Eine Frage, die uns oft gestellt wird, ist: Kann man in Olivenöl braten und anbraten? Wenn du dir die ganze Geschichte nicht durchlesen möchtest, lautet unsere kurze Antwort: Ja! Häufig! Sehr gesund! Aber nur mit nativem Olivenöl extra!
Menschen kommen regelmäßig zu mir und sagen: „Ich weiß nicht viel über Olivenöl, aber eines weiß ich sicher: Man darf nicht in Olivenöl braten und anbraten, oder?“ Tut mir leid, aber das Gegenteil ist der Fall. In diesem Blog erkläre ich, und werde mit wissenschaftlichen Studien belegen, warum man gerade in gutem nativem Olivenöl extra braten und anbraten sollte.
Ist Braten in nativem Olivenöl extra gesund? Die Wissenschaft sagt uns die Antwort.
Die meisten Niederländer sind kollektiv davon überzeugt, dass man nicht in nativem Olivenöl extra braten und anbraten darf. Aber wenn man fragt, ob Olivenöl in Spanien, Griechenland oder Italien zum Braten und Anbraten verwendet wird, sagt jeder: Ja, natürlich! Woher kommt dann die kollektive Vorstellung, dass man nicht in Olivenöl braten und anbraten darf? Es ist ein Rätsel. Selbst das Ernährungsinstitut hat diesen Irrtum ungeprüft übernommen, obwohl die Wissenschaft seit Jahren belegt, dass natives Olivenöl extra das stabilste, sicherste und gesündeste Öl zum Braten und Anbraten ist.
Unter anderem diese australische Studie zeigt, dass natives Olivenöl extra das sicherste und gesündeste Öl zum Braten und Anbraten ist. Auch bei längerer Erhitzung bleibt natives Olivenöl gesund (hier zu lesen) und hier ist eine Studie, die belegt, dass Olivenöl selbst nach 6 Stunden bei 180 °C das sicherste und gesündeste Öl ist. Aber verwende ein hochwertiges natives Olivenöl und nichts von geringerer Qualität.
Ein hochwertiges natives Olivenöl gehört in jede Küche und ist vielseitig für kalte und warme Gerichte einsetzbar. Wenn du bei Temperaturen von 180–220 °C braten und anbraten möchtest, ist es wichtig zu wissen, welches Olivenöl sich am besten eignet und wie heiß du es werden lassen kannst. Wenn du wissen möchtest, wie das ist, lies bitte weiter. Willkommen in der Welt des Olivenöls!
Braten und Anbraten in Olivenöl
Braten und Anbraten mit nativem Olivenöl extra? Das ist doch nur für den Salat? Sicher, aber ein bisschen Küchenprinz oder Küchenprinzessin verwendet natives Olivenöl extra nicht nur im Salat. Du siehst ja nicht umsonst all diese Köche im Fernsehen, die überall natives Olivenöl extra darüber gießen, auch in Töpfen und Pfannen auf dem Herd und im Ofen. Schau dir zum Beispiel Gordon Ramsay und Jamie Oliver an. Beide britische Promi-Köche mit Dutzenden Restaurants und ebenso vielen Michelin-Sternen. Alles gute native Olivenöl extra ist für kalte und warme Anwendungen geeignet!
Fast jedes Gericht wird besser, wenn du gutes natives Olivenöl extra verwendest! Und das muss wirklich nicht nur die mediterrane Küche oder Gerichte aus deinem neuen Jamie-Oliver- oder Ottolenghi-Kochbuch sein. Auch unser ganz normales, etwas langweiliges, holländisches gekochtes Gemüse, wie Bohnen, Blumenkohl und Brokkoli, aber zum Beispiel auch gekochte Kartoffeln, bekommt sofort mehr Geschmack, wenn du etwas leckeres natives Olivenöl extra darüber träufelst. Viel gesünder als Soße, und du genießt sofort mehr Geschmack. Die Sonne auf deinem Teller!
Aber verwende dann kein Olivenöl aus dem Supermarkt. Das ist fast nie lecker und wahrscheinlich ungesund! Warum das so ist, erklären wir in diesem Blog: "Gutes Olivenöl aus dem Supermarkt". Verwende auch auf keinen Fall das „Olivenöl“ in durchsichtigen Plastikflaschen, auch wenn es angeblich für die warme Verwendung geeignet ist! Das ist raffiniertes Öl und wird fast immer aus faulenden und von Schädlingen befallenen Oliven hergestellt (siehe das Video der Verbraucheraufsicht). Der Trester, der nach dem Pressen übrig bleibt, muss erhitzt, chemisch gereinigt und chemisch entfärbt und anschließend gefärbt und mit ein paar Prozent echtem nativem Olivenöl angereichert werden, damit der Hersteller „Olivenöl“ auf das Etikett schreiben darf. Das willst du nicht essen! Siehe unten für mehr.
Was ist Braten und Anbraten?
Braten und Anbraten wird oft als umfassender Begriff für alles verwendet, was in Töpfen, Pfannen, im Ofen und in der Fritteuse passiert. In diesem Blog geht es bei Braten und Anbraten um die spezifische Temperatur, die meist bei über 190 °C beginnt und dann auf 140–160 °C sinkt. Damit beginnt Braten und Anbraten bei einer höheren Temperatur als beispielsweise Frittieren. Frittieren machst du am besten bei maximal 175–180 °C.
Die richtige Temperatur ist wichtig, weil die besten Eigenschaften vieler Lebensmittel, wie zum Beispiel Fleisch, hervortreten, wenn sie bei der richtigen Temperatur gebraten werden. Über 190 °C werden deine Pommes verbrannt, aber ein Steak braucht 190 °C, um schön braun zu werden. Und diese äußere Schicht ist wichtig.
Wenn Lebensmittel bei der richtigen Temperatur gebraten werden, karamellisieren die Zucker an der Außenseite und die natürlichen Proteine verwandeln sich in eine dünne Schale, die das Lebensmittel vor dem Aufsaugen des Öls schützt. Es ist also wichtig, bei der richtigen Temperatur zu beginnen. Nicht zu niedrig, weil die Pommes das Öl aufsaugen, und nicht zu heiß, weil sonst die Außenseite verbrennt, noch bevor die Innenseite die richtige Temperatur erreicht hat.
Beim Braten in Olivenöl oder Fett ist es ratsam, ein Öl oder Fett zu verwenden, das mindestens 190 °C aushält und am besten noch etwas mehr, damit du etwas Spielraum hast und es nicht sofort raucht und giftig wird, wenn du kurz nicht aufpasst.
Fleisch in Olivenöl braten
Fleisch und Fisch kannst du kalt mit einem guten Olivenöl einreiben und dann in eine heiße Pfanne legen. Das nennt man Anbraten oder auf Englisch „searing“.
Wie funktioniert diese Technik?
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Fleisch mit Olivenöl einreiben
Du bringst eine dünne Ölschicht direkt auf das Fleisch auf. Das sorgt dafür, dass:- das Fleisch nicht an der Pfanne klebt;
- Kräuter und Salz gut haften bleiben;
- die Außenseite gleichmäßiger Farbe bekommt.
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Heiße Oberfläche + kurze Zeit
Danach legst du das Fleisch in eine glühend heiße Pfanne, wodurch:- die Außenseite schnell versiegelt wird (Maillard-Reaktion);
- eine aromatische braune Kruste entsteht;
- das Fleisch innen saftig bleibt.
Warum nicht Öl in die Pfanne geben?
Das kann natürlich auch, aber Öl direkt auf das Fleisch gibt:
- besseren Kontakt zwischen Öl und der Oberfläche des Fleisches;
- weniger Spritzer;
- oft eine gleichmäßigere Bräunung.
Verschiedene Arten von Olivenöl
Für Braten und Anbraten in Olivenöl brauchst du also das richtige Olivenöl, das 190+ °C aushält. Gutes natives Olivenöl extra enthält Bestandteile, die das Olivenöl vor dem Verbrennen schützen. Wenn du das falsche Olivenöl verwendest, wie das billige aus dem Supermarkt, läufst du Gefahr, dass es sehr schnell sehr ungesund wird. Hier ein Link zu unserem Blog über gutes Olivenöl aus dem Supermarkt (Spoiler Alert: es gibt keines!).
Grob gesagt kannst du Olivenöl in 3 Arten unterscheiden; natives Olivenöl extra, natives Olivenöl und raffiniertes Olivenöl. Raffiniertes Olivenöl kann aus Lampenöl oder aus Pomace-Olivenöl hergestellt werden. Diese sind beide nicht für den Verzehr geeignet, aber durch Erhitzen, chemische Reinigung, chemische Entfärbung und ein paar Prozent natives Olivenöl darf es trotzdem als Olivenöl verkauft werden. Bizarre, aber wahr. Mehr über raffiniertes Olivenöl wird unten behandelt.
Das einzige Olivenöl, das du in der Küche und am Tisch verwenden solltest, ist natives Olivenöl extra! Laut mehreren wissenschaftlichen Studien (siehe Referenzen) ist das Braten und Schmoren in nativem Olivenöl extra am gesündesten von allen Fetten und Ölen.
Natives Olivenöl extra wird aus der richtigen Olivenart hergestellt, die auf die richtige Weise verarbeitet wurde. Das ist nicht das günstigste Olivenöl und, wie die Ausnahme, die die Regel bestätigt, nicht im Supermarkt erhältlich.
Übrigens ist „extra vierge“ dasselbe wie „extra virgin“, „extra vergine“ und „Vergin extra“. Extra vierge ist Französisch, extra virgin ist Englisch, extra vergine ist Italienisch und vergin extra ist Spanisch. Da „extra maagd“ (wörtlich übersetzt) nicht wirklich gut klingt, leihen wir uns die Begriffe aus dem Ausland. Die meisten Menschen in den Niederlanden bevorzugen die französische Variante; extra vierge. Aber die englische Variante; extra virgin, hört man auch immer häufiger.
Olivenöl, also ohne „extra“, ist Olivenöl von etwas schlechterer Qualität, das nicht den gesetzlichen Bedingungen entspricht, die die EU für natives Olivenöl extra festgelegt hat. „Extra vierge“ darf maximal 0,8 % Säuregehalt haben, während „vierge“-Olivenöl maximal 3 % Säuregehalt haben darf. Säuregehalt ist die Menge an saurem, also schlechtem Öl, die ein Olivenöl haben darf. Extra ist also extra gut.
Eigentlich könnte man in gutem Olivenöl (also ohne das extra) sehr gut braten und schmoren, aber das ist in den Niederlanden nicht erhältlich. In 99 % der Fälle ist vierge-Olivenöl ein Öl, das eigentlich nicht für den Verzehr geeignet ist, aber durch chemische Kunst und Flugzeugbau so bearbeitet wird, dass es gerade noch die europäische Norm erreicht. Genau wie Sonnenblumenöl. Echtes Sonnenblumenöl, das man zum Beispiel in Frankreich bei einem Bauern kauft, ist herrlich! Was wir in den Niederlanden im Supermarkt kaufen können, hat damit nichts zu tun. Die Keuringsdienst van Waarde hat eine schöne Sendung darüber gemacht. Klicke hier, um die Folge anzusehen.
Stabilität beim Braten und Schmoren in Olivenöl
Wie gesagt, ist beim Braten und Schmoren die Temperatur des Öls (oder Fettes) von großer Bedeutung. Ist dein Öl zu kalt, bekommt das, was in deiner Pfanne liegt, keine Kruste und saugt sich voll mit Öl, und das ist nicht lecker. Ist das Öl zu heiß, verbrennst du dein Essen und dein Öl. Das ist nicht lecker und sehr ungesund.
Oft wird der Rauchpunkt verwendet, um anzuzeigen, wann das Öl verbrennt, aber eine Studie aus 2018 hat gezeigt, dass es bei allen Ölen mehr mit der oxidativen Stabilität und den UV-Koeffizienten zu tun hat, in Kombination mit dem Gesamtehalt an mehrfach ungesättigten Fetten. Klicke hier für den Artikel darüber, warum der Rauchpunkt kein guter Maßstab ist, um zu bestimmen, ob ein Öl beim Erhitzen stabil bleibt.
Die Qualität des Öls bestimmt die maximale Temperatur
Im Grunde genommen bestimmt die Qualität des Öls die maximale Temperatur, die das Öl vertragen kann, bevor es zu oxidieren beginnt und ungesund wird. Die Qualität von Olivenöl kann stark variieren, und leider ist die maximale Temperatur oft nicht auf dem Etikett angegeben. Da es sehr ungesund ist, Öl und Fett zu verbrennen, sollte diese Information auf dem Etikett stehen. Dies ist ein Thema, das wir (The Olive Label und Marije Passos) bei der Europäischen Kommission ansprechen möchten. Einige Olivenöle verbrennen bereits bei 160 °C, während andere erst über 230 °C verbrennen, oder sogar noch höher. Bei Olivenöl hängt dies von den verwendeten Oliven, dem Verarbeitungsprozess und zum Beispiel der Frische des Olivenöls ab. Obwohl man mit den meisten hochwertigen nativen Olivenölen extra bis zu maximal 220 °C braten und schmoren kann, ist nicht jedes Olivenöl für 220 °C geeignet.
Olivenöl zu heiß
Wenn Öl zu heiß wird, verbrennt es. Durch die Hitze verändert sich die chemische Zusammensetzung des Öls, was sehr ungesund ist. Dies gilt für jedes Öl und jede Butter, nicht nur für Olivenöl. Olivenöl ist ein pflanzliches Fett, das vor allem Oleinsäure enthält, eine einfach ungesättigte Fettsäure mit einer einzelnen organischen Doppelbindung. Diese Fettsäuren sind sehr gesund, aber wenn sie zu heiß werden, zersetzen sie sich und bilden freie Radikale, was genau das Gegenteil von gesund ist. Diese Radikale reagieren schnell und bilden unvollständige Verbrennungsprodukte wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Es gibt deutliche wissenschaftliche Hinweise, dass diese PAK schädlich für die Gesundheit sind. Sie werden mit neurodegenerativen Erkrankungen wie der Alzheimer-Krankheit und der Parkinson-Krankheit in Verbindung gebracht und können zu Krebs führen (siehe Studien in den Referenzen).
In industriellen Küchen wird der Prozentsatz an PAK, der nach wiederholter Verwendung in Frittieröl zurückbleibt, getestet, um zu bestimmen, wann ein Öl nicht mehr sicher für den menschlichen Verzehr ist. Beim wiederholten Frittieren entstehen Abbauprodukte im Öl. Um zu beurteilen, wann Frittieröl ersetzt werden muss, wird unter anderem der Gehalt an totalen polaren Verbindungen gemessen. In der zitierten Studie wurde 25 % als gesetzliche Grenze herangezogen. Das wiederholte Erhitzen und Wiederverwenden von Olivenöl, selbst ohne es zu verbrennen, kann daher sehr ungesund sein.
Olivenöl zum Braten und Schmoren geeignet
Welches Olivenöl ist zum Braten und Schmoren geeignet? Ganz einfach: jedes native Olivenöl extra von Premiumqualität, gepresst aus Olivenarten mit einem hohen Gehalt an Polyphenolen (Antioxidantien). Besonders wenn du die Oliven früh erntest, auf die richtige Weise verarbeitest, gut in einer luft- und lichtdichten Verpackung verpackst und kühl und dunkel lagerst, dann hast du ein natives Olivenöl extra mit einem hohen Gehalt an Polyphenolen, das stabile organische Verbindungen garantiert und einen niedrigen Säure- und Oxidationsgrad aufweist.
Ein solches natives Olivenöl extra kann Temperaturen von etwa 210–220 °C vertragen, ohne PAK zu entwickeln und giftig zu werden. Es ist hervorragend zum Braten und Schmoren geeignet, und Studien (siehe Referenzen) zeigen immer wieder, dass dies viel gesünder ist als Butter oder jede andere Art von Fett oder Öl. Dieses Premium-native Olivenöl extra ist jedoch (Ausnahmen ausgenommen) nicht im Supermarkt erhältlich, und wenn es bereits im Supermarkt erhältlich ist, weißt du oft nicht, welches von guter Qualität ist und welches nicht.
Aber natürlich bei The Olive Label.shop. All unser natives Olivenöl extra ist von absoluter Topqualität und absolut zum Braten und Schmoren geeignet. Da es nicht wirtschaftlich ist, das etwas teurere native Olivenöl extra als Öl zum Braten und Schmoren zu verwenden, wählen wir regelmäßig ein etwas günstigeres natives Olivenöl extra, meist in einer etwas größeren Verpackung wie einem 2-, 3- oder 5-Liter Bag-in-Box.
Die portugiesische Marke Caixeiro wird von vielen Köchen in Restaurants verwendet. Das ist die beste Referenz, die man bekommen kann. Wir haben sogar eine Nachricht von einer Familie erhalten, deren Kinder der Meinung waren, dass die in portugiesischem Caixeiro gebackenen Kartoffeln die leckersten Kartoffeln waren, die sie je gegessen hatten! Vielleicht eine noch bessere Referenz als die der großen Köche.
Olivenöl nicht zum Braten und Schmoren geeignet
Das eine Olivenöl ist nicht dasselbe wie das andere. Nachfolgend drei verschiedene Arten von nativem Olivenöl extra, die zu schnell verbrennen, um zum Braten und Schmoren geeignet zu sein:
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Natives Olivenöl extra von mäßiger Qualität, das aus Oliven mit einem niedrigen Gehalt an Polyphenolen hergestellt wird. Das sind die Flaschen „extra vierge“-Olivenöl, die du im Supermarkt finden kannst (Ausnahmen ausgenommen). Hergestellt aus Bulk-Olivenöl zu einem günstigen Preis. Es besteht eine große Wahrscheinlichkeit, dass dieses Olivenöl bereits in gewissem Maße oxidiert ist. Bei hohen Temperaturen wird es sehr wahrscheinlich noch schneller oxidieren, zum Beispiel bereits bei 160–170 °C, und ist damit nicht zum Braten und Schmoren bei höheren Temperaturen geeignet. Dieses Olivenöl ist schwer zu erkennen, weil die Hersteller natürlich ihr Bestes tun, um auch schlechtes Olivenöl in möglichst attraktiven Flaschen zu verkaufen.
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Ungefiltertes natives Olivenöl extra. Ein wunderschönes, supergesundes Olivenöl, aber nur für kalte Anwendungen und relativ schlecht haltbar. In Italien ist das echte „novello“ vor allem zwischen November und April erhältlich. Durch die kleinen Olivenstücke, Kerne und andere Verunreinigungen ist gutes ungefiltertes natives Olivenöl extra sehr gesund, aber völlig ungeeignet, um auf die hohen Temperaturen zu erhitzen, die für das Braten und Schmoren erforderlich sind. Die kleinen Stücke verbrennen nämlich, und das ist nicht gesund.
- Dann gibt es noch das native Olivenöl extra, das zu alt ist oder zu lange oder falsch gelagert wurde. Im Laufe der Zeit und/oder unter dem Einfluss von Licht, Luft und Wärme werden die Polyphenole und anderen Antioxidantien, die das native Olivenöl extra vor Oxidation schützen, abnehmen. Dann brechen die organischen Verbindungen (schneller) auf und das Olivenöl wird zu einem Oxidationsmittel. Mehr dazu unten.
Olivenöl aus dem Supermarkt
Habe ich schon gesagt, dass du natives Olivenöl extra besser nicht im Supermarkt kaufen solltest? Das liegt daran, dass der überwiegende Teil des „extra vierge“-Olivenöls im Supermarkt von mäßiger Qualität ist und manchmal sogar einfach schlecht und ungesund. Diese sind nicht zum Braten und Schmoren geeignet und nicht lecker. Eigentlich gibt es keinen einzigen Grund, Olivenöl im Supermarkt zu kaufen, weil der Geschmack, abgesehen von der einzelnen Ausnahme, die die Regel bestätigt, oft ranzig, fettig, flach und schlichtweg eklig ist. Olivenölsommelier Wilma van Grinsven-Padberg sagte 2019: „Gutes Olivenöl gibt es im Supermarkt nicht. Nur weniger schlechtes.“ Mehr über Olivenöl aus dem Supermarkt in diesem Blog.
Olivenöl lagern
Natives Olivenöl extra ist kein Wein. Olivenöl wird auch nicht besser, wenn du es lange lagerst. Olivenöl solltest du auch nicht für einen besonderen Anlass aufbewahren. Jeder Tag ist besonders, und je frischer das native Olivenöl extra, desto besser.
Natives Olivenöl extra ist ein Naturprodukt und damit verderblich. Wenn natives Olivenöl extra mit Sauerstoff in Kontakt kommt, oxidiert es. Wenn dies geschieht, oxidieren die Polyphenole zuerst, wodurch die Fettsäuren im nativen Olivenöl extra nicht mehr geschützt werden. Sobald die Flasche also geöffnet wird, reagiert der Sauerstoff mit dem nativen Olivenöl extra und beeinträchtigt die Qualität.
Premium-natives Olivenöl extra wird fast immer in dunklen Flaschen oder in Bag-in-Box verkauft. Beide sorgen dafür, dass (UV-)Licht nicht an das native Olivenöl extra gelangen kann. Natives Olivenöl extra verträgt nämlich auch kein Licht. Ein natives Olivenöl extra in einer durchsichtigen Flasche, das im Tageslicht gelagert wird, verliert schnell sein gesundes Profil und kann sogar innerhalb weniger Wochen verderben. Stelle diese durchsichtige Flasche auf die Küchenfensterbank in die Sonne, und dein natives Olivenöl extra wird nach vielleicht einer Woche nicht mehr genießbar sein. Es wird etwas orange und fängt an ranzig zu schmecken. Das liegt daran, dass das Licht das Chlorophyll im nativen Olivenöl extra aktiviert und dadurch eine große Anzahl der gesundheitsfördernden Aspekte des nativen Olivenöls extra zerstört.
Natives Olivenöl extra verträgt Hitze ebenfalls nicht gut. Stellen Sie eine Flasche oder einen Bag-in-Box-Behälter daher nicht in die Nähe einer Wärmequelle wie des Herdes oder der Heizung. Achten Sie außerdem darauf, dass Ihre Flasche oder Ihr Bag-in-Box-Behälter nicht in der Sonne steht! So bleibt natives Olivenöl extra länger gut.
Da natives Olivenöl extra ein Naturprodukt ist, das verderben kann, ist es ratsam, es weiterhin zu riechen und zu probieren. Sobald das Öl flach und muffig riecht oder fettig und abgestanden schmeckt, ist es nicht mehr gut. Dann schmeckt das Öl nicht nur nicht mehr gut, sondern ist auch ungesund. Es ist zu einem Oxidationsmittel für Ihren Körper geworden.
Wie lange kann man natives Olivenöl extra aufbewahren?
Bei kühler (12 – 20 °C) und an einem dunklen Ort gelagert kann man als allgemeine Richtlinie davon ausgehen, dass natives Olivenöl extra von Premiumqualität:
- Weit vor dem auf der Flasche angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum verwendet werden sollte. Bei nativem Olivenöl extra von Premiumqualität ist in Europa vereinbart, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum 18 Monate nach dem Abfüllen gilt.
- Flasche: Nach dem Öffnen nach Möglichkeit innerhalb von 3 – 4 Monaten verwenden. Dies hängt auch davon ab, wann die Flasche geöffnet wurde, im Verhältnis zum Mindesthaltbarkeitsdatum. Je frischer, desto besser und desto länger kann es verwendet werden. Je näher das Mindesthaltbarkeitsdatum rückt, desto schneller sollte es verwendet werden (riechen und probieren).
- Bag-in-Box: Nach dem Öffnen nach Möglichkeit innerhalb von 6 – 10 Monaten verwenden. Dies hängt auch davon ab, wann der Bag-in-Box-Behälter geöffnet wurde, im Verhältnis zum Mindesthaltbarkeitsdatum. Je näher das Mindesthaltbarkeitsdatum rückt, desto schneller sollte er verwendet werden (riechen und probieren).
Natives Olivenöl extra im Kühlschrank aufbewahren?
Kann man Olivenöl im Kühlschrank aufbewahren? Ja, aber es gibt ein Aber. Die Kälte bewahrt die Qualität länger und verlängert die Haltbarkeit, kann aber den Geschmack beeinträchtigen. Eine Studie (diese zeigt, dass der Gehalt an Polyphenolen in nativem Olivenöl extra im Laufe der Zeit weniger stark abnimmt, wenn das Öl im Kühlschrank (ungefähr 4 °C) aufbewahrt wird. Bei dieser niedrigen Temperatur wird natives Olivenöl extra etwas fest. Das ist an sich nicht schlimm und Ihr Olivenöl bleibt länger gut, aber die Kälte und das Festwerden können den Geschmack etwas beeinträchtigen. Übrigens wird das Olivenöl bei Raumtemperatur schnell wieder klar.
Raffiniertes Olivenöl
Im Supermarkt sieht man sehr viele Olivenöle in durchsichtigen, oft aus Kunststoff bestehenden Flaschen. Auf dem Etikett stehen völlig unsinnige Begriffe wie traditionelles Olivenöl, gemischtes Olivenöl, Classico, Classico Original, Gentle, Mild, Light, Robusto, Cucina Delicata usw. Das ist alles Marketing und völliger Unsinn. Das ist raffiniertes Olivenöl. Es wird behauptet, dass der Rauchpunkt von raffiniertem Öl höher liegt (ungefähr 230 °C) und deshalb dieses raffinierte Öl für das Backen und Braten geeignet ist. Vielleicht stimmt das auch, aber raffiniertes Öl ist bereits ein Oxidationsmittel für Ihren Körper und unserer Meinung nach überhaupt nicht für den Verzehr geeignet! So ist das.
Raffiniertes Olivenöl wird aus Lampantenöl und/oder Pomace-Öl hergestellt. Lampantenöl wird aus Oliven hergestellt, die nicht für natives Olivenöl verwendet werden dürfen. Es sind die Oliven einer schlechten Ernte, die zu lange gelegen haben, von Schimmel, Bakterien, Schädlingen usw. befallen sind. Oder es sind überreife oder sogar verrottete Oliven, die auf dem Boden lagen. Früher presste man diese Oliven, um das Öl als Lampenöl zu verwenden. Daher der Name Lampanten.
Pomace-Öl wird aus dem Trester hergestellt, der nach dem Pressen von nativem Olivenöl übrig bleibt. Der Trester wird von einem Chemieunternehmen aufgekauft, das das letzte bisschen Öl, das noch im Oliventrester steckt, mit Lösungsmitteln wie Hexan chemisch herauslöst.
Der braune Schlamm, den man aus gepressten verrotteten Oliven und Pomace-Öl erhält, ist keineswegs für den Verzehr geeignet! Sehen Sie sich das Video des Keuringsdienst van Waarde an. Klicken Sie hier, um es anzusehen, und scrollen Sie zu 17 Minuten.
Dieser braune Schlamm wird zunächst erhitzt, um alle Bakterien, Krankheitserreger und andere Tierchen abzutöten, dann wird mit chemischen Kunst- und Flugmitteln die Säure reduziert, der üble Geruch entfernt und jede Farbe beseitigt. Dann bleibt ein blasses, geruch- und geschmackloses, fettiges Öl übrig. Das hat nichts mit Olivenöl zu tun. Alle Vorteile von Olivenöl sind, sofern es in diesem Schlamm überhaupt irgendwelche Vorteile gab, zerstört. Aber der Hersteller darf noch immer „Olivenöl“ auf die Flasche schreiben. Dafür muss mindestens 5 % echtes Olivenöl hinzugefügt werden. Dann darf „Olivenöl“ auf die Flasche stehen und der Hersteller setzt „Classico“ oder „Mild“ auf das Etikett. Skandalös und ziemlich bizarr, aber es ist möglich und erlaubt.
Aber es ist noch verrückter: Raffiniertes Olivenöl ist heutzutage oft teurer als natives Olivenöl extra. Bizarr.
Übrigens sind die meisten, wenn nicht sogar fast alle Öle, die Sie im Supermarkt finden, raffiniert. Haben Sie schon einmal echtes frisches Sonnenblumenöl probiert? Zum Beispiel in Frankreich? Vergleichen Sie das einmal mit dem Sonnenblumenöl, das Sie im Supermarkt kaufen können. Das echte ist ein schönes, frisches, erfrischendes, nussiges Öl. Herrlich über Ihrem Salat.
Das aus dem Supermarkt nicht. Probieren Sie das einmal pur. Probieren Sie wirklich nur eine ganz kleine Menge! Das ähnelt in keiner Weise echtem Sonnenblumenöl. Und das gilt auch für Rapsöl, Reiskeimöl, Traubenkernöl usw. Diese werden während der Herstellung stark chemisch behandelt, um sicherzustellen, dass sie für den Verzehr geeignet sind.
Alle raffinierten Öle sind ungesund! Während natives Olivenöl extra hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fettsäuren besteht und durch einen hohen Gehalt an Polyphenolen (Antioxidantien) geschützt wird, enthält raffiniertes Öl viel mehr mehrfach ungesättigte Fette und keine Antioxidantien. Allein deshalb ist raffiniertes Öl anfälliger für Oxidation als natives Olivenöl extra. Diese chemischen Behandlungen sorgen dafür, dass raffiniertes Öl bereits vor dem Abfüllen in die Flasche zu hohe Oxidationswerte aufweist und die organischen Verbindungen daher beim Erhitzen leicht zerfallen. Auch wenn Sie das Öl nicht verbrennen und der Rauchpunkt daher ziemlich hoch ist, ist es bereits ungesund für Sie, bevor es in die Pfanne kommt. Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie unter Punkt 6.
Betrug
Und dann gibt es noch ein „Aber“. Es gibt nämlich viel Betrug, viel schlechte Qualität und wenig Kontrolle. Besonders bei all dem Olivenöl, das nicht natives Olivenöl extra ist, wie etwa raffiniertes Olivenöl. Natives Olivenöl extra muss strenge EU-Regeln erfüllen, und die Bauern und die Produktion von nativem Olivenöl extra stehen unter strenger (EU-)Aufsicht. Selbst die Betrüger, die ihr Schmieröl als natives Olivenöl extra verkaufen wollen, tun ihr Bestes, um das Schmieröl zumindest annähernd den europäischen gesetzlichen Normen anzupassen. Olivenöl, das weniger strengen Regeln unterliegt und weniger kontrolliert wird, ist anfälliger für Betrug.
Raffiniertes Öl ist bereits schlechtes Öl, daher gibt es weniger Kontrolle über die Produktion und die Qualität. Die Hersteller können nach Belieben mischen und kombinieren. Es ist nicht undenkbar, dass Sie ein Olivenöl kaufen, das eigentlich nicht für den Verzehr geeignet ist.
Frittieren in Olivenöl
Frittieren in nativem Olivenöl extra kann wirklich sehr gut funktionieren! Die ideale Frittiertemperatur liegt zwischen 180 und maximal 190 °C, und die meisten guten nativen Olivenöle extra vertragen das sehr gut. Klicken Sie hier für einen Artikel, der in wissenschaftlichen Studien immer wieder belegt, dass die (Wieder-)Verwendung von nativem Olivenöl extra das sicherste und gesündeste Fett zum Backen, Braten und Frittieren ist.
Studien, wie die der Universität von Granada und hier in der Olive oil Times besprochene, zeigen, dass das Frittieren von beispielsweise Gemüse in gutem nativem Olivenöl extra sogar gesünder ist als das Kochen von Gemüse!
Und es schmeckt viel besser. Gerade in Sternerestaurants werden daher oft feinere Gerichte in einer Pfanne mit gutem nativem Olivenöl extra frittiert. Wenn Sie das zu Hause tun, sorgen Sie dafür, dass Sie ein Küchenthermometer zur Hand haben (zum Beispiel hier zu finden), damit Sie wissen, wie hoch die Temperatur ist.
Einige unserer Kunden wissen, dass das Frittieren in Sonnenblumenöl, raffiniertem Olivenöl oder irgendeinem anderen Öl, das im Supermarkt zum Frittieren angeboten wird, äußerst ungesund ist. Sie füllen ihre Friteuse stattdessen lieber mit 3,5 Litern nativem Olivenöl extra. Das kostet zwar ein wenig mehr, aber Sie wissen sicher, dass Sie viel, aber wirklich viel gesündere Pommes bekommen.
Wie oft können Sie natives Olivenöl extra in Ihrer Friteuse wiederverwenden? Untersuchungen zeigen, dass je besser die Qualität des nativen Olivenöls extra ist, desto öfter Sie es erhitzen können. Das liegt daran, dass die Polyphenole, Tocopherole und andere Antioxidantien im nativen Olivenöl extra die Fettsäuren vor Oxidation schützen. Der oben bereits erwähnte Artikel (hier klicken geht näher darauf ein.
Obwohl die Wiederverwendung zum Frittieren letztendlich die Anzahl der Polyphenole und Antioxidantien im nativen Olivenöl extra verringern wird, beeinträchtigt dies nur teilweise den äußerst wichtigen, entzündungshemmenden Stoff, der nur in nativem Olivenöl extra zu finden ist, nämlich Oleocanthal.
Oleocanthal ist eine der interessantesten phenolischen Komponenten des nativen Olivenöls extra. Die Auswirkungen auf die Gesundheit sind Gegenstand vieler laufender Untersuchungen. Diese Untersuchungen zeigen Hinweise auf sehr signifikante Wirkungen, von Eigenschaften gegen Krebs bis hin zur Vorbeugung neurodegenerativer Erkrankungen.
Selbst bei langem Erhitzen bei sehr hohen Temperaturen, wie 240 °C (464 °F) in einem Laborversuch, verliert Oleocanthal seine biologische Aktivität nur teilweise.
Die kleinen Reste im Frittieröl
Obwohl natives Olivenöl extra selbst nach mehrmaligem Erhitzen noch wichtige Antioxidantien enthält und daher die gesündeste Option zum Backen, Braten und Frittieren ist, ist es ratsam, bei der Wiederverwendung aller Frittieröle und Fette vorsichtig zu sein. Insbesondere das wiederholte Erhitzen der kleinen Essensreste, die im Öl zurückbleiben, bringt ein Gesundheitsrisiko mit sich. Diese kleinen Reste saugen sich nach dem Abkühlen mit Öl voll und verbrennen dann jedes Mal wieder beim Erhitzen.
Das wiederholte Verbrennen dieser kleinen Essensreste macht sie ungesund, weil sie den Anteil an PAKs jedes Mal wieder erhöhen. Am besten wäre es, diese kleinen Essensstücke jedes Mal so sorgfältig wie möglich aus dem Frittieröl herauszufiltern. Dafür kann man spezielle Fettfilter kaufen.
Kurz gesagt: Frittieren in frischem nativem Olivenöl extra ist wirklich viel gesünder als in irgendeinem anderen Öl oder Fett. Natives Olivenöl extra kann man in der Friteuse sehr gut wiederverwenden, aber achten Sie darauf, dass das Öl nicht zu stark mit Resten verunreinigt wird. Diese kleinen Stücke sind einer der Gründe, warum Frittieröl ungesund wird. Und nach etwa 8 bis 10 Malen ist die Kraft dann raus.
Fazit
Natives Olivenöl extra ist Ihr großer Freund in der Küche und der Liebling aller großen Köche. Verwenden Sie natives Olivenöl extra reichlich in verschiedenen kalten und warmen Gerichten! Vom Frühstück bis zu Desserts (probieren Sie Olivenöl einmal in Ihrem Joghurt und über Ihrem Vanilleeis) und vom Salat bis zum Backen und Braten.
Aber machen Sie immer selbst ein wenig Recherche. Im Allgemeinen ist ein qualitativ gutes natives Olivenöl extra ein stabiles Öl, das bei höheren Temperaturen nicht schnell oxidiert. Aber wissen Sie, dass nicht alle Olivenöle gleich sind und nicht alle Olivenöle hohen Temperaturen standhalten. Verwenden Sie immer frisches natives Olivenöl extra von Premiumqualität und berücksichtigen Sie, dass Sie billigem Olivenöl nicht vertrauen können. Auch wenn es in einer schönen Flasche mit vielen italienischen Begriffen auf dem Etikett ist.
Achten Sie immer darauf, dass Öl und Fett, ganz gleich welche Art, nicht verbrannt werden, aber bedenken Sie auch, dass Öl bereits früher durch Hitze oxidiert worden sein kann! Wenn Sie gerne mit hochwertigem Olivenöl braten und schmoren möchten, kaufen Sie ein gutes natives Olivenöl extra und erhitzen Sie es nicht mehr als nötig. Dann ist das Braten und Schmoren mit nativem Olivenöl extra fantastisch und die gesündeste Wahl!
Zum Schluss
Hochwertiges natives Olivenöl extra ist fast ein Wunder. Es ist reine Natur und super gesund. Es enthält ungesättigte Fette und Antioxidantien wie Tocopherole und Polyphenole sowie unter anderem Vitamin E. Es wirkt entzündungshemmend und es wäre gut für uns, es täglich zu verwenden. Nicht umsonst gilt die mediterrane Ernährung mit dem täglichen Verzehr von gutem nativem Olivenöl extra allgemein als vielleicht die gesündeste Diät der Welt!
Es gibt viele Menschen, die jeden Tag mindestens ein paar Esslöffel Olivenöl zu sich nehmen. Oft pur und auf nüchternen Magen. Sie entscheiden sich dafür, weil schon seit Langem bekannt und wissenschaftlich erwiesen ist, dass natives Olivenöl extra sehr gut gegen beispielsweise Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist und man dadurch länger gesund lebt. Schauen Sie hier mal nach.
Versuchen Sie das aber nicht mit Olivenöl aus dem Supermarkt! Entscheiden Sie sich lieber für unsere griechischen nativen Olivenöle extra mit Health Claim; Olithea und Cultura. Beide haben einen von der EU zertifizierten Health Claim, weil dieses Öl einen viel höheren Gehalt an Polyphenolen hat als durchschnittliches natives Olivenöl extra. Polyphenole sind Antioxidantien, die unter anderem Entzündungen entgegenwirken.
Hochwertiges natives Olivenöl extra ist großartig und gehört in jede Küche, gerade auch in die Niederlande. Natürlich kann kein Salat oder mediterranes Gericht ohne ein richtig gutes Olivenöl auskommen, aber Sie können leckeres natives Olivenöl extra für viel mehr Gerichte verwenden. Es eignet sich auch hervorragend, um die niederländischen Gerichte aufzupeppen. Gießen Sie es großzügig über Ihre gekochten Kartoffeln oder Ihr niederländisches gekochtes Gemüse und Sie haben sofortige Freude!
Natives Olivenöl extra ist für jeden. Es vereint die Kraft der Sonne mit dem Besten, was die Erde zu bieten hat.
Genießen Sie es! O’Lives Great!
Welche Temperaturen gelten?
- Kochen: 100 °C (selbstverständlich)
- Braten in der Pfanne: 130 – 220 °C. Kann man natives Olivenöl extra verwenden: Ja!
- Braten im Ofen: 140 – 240 °C. Kann man natives Olivenöl extra verwenden: Ja!
- Schmoren in einem Schmorofen: 150 – 225 °C. Kann man natives Olivenöl extra verwenden: Ja!
- Frittieren: 160 – 180 °C. Kann man natives Olivenöl extra verwenden: Ja!
- Wok-Braten: Chao-Technik: 160 – 240 °C. Kann man natives Olivenöl extra verwenden: ja!
- Wok-Braten: Bao-Technik: bis mehr als 650 °C (!). Äh, nein. Kein Olivenöl verwenden!
Referenzen (unter anderem):
- Dispelling the myths of frying with olive oil: Olive Oil Times
- Olivenöl erhitzen, von EVOO-Sommelier Marije Pessos
- The effect of cooking on olive oil quality attributes, von Food Research International
- International Olive Oil Council: Frying with olive oil
- Studien und wissenschaftliche Hinweise darauf, dass polare Verbindungen schädlich für die Gesundheit sein können. Sie werden mit der Entwicklung neurodegenerativer Erkrankungen wie der Alzheimer-Krankheit und der Parkinson-Krankheit in Verbindung gebracht und können zu Krebs führen:
- Matveychuk D, Dursun S, Wood P et al. Reactive Aldehydes and Neurodegenerative Disorders. Bull Clin Psychopharm. 2011;21(4):277–88
- Pizzimenti S, Ciamporcero E, Daga M et al. Interaction of aldehydes from lipid peroxidation and membrane proteins. Front Physiol. 2013;4:242. doi: 10.3389/fphys.2013.00242.
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