Raffiniertes Olivenöl. Wirklich?
Olivenöl ist ein unverzichtbarer Bestandteil unserer Küche und weltweit für seine zahlreichen gesundheitlichen Vorteile bekannt. Aber nicht jedes Olivenöl ist gleich. In den Niederlanden kann man drei verschiedene Arten von Olivenöl kaufen: „Natives Olivenöl extra“, „Natives Olivenöl“ und gewöhnliches Olivenöl (das ist raffiniertes Öl). Es ist von entscheidender Bedeutung zu verstehen, warum natives Olivenöl extra die erste Wahl ist und warum man sich von „Nativem Olivenöl“ und insbesondere von „Olivenöl“, der raffinierten Variante, fernhalten sollte.
Was ist raffiniertes Olivenöl?
Wir haben alle schon einmal vom Raffinieren gehört. Zum Beispiel von raffiniertem Kristallzucker. Raffinieren ist ein Verfahren, bei dem Verunreinigungen und unerwünschte Stoffe aus einer Roh- oder ungereinigten Substanz entfernt werden, um ein reineres Endprodukt zu erhalten. Raffinieren bedeutet also im Grunde zu reinigen. So erhält man durch das Raffinieren von rohem Eisenerz reinen Stahl, mit dem man schöne Autos bauen kann, und macht aus rohem, braunem Zuckerrübenbrei einen schönen weißen Zuckerwürfel.
Raffiniertes Olivenöl ist also gereinigtes Olivenöl. Das klingt wie reiner Kaffee, aber das ist es nicht. Warum sollte man Olivenöl reinigen wollen?
Gutes natives Olivenöl extra ist Olivenöl, das direkt aus so frischen Oliven wie möglich gewonnen wird, indem die Oliven innerhalb weniger Stunden nach der Ernte gepresst werden. Das Öl, das man dann erhält, ist frisches natives Olivenöl extra. Man kann dieses frische und supergesunde native Olivenöl extra noch filtern, um kleine Rückstände von Wasser und Trester zu entfernen, aber mehr muss man nicht tun. Im Gegenteil, mehr darf man auch nicht tun! Welches Olivenöl muss dann gereinigt werden?
Lampantenöl und Pomace-Olivenöl
Olivenöl wird seit mehr als 6.000 Jahren verzehrt, und wir wissen, dass die Oliven zu Zeiten der Römer beispielsweise zuerst unter großen, rundlaufenden Steinen zerdrückt wurden. Dann wurde der Trester in flache Körbe aus Weidenzweigen gefüllt, hoch aufgestapelt und mit einem schweren Stein darauf bepresst, um die erste Pressung zu erhalten. Das war natives Olivenöl extra von guter Qualität. Es war reines Öl, weil das Olivenöl nicht behandelt wurde.
Pomace-Olivenöl
Anschließend wurde kochendes Wasser über den nach dem Pressen verbleibenden Trester gegossen und die Oliven noch einmal gepresst. Durch das heiße Wasser war die zweite Pressung von schlechterer Qualität und stärker verunreinigt. Dieses Öl der zweiten Pressung aus den Resten von Oliven, Schalen und Kernen ist Pomace-Olivenöl. Es ist von schlechter Qualität und nicht für den Verzehr geeignet. Es gibt jedoch Aufzeichnungen, dass dieses Pomace-Öl von Sklaven verzehrt wurde.
Diese zweite und vielleicht auch dritte Pressung wird auch heute noch durchgeführt. Der Trester wird von einem Chemieunternehmen aufgekauft, das das noch im Oliventrester enthaltene Öl mit Lösungsmitteln wie Hexan chemisch extrahiert. Aber was soll man dann mit diesem Pomace-Olivenöl machen, das man dadurch erhält und das nicht für den Verzehr geeignet ist? Es wird raffiniert und trotzdem als Olivenöl verkauft. Wirklich.
Lampantenöl
Auch Oliven von schlechter Qualität, beispielsweise von einer schlechten Ernte oder Oliven, die von Schädlingen angefressen, von Schimmel befallen oder verrottet sind usw., wurden zu Zeiten der Römer gepresst und werden auch heute noch gepresst. Das daraus gewonnene Olivenöl war natürlich nicht essbar, aber es war Öl und konnte damals gut als Schmiermittel und als Brennstoff für Fackeln und Lampen verwendet werden. Daher stammt der Begriff Lampantenöl.
Heutzutage werden Oliven von einer schlechten Ernte, überreife, verrottende Oliven, die zu lange auf dem Boden gelegen haben und von Schimmel, Bakterien und Schädlingen befallen sind, immer noch gepresst. Aber warum? Wir haben inzwischen bessere Schmiermittel aus Erdöl und Elektrizität für unsere Lampen, also was sollen wir dann mit Lampanten- und Pomace-Öl machen?
Der braune Trester der zweiten Pressung und der Trester aus gepressten, verrotteten Oliven ist nicht für den Verzehr geeignet, war es nie und ist es auch heute nicht. Er stinkt, ist furchtbar dreckig, der pH-Wert ist so sauer, dass er deine Eingeweide angreifen wird, und die Schimmelpilze und Bakterien machen dich krank. Trotzdem hat jemand die Idee gehabt, diesen Trester als Nahrung zu verkaufen. Man muss ihn nur kurz raffinieren. Wirklich.
Produktion von raffiniertem Olivenöl
Wie wird raffiniertes Olivenöl genau hergestellt? Werfen Sie einen Blick hinter die Kulissen des Raffinierverfahrens von Olivenöl.
Schritt 1: Extraktion von Roholivenöl
Der erste Schritt bei der Herstellung von raffiniertem Olivenöl ist das Pressen der (verrotteten) Oliven. Dies geschieht meist mit mechanischen Verfahren wie Pressen oder Zentrifugieren. Der dabei entstehende Trester ist Rohlampantenöl und voller Verunreinigungen. Wie bereits erwähnt, kann man ihn nicht essen, und er muss zunächst in einem Verfahren mit chemischen und physikalischen Methoden gefiltert und gereinigt werden.
Schritt 2: Entsäuern
Der Säuregehalt des Rohöls wird durch ein Neutralisationsverfahren gesenkt. Dazu wird das Öl mit einer Lauge, wie Natriumhydroxid, behandelt. Diese Substanz reagiert mit den freien Fettsäuren im Öl, wodurch sie in Seife umgewandelt werden, die anschließend leicht entfernt werden kann.
Schritt 3: Entfärben
Nach dem Entsäuern wird das Öl entfärbt, um unerwünschte Farbstoffe zu entfernen. Dies geschieht meist, indem das Öl durch einen Filter mit einer Art Aktivkohle gepresst wird, die die Farbstoffe absorbiert. Dieses Verfahren hilft, ein gleichmäßiges, klares Öl herzustellen, das für den Verbraucher attraktiv ist.
Schritt 4: Entduften
Das Öl stinkt noch enorm, daher folgt nun einer der wichtigsten Schritte bei der Raffination von Öl: das Entduften. Dabei wird das Öl unter Vakuumbedingungen auf hohe Temperaturen erhitzt, um flüchtige Verbindungen zu entfernen, die für unerwünschte Gerüche und Geschmäcker verantwortlich sind.
Schritt 5: Entschleimen
Das Entschleimungsverfahren entfernt Phospholipide, Schleimstoffe und andere kolloidale Stoffe, die die Klarheit des Öls beeinträchtigen können. Dies geschieht oft, indem das Öl mit einer wässrigen Lösung behandelt und anschließend zentrifugiert wird, um die Verunreinigungen zu trennen.
Schritt 6: Bleichen
Obwohl das Bleichen manchmal mit dem Entfärben kombiniert wird, kann es auch ein separater Schritt sein. Beim Bleichen wird das Öl durch einen Filter geleitet, der tonhaltige Materialien enthält, die weitere Farbstoffe und Verunreinigungen absorbieren.
Schritt 7: Winterisieren
In der Regel durchläuft raffiniertes Olivenöl ein Verfahren namens Winterisieren, um sicherzustellen, dass das Öl bei niedrigen Temperaturen stabil bleibt. Dabei wird das Öl gekühlt, um feste Fette auszukristallisieren, die anschließend entfernt werden. Dies verhindert, dass das Öl im Kühlschrank trüb wird.
Endprodukt
Das Endprodukt ist ein völlig von allen gesundheitlichen Vorteilen befreites, neutrales Öl ohne Geschmack, Geruch und Farbe. Deshalb werden mit chemischen Kunst- und Flugmitteln trotzdem etwas Farbe, Geruch und ein wenig Geschmack hinzugefügt. Aber raffiniertes Öl vermisst alle, aber wirklich alle gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra. Soweit im Trester noch irgendwelche Antioxidantien und andere bioaktive Stoffe vorhanden waren, wurden sie während des Raffinierverfahrens zu 100 % entfernt.
Nach dieser umfangreichen Reihe von Behandlungen ist das raffinierte Öl fertig, aber wie bereits gesagt, darf es nicht als „Olivenöl“ bezeichnet werden. Es ähnelt nämlich in weite Ferne nicht mehr Olivenöl. Dazu wurde auch etwas gefunden.
Um trotzdem „Olivenöl“ auf das Etikett schreiben zu dürfen, muss der Hersteller laut Gesetz mindestens 5 % natives Olivenöl extra dem raffinierten Öl beimischen. Und dann darf man wieder „Olivenöl“ auf die Flasche schreiben. Um es, wie Marijn Frank von der Keuringsdienst van Waarde zu sagen: „Das ist doch ziemlich bizarr!“ Und das ist es wirklich. Wirklich.
Ist raffiniertes Olivenöl gesund?
Nein. Raffiniertes Olivenöl ist sehr ungesund! Während natives Olivenöl extra hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fettsäuren besteht und die organischen Verbindungen im Olivenöl durch einen hohen Gehalt an Polyphenolen (Antioxidantien) geschützt werden, enthält raffiniertes Öl viel mehr mehrfach ungesättigte Fette und keine Antioxidantien.
Durch das Erhitzen des Tresters brechen auch die allerletzten organischen Verbindungen im Öl, und das ist sehr ungesund. Organische Verbindungen sind zum Beispiel Proteine, Fette und Kohlenhydrate. Sie sind die Bausteine lebender Organismen.
Wenn man diese Proteine, Fette und Kohlenhydrate zu stark erhitzt, brechen diese organischen Bindungen und werden zu freien Radikalen. Freie Radikale sind sehr reaktive Atome oder Moleküle mit ungepaarten Elektronen. Diese können Zellen und Gewebe durch unkontrollierte Reaktionen mit anderen Molekülen im Körper schädigen, was zu allerlei Reaktionen wie Entzündungen und Zellschäden führt. Das liegt daran, dass Oxidantien molekulare Strukturen verändern, wodurch Zellen nicht mehr normal funktionieren, unkontrolliert sich teilen und absterben können.
Raffiniertes „Olivenöl“ ist also ein Oxidant, der deinen Körper auf Zellebene angreift und allerlei Erkrankungen verursachen kann. Willst du damit backen und braten?
Der Kontrast zu nativem Olivenöl extra könnte nicht größer sein. Natives Olivenöl extra ist gerade ein Antioxidans und schützt deinen Körper auf Zellebene vor Oxidantien. Deshalb solltest du raffiniertes Öl stehen lassen und natives Olivenöl extra verwenden. Nicht nur über deinen Salat, sondern gerade auch zum Backen und Braten in Töpfen, Pfannen und im Ofen!
Was ist natives Olivenöl extra?
Natives Olivenöl extra wird gewonnen, indem frische Oliven innerhalb weniger Stunden, nachdem sie vom Baum gepflückt wurden, gewaschen und dann kalt gepresst werden. Nach strenger EU-Gesetzgebung darf das Öl bei diesem Verfahren niemals wärmer als 27 Grad werden, daher muss es auch heute noch eine „kalte“ Pressung sein (eine zweite Pressung mit heißem Wasser, wie früher gemacht wurde, wird nicht mehr durchgeführt). Danach wird es meist gefiltert und schon ist das native Olivenöl extra fertig.
Die Verwendung von Hitze oder chemischen Behandlungen ist strengstens verboten. All diese Behandlungen senken die Qualität des nativen Olivenöls extra und das Öl kann seinen natürlichen Geschmack, Geruch und, was am allerwichtigsten ist, seinen Nährwert verlieren. Um als „natives Olivenöl extra“ eingestuft zu werden, muss das Olivenöl strenge Kriterien erfüllen, darunter einen niedrigen Säuregehalt (weniger als 0,8 %) und das Fehlen sensorischer Mängel (das Öl muss frisch und fruchtig riechen).
Dieses native Olivenöl extra ist rein natürlich und steckt voller Antioxidantien wie Polyphenolen, Tocopherolen, Oleuropein, Vitamin E, Oleocantal, gesunden Fetten und entzündungshemmenden und gesundheitsfördernden Eigenschaften. Dieses native Olivenöl extra gehört in deine Küche, auf den Tisch und in deinen Medizinschrank. Gerade auch in den Niederlanden. Verwende es in, über und bei allen Gerichten. Koche damit, verwende es pur oder backe und brate damit in der Pfanne und im Ofen.
Aber du kannst raffiniertes Öl doch für warme Anwendungen verwenden? Das steht auf dem Etikett: „für warme Anwendungen“.
Im Supermarkt sieht man sehr viel Olivenöl in durchsichtigen, oft aus Plastik bestehenden Flaschen. Auf dem Etikett stehen völlig unsinnige Begriffe wie traditionelles Olivenöl, gemischtes Olivenöl, Classico, Classico Original, Gentle, Mild, Light, Robusto, Cucina Delicata usw. Das ist alles nur Marketing und völliger Unsinn. Auf dem Etikett steht oft auch „geeignet für die Zubereitung bei hohen Temperaturen“. Auch das ist völliger Unsinn!
Es wird behauptet, dass der Rauchpunkt von raffiniertem Öl sehr hoch liege (etwa 230 Grad) und das raffinierte Öl daher zum Braten und Schmoren sicher sei. Nichts ist weiter von der Wahrheit entfernt. Raffiniertes Öl ist für keinerlei Anwendung sicher. Auch nicht zum Braten und Schmoren!
Der Rauchpunkt von raffiniertem Olivenöl liegt vielleicht etwas höher als der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra (je nach Qualität zwischen 190 und 220 Grad), aber das Problem ist, dass das raffinierte Öl schon kalt schlecht für dich ist, weil es durch das Erhitzen und den chemischen Raffinierungsprozess nicht mehr stabil ist. Die organischen Verbindungen sind bereits aufgebrochen und das Öl ist schon in der Flasche ein Oxidationsmittel für deinen Körper. Es ist genauso schlecht für dich wie schwere Luftverschmutzung und Rauchen. Das sind ebenfalls Oxidationsmittel. Das Öl ist also schon eine Gefahr für deine Gesundheit, noch bevor du es in die Pfanne gibst.
Das Marketing nutzt den Rauchpunkt sehr geschickt, um anzugeben, ob ein Öl hitzebeständig ist, aber eine wissenschaftliche Studie hat gezeigt, dass der Rauchpunkt kein guter Maßstab ist, um zu bestimmen, ob ein Öl beim Erhitzen stabil bleibt oder nicht. Klicke hier für weitere Informationen dazu.
Ob ein Öl oxidiert, hängt ausschließlich mit der Qualität des Olivenöls, der Oxidationsstabilität und den UV-Koeffizienten in Kombination mit dem Gesamtgehalt an mehrfach ungesättigten Fetten zusammen. Es hat nichts mit dem Rauchpunkt zu tun. Klicke hier für diese Studie.
Tatsache ist, dass auch wenn der Rauchpunkt von raffiniertem Öl etwas höher liegt, es Öl von sehr schlechter Qualität ist und daher die ungesündeste Wahl für jede Anwendung darstellt, insbesondere auch zum Braten und Schmoren.
Obwohl der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra Premium bei etwa 190–220 °C liegt, was deutlich höher ist als beispielsweise bei Butter, aber etwas niedriger als bei raffiniertem Öl, zeigt die Forschung, dass die Antioxidantien im nativen Olivenöl extra es bei normalen Kochtemperaturen relativ stabil halten.
Übrigens gilt das Gleiche auch für Sonnenblumenöl und alle anderen pflanzlichen Öle, die wir im Supermarkt kaufen können, wie Rapsöl, Erdnussöl, Sojaöl, Leinöl und leider auch Avocadoöl. Das ist alles raffiniertes Öl, sehr ungesund und nicht zum Erhitzen geeignet. Aber genau das machen wir alle! Echtes, frisches Sonnenblumenöl ist sehr lecker und gesund, man kann es hervorragend kalt über Salate usw. träufeln, aber auch ausgezeichnet zum Braten und Schmoren verwenden. Leider ist es bei uns im Supermarkt nicht erhältlich. Dort gibt es nur das billige, raffinierte Sonnenblumenöl. Es riecht nach nichts und schmeckt nach nichts.
Pflanzliches Öl im Supermarkt
Die Keuringsdienst van Waarde hat eine tolle Sendung über pflanzliches Öl im Supermarkt gemacht. Rapsöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Erdnussöl, Sojaöl, Reisöl, Walnussöl, Kokosöl, Avocadoöl usw. Was ist der Unterschied? Es gibt keinen Unterschied. Denn es ist alles raffiniert und damit vollständig seiner gesunden Eigenschaften und all jener Eigenschaften beraubt, die das eine vom anderen unterscheiden. Alles dasselbe und alles sehr ungesund.
Raffiniertes Öl ist ungesund!
Raffinierte Öle fördern Entzündungen in deinem Körper. Eine aktuelle Studie der University of California, Los Angeles (UCLA), hat gezeigt, dass bestimmte raffinierte pflanzliche Speiseöle daher die Entstehung und das Fortschreiten von Krebs beeinflussen können. Lies dir den Artikel selbst an und hier die Studie.
Fazit
Es ist wahr. Raffiniertes Olivenöl wird aus verrotteten und schimmeligen Oliven hergestellt, und es ist wirklich ziemlich bizarr, dass man, wenn man 5 % natives Olivenöl extra hinzufügt, wieder „Olivenöl“ auf das Etikett schreiben darf. Was uns betrifft, eine Verschwendung von nativem Olivenöl extra.
Obwohl das Öl nach der Raffination keine Verunreinigungen mehr enthält und einen etwas höheren Rauchpunkt hat, ist das Öl durch die Raffination zu einem Oxidationsmittel für deinen Körper geworden. Es gibt daher keinen einzigen Grund, warum man raffiniertes Öl verwenden sollte, außer um seine Scharniere oder die Teile seines Fahrrads zu schmieren.
Die Verwendung von raffiniertem Öl kann (wird) zur Bildung von Oxidationsmitteln und toxischen Nebenprodukten führen, die schädliche Auswirkungen auf den Körper durch oxidativen Stress, Zellschäden und Entzündungen haben und langfristig zu chronischen Krankheiten führen können. Warum sollte man das wollen, wenn man auch gesundes natives Olivenöl extra verwenden kann?
Wenn du noch mehr wissen und es auch von jemand anderem hören möchtest, schau dir die Sendung der Keuringsdienst van Waarde über Olivenöl an (siehe unten). Die Keuringsdienst van Waarde zeigt, dass Olivenöl existiert, das aus verrotteten Oliven hergestellt wird, und dass wir es in den Niederlanden massenhaft in die Pfanne werfen und essen (ekel).
Klicke auf das Bild für die Folge der Keuringsdienst van Waarde über Olivenöl. Scrolle zu 9:38, wo der spanische Olivenbauer stolz erzählt, dass er sogar aus faulen Oliven Lampenöl pressen kann, aber dass er dieses Öl selbst nie essen wird. Das ist für das Ausland (zum Beispiel die Niederlande). Scrolle zu 16:50 für den gesamten Prozess, wie raffiniertes Olivenöl hergestellt wird, und lass dich überraschen.