Hoe bewaar je extra vierge olijfolie

De 4 Vijanden van Extra Vierge Olijfolie

Zodra EVOO wordt blootgesteld aan omgevingsfactoren, treedt kwaliteitsverlies op. In de praktijk zijn kleine gewoontes in de keuken vaak de grootste boosdoeners:

• Zuurstof (Oxidatie): Contact met lucht zorgt voor de afbraak van vetzuren. De aanwezige polyfenolen treden op als natuurlijke beschermers, maar raken na verloop van tijd op. Draai de dop er na gebruik dus altijd direct weer op.
• Licht (UV-straling): Licht activeert de aanwezige chlorofyl, wat leidt tot fotoxidatie. Zet je fles nooit in de zon of in het keukenraam. Zelfs in een donkere fles kan direct daglicht de olie aantasten. In een doorzichtige fles kan olijfolie in het zonlicht zelfs binnen een week onbruikbaar worden en oranje kleuren.
• Warmte: Thermische belasting versnelt de chemische degradatie. Bewaar je olijfolie niet naast of boven je fornuis, de oven of de verwarming. Hoewel het makkelijk lijkt om je olijfolie binnen handbereik te hebben tijdens het koken, is het langdurig aan warmte blootstellen, en de temperatuurschommelingen, funest. De ideale temperatuur ligt tussen de 12 °C en 20 °C. Hoe warmer, hoe sneller je olijfolie in kwaliteit achteruitgaat. 
• Tijd: Tijd is de onzichtbare vijand. Olijfolie is op zijn best als hij vers is. Bewaar hem niet voor een "bijzondere gelegenheid"; elke dag is bijzonder genoeg voor goede olie.

Waar moet je olijfolie juist niet bewaren?

Olijfolie zet je natuurlijk precies op de plek waar je hem graag bij de hand hebt: naast het fornuis, op het aanrecht of in het keukenraam. Handig, maar voor extra vierge olijfolie meestal geen goed idee. Licht, warmte en zuurstof zorgen ervoor dat de olie sneller zijn frisheid, geur en smaak verliest.

Bewaar extra vierge olijfolie daarom liever niet:

• In het keukenraam: direct zonlicht versnelt oxidatie, vooral bij doorzichtige glazen flessen. In een paar dagen gaat je olijfolie al in kwaliteit achteruit!
• Naast of boven het fornuis: daar krijgt de olie steeds warmte en temperatuurschommelingen mee tijdens het koken.
• Naast de oven: ook als de fles niet heet aanvoelt, staat de olie daar vaak te warm.
• Naast de verwarming: constante warmte versnelt kwaliteitsverlies.
• Op een zonnig aanrecht: ook zonder fel direct zonlicht krijgt de olie daar vaak te veel licht en warmte.
• Open op tafel of aanrecht: zuurstof versnelt oxidatie. Draai de dop er dus direct weer op.

De beste plek is eenvoudig: een donker keukenkastje, weg van fornuis, oven, verwarming en direct daglicht. Niet omdat olijfolie ingewikkeld is, maar omdat goede olie vers moet blijven.

Waarom direct zonlicht zo slecht is voor olijfolie

Vooral een doorzichtige glazen fles in direct zonlicht is kwetsbaar. Extra vierge olijfolie bevat van nature pigmenten zoals chlorofyl en carotenoïden. Die horen bij verse olie en dragen bij aan kleur en karakter. Maar onder invloed van licht kan oxidatie sneller verlopen.

Bij oxidatie verliest olijfolie eerst zijn frisheid. De geur wordt vlakker, het fruitige karakter neemt af en de bittere en peperige tonen worden minder duidelijk. Daarna ontstaan de typische ranzige tonen, zoals oud vet, karton, waskrijt, muffe noten of boenwas.

In direct zonlicht in een doorzichtige glazen fles kan mooie EVOO verrassend snel achteruitgaan.

Na enkele dagen:
De olie is waarschijnlijk al merkbaar kwaliteit aan het verliezen. Vooral geur, frisheid, fruitigheid, groene tonen en polyfenolen lopen terug. Dit is nog niet altijd “ranzig” in de klassieke zin, maar de olie wordt vlakker en minder levendig.

Na ongeveer 1 week:
Onderzoek met EVOO in glazen flessen bij zonlicht liet zien dat de peroxidewaarde na één week al boven de extra vierge-grens kon komen, ook in amberkleurig glas, maar sterker in helder glas. Dat betekent: chemisch gezien is de olie dan al serieus geoxideerd, ook als niet iedereen het meteen proeft.

Na 2 tot 5 weken:
Dan wordt het echt slecht. In helder glas onder zonlicht zie je sterke oxidatie, verlies van chlorofyl, carotenoïden en fenolen, en vorming van ongewenste oxidatieproducten. In de studie over zonlichtblootstelling presteerde helder glas duidelijk slechter dan amber glas, terwijl met aluminium afgedekte flessen vrijwel beschermd bleven.

Weetje: Een donkere fles beschermd niet volledig tegen de invloed van licht.

Goede extra vierge olijfolie zit niet voor niets vaak in een donker fles. Maar niet alle donkere flessen zijn gelijkwaardig. Sommige zijn echt lichtdicht, zoals een keramische of aluminium fles, andere zijn groen, bruin of amber (Holiston). De lichtdichte beschermen 100% tegen het uv-licht, maar de gekleurde niet! Veel beter dan een doorzichtige fles, maar zeker niet voor 100%, waarbij amber nog het meeste licht doorlaat. Dus bewaar je fles hoe dan ook in het donker! Dan is je olijfolie hopelijk ook tegen de warmte beschermd.  

Waarom de bag-in-box een goed idee is

Een bag-in-box is bekend van de goedkope wijn. Waarom zou je daar extra vierge olijfolie indoen? Het ziet er misschien minder klassiek uit dan een glazen fles, maar voor extra vierge olijfolie is het een geweldig slimme verpakking. De olie zit 100% beschermd tegen licht en bij het tappen komt er veel minder zuurstof bij dan bij een geopende fles.

Dat maakt een groot verschil. Bij een fles ontstaat na opening steeds meer lege ruimte met lucht boven de olie. Bij een bag-in-box trekt de binnenzak mee samen terwijl je tapt. De olie blijft daardoor beter afgeschermd tijdens gebruik.

Voor dagelijks gebruik is dat juist handig: meer olie in huis, vaak voordeliger per liter, en veel beter beschermd tegen licht en zuurstof.

Lagere milieu-impact

Niet onbelangrijk: Een bag-in-box is veel lichter dan glas en gebruikt minder verpakkingsmateriaal per liter olie. In levenscyclusanalyses van drankverpakkingen scoort bag-in-box daarom vaak duidelijk beter dan eenmalige glazen flessen. Afhankelijk van de vergelijking wordt een lagere milieu-impact genoemd van ongeveer 60% tot 90% ten opzichte van single-use glas.En ook nog eens 60% lagere Vooral als je extra vierge olijfolie royaal en vaak gebruikt, is bag-in-box een logische keuze.

Houdbaarheidsoverzicht: Fles vs. Bag-in-Box

Wetenschappelijk onderzoek: Olijfolie in de koelkast en vriezer

Er is veel wetenschappelijk bewijs over het effect van lage temperaturen op de stabiliteit van olijfolie:

• Olijfolie Koelen (4 °C): Studies tonen aan dat koeling de afbraak van secoiridoïden (polyfenolen/antioxidanten en andere natuurlijk verbindingen) aanzienlijk vertraagt. Bij deze temperatuur vindt kristallisatie plaats (stollen).
• Smaakherstel kost tijd: Belangrijk om te weten is dat koude de vluchtige aroma's "opslot" zet. Wanneer je olie uit de koelkast haalt, duurt het tenminste 24 uur voordat deze weer vloeibaar is op kamertemperatuur. Het kan echter tot wel 48 uur duren voordat de olie weer volledig op smaak is en het volledige aromaprofiel terug is.
• Olijfolie Invriezen (-18 °C): Onderzoek bevestigt dat invriezen de initiële kwaliteit en vluchtige aroma’s tot wel 24 maanden kan 'vastzetten'. Na ontdooiing is de chemische samenstelling vrijwel identiek aan de verse staat.

Instructie: Veilig ontdooien en op temperatuur laten komen

Volg deze stappen voor het beste resultaat na bewaring in de kou:

1. Geleidelijkheid is key: Haal de olie uit de vriezer of koelkast en laat deze rustig op kamertemperatuur komen in een donkere kast. Gebruik nooit externe hittebronnen; dit vernietigt de kwaliteit direct.
2. Geduld voor aroma: Houd rekening met een wachttijd. Hoewel de olie na een dag weer vloeibaar oogt, raden we aan om tenminste 48 uur te wachten voordat je de olie gebruikt voor koude toepassingen waarbij aroma cruciaal is.
3. Condensatie voorkomen: Laat de fles dicht totdat de olie volledig op kamertemperatuur is om vochtvorming in de fles te voorkomen.

Veelgestelde Vragen over EVOO Bewaren