra virgin olijfolie en niets van mindere kwaliteit. Een premium extra virgin olijfolie hoort in elke keuken thuis en is multi-inzetbaar voor koude en warme gerechten. Maar als je gaat bakken en braden in temperaturen van meer dan 180 – 190 graden, dan is het belangrijk welke olijfolie je gebruikt en hoe heet je deze laat worden. Wil je weten hoe dat zit, lees dan vooral verder. Welkom in de wondere wereld van olijfolie!

Olijfolie in de keuken

Bakken en braden met olijfolie? Olijfolie is toch voor in de salade? Zeker, maar een beetje keukenprins of prinses gebruikt extra virgin olijfolie niet alleen in de salade. Je ziet niet voor niets al die chefs op televisie overal olijfolie overheen gooien, ook in potten en pannen. Olijfolie wordt al 6000 jaar gegeten en over de hele wereld dagelijks door honderden miljoenen mensen gebruikt in vele miljoenen keukens. Honderden verschillende koude en warme gerechten worden gedragen door mooie olijfolie.

Bijna elk gerecht wordt beter als je goede extra virgin olijfolie gebruikt. En dat hoeft echt niet alleen de Mediterrane keuken te zijn of gerechten uit je nieuwe Ottolenghi kookboek. Ook onze doodnormale, beetje saaie, Hollandse gekookte groenten, zoals boontjes, bloemkool en broccoli, maar bijvoorbeeld ook gekookte aardappelen, geef je direct meer smaak door er wat lekkere extra virgin olijfolie overheen te sprenkelen. Veel gezonder dan jus en je geniet direct van meer smaak. De zon op je bord! Maar gebruik dan niet olijfolie uit de supermarkt. Die is niet lekker! Waarom dat zo is leggen we uit in deze blog.

Wat is bakken en braden?

Bakken en braden wordt vaak als allesomvattend begrip gebruikt voor wat er in potten en pannen gebeurd. Maar in deze blog gaat bakken en braden om de specifieke temperatuur die meestal begint bij 190+ graden en dan zakt naar 140-160 graden. Daarmee begint bakken en braden met een hogere temperatuur dan bijvoorbeeld frituren. Bij bakken en braden begin je met een hoge temperatuur omdat de beste eigenschappen van veel voedsel, zoals bijvoorbeeld vlees, tevoorschijn komen wanneer ze goed heet gebakken worden. Iedereen weet dat je je biefstukje niet in een koude pan met olie legt. Die moet je eerst ‘dicht schroeien’. Als voedsel in een goede hete olie geplaatst wordt, karameliseren de suikers en veranderen de natuurlijke eiwitten in een dunne schil die het voedsel beschermt tegen het absorberen van de olie. Het is dus belangrijk om bij een hoge temperatuur te beginnen. Dan zuigt het niet het vet op en blijft de buitenkant krokant terwijl de binnenkant alleen wordt gekookt. In vele gevallen is 190 graden genoeg om dit resultaat te behalen.

Bij bakken en braden is het dan ook verstandig een olie of vet te gebruiken die tenminste 190 graden aankan, en liever nog iets hoger. Bij wie komt het namelijk niet voor dat je, terwijl je wacht tot de pan op temperatuur is, de groente gaat hakken of toch even je telefoon checkt of je nog berichten hebt. En natuurlijk laat je de pan per ongeluk net iets te lang op het vuur staan. Dan wil je een olie gebruiken die je een beetje marge geeft en niet eentje die direct gaat walmen en giftig wordt voor je lichaam.

Verschillende soorten olijfolie

De perfecte temperatuur om te frituren is 180 – 185 graden. Waar de meeste goede olijfolie frituren wel aankan, kan bakken en braden net te hoog gegrepen zijn. Voor bakken en braden heb je dus de juiste olijfolie nodig die 190+ graden aankan. Zeker als je de verkeerde olijfolie gebruikt, zoals die goedkope uit de supermarkt, loop je het risico dat het heel snel erg ongezond wordt. Hier een link naar onze blog over goede olijfolie uit de supermarkt (spoiler alert; die bestaat niet!).

Grofweg kan je olijfolie in 4 soorten onderscheiden; Extra virgin olijfolie, Virgin olijfolie, geraffineerde olijfolie en pomace olie. De enige olijfolie die naar onze mening, en een aantal wetenschappelijke studies (zie referenties), geschikt is voor bakken en braden, is extra virgin olijfolie van premium kwaliteit. Die is gemaakt van de juiste soort olijven die op de juiste wijze verwerkt zijn. Dat is niet de goedkoopste olijfolie en, op de uitzondering na die de regel bevestigd, niet te koop bij de supermarkt. En geraffineerde olijfolie dan? Nee, die al helemaal niet! Daarover later meer.

Stabiliteit

Bij bakken en braden is de temperatuur van de olie (of het vet) van groot belang. Is je olie te koud dan krijgt wat er in je pan ligt geen korstje en zuigt het zich vol met vet. Is de olie te heet dan verbrand je eten en je olie, en dat is niet lekker en zeer ongezond. Vaak wordt het rookpunt gebruikt om aan te geven wanneer de olie verbrand maar een studie uit 2018 heeft aangetoond dat het bij olie meer te maken heeft met oxidatieve stabiliteit en UV-coëfficiënten, in combinatie met het totale gehalte aan meervoudig onverzadigde vetten. Feitelijk bepaalt de kwaliteit van de olijfolie de maximale temperatuur die de olie kan verdragen voordat deze gaat oxideren en ongezond wordt. Maar kwaliteit kan enorm verschillen tussen olijfolie onderling en wat de maximale temperatuur is staat helaas niet op het etiket. Juist omdat het erg ongezond is om olie en vet te verbranden, zou dat wel op het etiket moeten staan. Dit is overigens een onderwerp dat wij bij de Europese commissie gaan aankaarten. De ene olie verbrand namelijk al bij 160 graden en de ander pas boven 210 graden en wellicht nog hoger. Dat is afhankelijk van de olijven die zijn gebruikt, het verwerkingsproces, de kwaliteit van de olijfolie en of de olijfolie nog vers is. Alhoewel je met de meeste goede kwaliteit extra virgin olijfolie kan koken en frituren tot max 180 – 185 graden, is het niet altijd verstandig om met elke olijfolie te bakken en te braden.

Olijfolie te heet

Als olijfolie te heet wordt dan verbrand de olijfolie en dat is erg ongezond. Olijfolie is een plantaardig vet en bevat met name oleïne. Dat is een enkelvoudig onverzadigde vetzuur, ook wel een vetzuur met een enkele dubbele organische binding. Die zijn heel gezond, maar als enkelvoudig onverzadigde vetzuren te heet worden ontleden ze en vormen ze zelf radicalen en dan wordt het juist zeer ongezond. Deze radicalen reageren direct tot onvolledige verbrandingsproducten zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Er zijn duidelijke wetenschappelijke aanwijzingen dat deze polaire verbindingen schadelijk zijn voor de gezondheid. Ze worden in verband gebracht met de ontwikkeling van neurodegeneratieve aandoeningen zoals de ziekte van Alzheimer en de ziekte van Parkinson en kunnen leiden tot kanker (zie studies in de referenties). In industriële keukens wordt het percentage polaire verbindingen dat in frituurolie achterblijft (na herhaald gebruik) getest om te bepalen wanneer een olie niet langer veilig is voor menselijke consumptie. Internationale wetgeving in onder meer Frankrijk, Italië, Polen en Spanje legt een limiet op aan de polaire verbindingen in frituuroliën van niet meer dan 25%. Het meermalen verhitten en hergebruiken van olijfolie, ook zonder het te verbranden, kan dus zeer ongezond zijn.

Olijfolie geschikt om te bakken en braden

Welke olijfolie is wel geschikt om in te bakken en braden? Een extra virgin olijfolie van premium kwaliteit, geperst van olijfsoorten met een hoog gehalte aan fenolen (antioxidanten), zoals bijv. Picual uit Spanje, Coratina uit Italië of Koroneiki uit Griekenland, die vroeg is geoogst, goed is verwerkt, koel is bewaard in een donkere fles en dus nog vers is. Zo’n mooie olijfolie heeft stabiele organische verbindingen en een lage zuurte- en oxidatiegraad. Deze kan temperaturen van ongeveer 210 – 220 verdragen zonder giftig te worden. Die is uitstekend geschikt om te bakken en braden en studies (zie referenties) tonen keer op keer aan dat dit veel gezonder is dan boter of een ander soort vet. Deze premium extra virgin olijfolie is echter niet bij de supermarkt te koop. Maar natuurlijk wel bij The Olive Label.shop. Al onze extra virgin olijfoliën zijn absolute topkwaliteit en geschikt om te bakken en braden. Als wij er eentje zouden moeten kiezen dan gaan wij voor de Italiaanse extra virgin olijfolie Classico of Classico Biologico. Deze heeft een mooie blend van de juiste olijven, is uitstekend geschikt voor warme toepassingen en is goed geprijsd. En deze olie wordt door veel chefs in veel Italiaanse restaurants gebruikt. Dat is de beste referentie die je kan krijgen!

Olijfolie niet geschikt om te bakken en braden

De ene olijfolie is de andere niet. Hieronder 3 verschillende soorten extra virgin olijfolie die te snel verbranden om te kunnen bakken en braden:

  • Matige kwaliteit extra virgin olijfolie die gemaakt is van olijven die een laag gehalte aan fenolen hebben. Dat zijn de flessen olijfolie die je in de supermarkt kan vinden. Gemaakt van bulkolijfolie voor een scherpe prijs. Je hebt grote kans dat deze olijfolie al in bepaalde mate aan het oxideren is. Bij hoge temperaturen zal deze zeer waarschijnlijk te snel oxideren, bijvoorbeeld al bij 160 – 170 graden, en is daarmee niet geschikt om te bakken en braden in hogere temperaturen.
  • Ongefilterde extra virgin olijfolie. Een prachtige, super gezonde olijfolie die vooral net na de oogst geweldig is voor koude toepassingen. Door de onzuiverheden is ongefilterde olijfolie totaal ongeschikt om te verwarmen tot de hoge temperaturen die nodig zijn voor bakken en braden.
  • Dan heb je nog de extra virgin olijfolie van uitstekende kwaliteit die te lang of verkeerd bewaard is. Die is ook gaan oxideren en is ongezond.

Olijfolie uit de supermarkt

Had ik al gezegd dat je olijfolie beter niet in de supermarkt kan kopen? Dat komt omdat ‘extra virgin’ olijfolie in de supermarkt van matige kwaliteit is en soms zelfs gewoon slecht. Die zijn niet geschikt om te bakken en braden en niet lekker! Eigenlijk is er geen enkele reden om olijfolie in de supermarkt te kopen omdat de smaak, op de enkele uitzondering na die de regel bevestigd, vaak ranzig, vettig, vlak en ronduit smerig is. Olijfolie sommelier Wilma van Grinsven-Padberg zei in 2019 nog: “goede olijfolie in de supermarkt bestaat niet. Wel minder slechte”. Meer over olijfolie uit de supermarkt in deze blog.

Olijfolie bewaren

Olijfolie is geen wijn. Olijfolie wordt ook niet beter als je hem lang bewaart. De ene olijfolie kan je een klein jaartje bewaren en de andere meer dan 1,5 jaar. Hoe lang je olijfolie kan bewaren is heel erg afhankelijk van de gebruikte olijven en de verwerkingsmethode. Ook hoe je olijfolie bewaard is van grote invloed op de houdbaarheid. Olijfolie bewaar je het best koel (maar niet perse in de ijskast), donker en met luchtdichte dop. Laat je goede olijfolie na aankoop een paar weken zonder dop, in een doorzichtige fles in het licht op je aanrecht naast het fornuis staan, dan kan je mooie olie onder de invloed van zuurstof, licht en warmte na een aantal weken al gaan oxideren en ranzig worden. Bewaar je mooie olie dus koel en donker. Dan blijft hij langer vers.

Geraffineerde olijfolie

Vaak wordt gezegd dat je heel goed kan bakken en braden in geraffineerde olijfolie. Helaas. Dat klopt niet. Er wordt gezegd dat het rookpunt van geraffineerde olie hoger ligt (ongeveer 232 graden), maar deze olie is wat ons betreft niet geschikt voor consumptie! Dat zit zo.

Geraffineerde oliën, zoals ook koolzaadolie, rijstzemelenolie en druivenpitolie, worden tijdens de productie heel erg veel bewerkt om ervoor te zorgen dat het voor consumptie geschikt is. Waar extra virgin olijfolie voornamelijk uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren bestaat en beschermd wordt door een hoog gehalte aan anti-oxidanten, bevat geraffineerde olie veel meer meervoudig onverzadigde vetten en bijna geen anti-oxidanten. Alleen daarom al is geraffineerde olie vatbaarder voor oxidatie dan extra virgin olijfolie. Geraffineerde olie wordt verhit (dat is al de eerste clue dat het niet goed gaat), en vervolgens wordt chemisch kunst- en vliegwerk toegepast om de zuurtegraad te verlagen en bijvoorbeeld de vieze geurtjes eruit te halen. Vaak is de kleur bruin en dat verkoopt niet dus wordt de olie gebleekt. Deze bewerkingen zorgen ervoor dat de geraffineerde olie hoge initiële niveaus van oxidatie hebben en dus breken de organische verbindingen makkelijk af bij verhitting, ook al verbrand je de olie niet. Voor meer over dit onderwerp, zie referenties onder punt 6.

En dan is er nog een ‘maar’. Er is namelijk veel fraude, veel slechte kwaliteit en weinig controle. Waar extra virgin olijfolie streng wordt gecontroleerde en de boeven nog hun best doen om hun sjoemelolie aan de Europees wettelijke normen te laten voldoen, geraffineerde olie is al slechte olie dus is er niet veel controle. De producenten kunnen mixen en mengen naar hartelust. Geraffineerde olijfolie is niet zo stabiel als extra virgin olijfolie en oxideert te snel voor bakken en braden, ook al staat op de fles dat het daar juist geschikt voor is. Daarnaast is de kans op fraude en bedrog groot. Het is niet ondenkbaar dat je een geraffineerde olijfolie koopt die eigenlijk niet voor consumptie geschikt is. Daarom raden wij het gebruik van geraffineerde olijfolie af. Het is ongezond!

Conclusie

Extra virgin olijfolie is je vriend in de keuken en de lieveling van alle grote chefs. Gebruik olijfolie rijkelijk in uiteenlopende koude en warme gerechten, van ontbijtje tot desserts en van salade tot bakken en braden, maar doe een beetje onderzoek. In de regel is een kwalitatief goede extra virgin olijfolie een stabiele olie, die niet snel oxideert bij wat hogere temperaturen. Maar weet dat niet alle olijfolie gelijk is en niet alle olijfolie hoge temperaturen kan verdragen. Gebruik altijd verse, extra virgin olijfolie van premium kwaliteit en houd rekening met het feit dat je goedkope olijfolie niet kan vertrouwen. Let altijd goed op dat olie en vet, maakt niet uit welke, niet in je pan gaat walmen maar weet ook dat olijfolie al eerder door de hitte geoxideerd kan zijn! Wil je graag met mooie olijfolie bakken en braden, koop dan een goede extra virgin olijfolie en maak het niet te heet. Dan is bakken en braden met olijfolie fantastisch!

Wat zijn de temperaturen?

  • Koken: 100 graden (duh)
  • Bakken in de pan: 130 – 220 graden.
  • Bakken in de oven: 140 – 240 graden
  • Braden in een braadpan: 150 – 225 graden
  • Frituren: 160 – 180 graden. Daar kan je dus heel goed een mooie olijfolie voor gebruiken!
  • Wokken: Chao techniek: 160 – 240 graden. Bao techniek: tot meer dan 650 graden (!).

Frituren in olijfolie

Beetje off-topic maar frituren in olijfolie kan echt heel goed! De ideale temperatuur van frituren ligt tussen 180 en maximaal 190 graden en de meeste goede olijfolie kan dat goed aan. Studies, zoals die van de Universtiteit van Grenada en hier besproken in de Olive oil Times, tonen aan dat frituren van bijvoorbeeld groenten in goede extra virgin olijfolie zelfs gezonder is dan groente koken! En het is veel lekkerder. In restaurants worden fijnere gerechten dan ook vaak gefrituurd in een pan met olijfolie. Doe je dat thuis, zorg dan dat je een keukenthermometer bij de hand hebt (bijvoorbeeld hier te vinden), zodat je weet wat de temperatuur is. Maar of je je frituurpan wil volgooien met een mooie, dure olijfolie om je frietjes te bakken? Het wordt gedaan en het schijnt heel lekker te zijn maar, zoals eerder opgemerkt, kijk uit met het te vaak verhitten en hergebruiken van olijfolie. Studies tonen aan dat al na een paar keer de organische verbindingen afbreken en dan gaat de olie oxideren. Dat zie je niet maar is wel erg ongezond. Na 4, maximaal 5 keer is de fut er wel uit en dien je de olie te vervangen. Zo is frituren in extra virgin olijfolie veel gezonder dan in welke olie of vet dan ook. En lekkerder!

Nog een tip van de chef!

Door het mengen van verschillende vetten en oliën kan je het rookpunt verhogen. Olijfolie met een klontje Ghee (Indiase geklaarde boter te koop in de grote supermarkt), zal een hogere temperatuur kunnen verdragen dan alleen olijfolie. Je kan ook wat olijfolie bij een klontje roomboter doen om het rookpunt van de roomboter te verhogen. Of een klontje Ghee bij de roomboter, etc. Maar blijf opletten dat je je olie of vet niet verbrand! Het is echt heel ongezond.

Tot Slot

Extra virgin olijfolie van superieure kwaliteit is bijna een wonder. Het is puur natuur en super gezond. Het bevat onverzadigde vetten en antioxidanten zoals polyfenolen en onder meer vitamine E. Het werkt ontstekingsremmend en het zou goed voor ons zijn om het dagelijks te gebruiken. Niet voor niets staat het mediterrane dieet, met het dagelijks gebruik van goede olijfolie, algemeen bekend als misschien wel het meest gezonde dieet ter wereld!

Er zijn heel veel mensen die erbij zweren om, omwille de gezondheidsvoordelen, elke dag een paar eetlepels olijfolie te nemen, liefst op een nuchtere maag. Probeer dat maar niet met olijfolie uit de supermarkt! Dan kan je beter onze biologische absolute top extra virgin olijfolie van Oilala gebruiken!

Premium extra virgin olijfolie is geweldig en hoort in iedere keuken thuis, ook in Nederland. Natuurlijk kan geen salade of Mediterraans gerecht zonder een echt goede olijfolie, maar je kan lekkere olijfolie voor veel meer gerechten gebruiken. Het is ook uitstekend geschikt om de Hollandse gerechten op te leuken. Giet het royaal over je gekookte aardappelen of je Hollandse gekookte groenten en je hebt instant happiness! Binnenkort meer over olijfolie in de Hollandse keuken en olijfolie en de gezondheid in nieuwe blogs.

Olijfolie is voor iedereen. Het bundelt de kracht van de zon met het beste dat de aarde te bieden heeft. 

Geniet! O’Lives Great!

Referenties (onder meer):

  1. Dispelling the myths of frying with olive oil: Olive Oil Times
  2. Olijfolie verhitten, van EVOO sommelier Marije Pessos
  3. The effect of cooking on olive oil quality attributes, by Food Research International
  4. International Olive Councel: Frying with olive oil
  5. Studies en wetenschappelijke aanwijzingen dat polaire verbindingen schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Ze worden in verband gebracht met de ontwikkeling van neurodegeneratieve aandoeningen zoals de ziekte van Alzheimer en de ziekte van Parkinson en kunnen leiden tot kanker. * Matveychuk D, Dursun S, Wood P et al. Reactive Aldehydes and Neurodegenerative Disorders. Bull Clin Psychopharm. 2011;21(4):277–88 * Pizzimenti S, Ciamporcero E, Daga M et al. Interaction of aldehydes from lipid peroxidation and membrane proteins. Front Physiol. 2013;4:242. doi: 10.3389/fphys.2013.00242. * Cruz-Haces M, Tang J, Acosta G et al. Pathological correlations between traumatic brain injury and chronic neurodegenerative diseases. Transl Neurodegener. 2017; 6:20.doi: 10.1186/s40035-017-0088-2. * Jinwei L, Xiaondan L, Wenci C et al. Comparison of different polar compounds-induced cytotoxicity in human hepatocellular carcinoma HepG2 cells. Lipids Health Dis.2016;15:30. doi: 10.1186/s12944-016-0201-z.
  6. Studies inzake geraffineerde olie: * Cicerale S, Conlan XA, Barnett NW et al. Influence of heat on biological activity and concentration of oleocanthal, a natural antinflammatory agent in olive oil. J Agric Food Chem.2009;57(4):1326–30. *Allouche Y et al. 2007 How Heating Affects Extra Virgin Olive Oil Quality Indexes and Chemical Composition. J Agric Food Chem. 55: 9646–54. * Casal S et al. 2010 Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 48: 2972–7. * Gomez-Alonso S et al. 2003 Changes in Phenolic Composition and Antioxidant Activity of Virgin Olive Oil during Frying. J Agric Food Chem. 51: 667–67. * Jiyeong L, Dong A, Jung K, et al. Influence of extra virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in roasted beef steak. Food Sci. 2011;20(1):159–65.
  7. Overige studies:
  8. Ramirez-Anaya J, Samaniego-Sanchez C, Castaneda-Saucedo M, Villalon-Mir M, Lopez-Garcia de la Serrana H. Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chem. 2015;188:430–8.)
  9. Perez-Herrara A. et al. 2013 The antioxidants in oils heated at frying temperature, whether natural or added, could protect against oxidative stress in obese people. Food Chem. 138; 2250–2259
  10. Gray S. Cooking with Extra Virgin Olive Oil. ACNEM J. 2015;34(2):8–12
  11. International Olive Oil Council. Frying with olive oil: http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil
  12. Verela G, Ruiz-Roso B. “Some effects of frying on dietary fat intake”. Nutr Rev. 1992;50:256–262.
  13. Nieva-Echevarria B, Goicoechea E, Manzanos M et al. The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by 1H NMR. Food Research International. 2016; 84:150–159.
  14. Moreno d, L ́opez-Berenguer c, Garcia-Viguera c. Effects of Stir-Fry Cooking with Different Edible Oils on the Phytochemical Composition of Broccoli. J Food Sci. 2007;72.

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

De waardering van theolivelabel.shop bij Webwinkel Keurmerk Klantbeoordelingen is 10.0/10 gebaseerd op 17 reviews.