Über Olivenöl – Herkunft, Herstellung und Geschmack | The Olive Label
Über natives Olivenöl extra
Olivenöl ist ein reines Naturprodukt voller Geschmack, Tradition und gesunder Antioxidantien. Auf dieser Seite erfahren Sie, wie Herkunft, Ernte, Produktion und Qualität zusammenkommen — und wie Sie echtes natives Olivenöl extra erkennen, verwenden und zu schätzen wissen.
Was ist Olivenöl?
Olivenöl ist der Saft (das Öl) aus gepressten Oliven.
Die Qualität hängt von der Olivensorte, dem Anbau, dem Erntezeitpunkt, dem Herstellungsverfahren und dem Grad der Oxidation oder Raffination ab. Gutes Olivenöl ist reich an gesunden Fettsäuren und Antioxidantien (Polyphenolen). Schlechte Qualität enthält davon wenig bis gar nichts.
Wie wird natives Olivenöl extra hergestellt?
1. Ernte
Frühe Ernte (grünere Oliven) liefert weniger Öl, aber oft mehr Fruchtigkeit, Bitterkeit und Polyphenole. Spätere Ernte liefert etwas mehr Öl mit einem weicheren Geschmacksprofil und im Durchschnitt weniger Polyphenole.
2. Reinigung
Zweige, Blätter und Staub werden entfernt; die Oliven werden mit kaltem Wasser gewaschen.
3. Mahlen
Die ganzen Oliven, einschließlich der Kerne, werden zu einer Paste gemahlen, damit das Öl freigesetzt wird.
4. Malaxation (Mischen)
Die Paste wird langsam bei niedriger Temperatur (unter 27°C) gemischt, damit kleine Öltröpfchen zu größeren Tröpfchen zusammenkommen.
5. Extraktion
Das Öl wird mechanisch von Wasser und Trester durch Zentrifugation oder Pressen getrennt. Ergebnis: ein reines, kaltgepresstes Olivenöl.
Gefiltert & ungefiltert (Novello)
Viel Olivenöl wird gefiltert, um feste Bestandteile zu entfernen; das verlängert die Haltbarkeit. Ungefiltertes Olivenöl (wie italienisches Novello) ist extrem frisch, enthält noch Mikroreste von Oliven und etwas Feuchtigkeit und hat oft ein intensives Aroma.
Ungefiltertes Olivenöl ist weniger lange haltbar. Es ist in der Regel unklug, ungefiltertes Öl länger als 5–6 Monate nach der Ernte zu kaufen (also grob bis Mai). Ungefiltertes Öl, das Sie nach Juni im Supermarkt sehen, sollten Sie lieber stehen lassen.
Der Trester, der nach der Filtration übrig bleibt, heißt Olivenpulp (Pomace).
Woraus besteht Olivenöl?
Fettsäuren (± 98%)
- 70–80% Ölsäure (einfach ungesättigt)
- ±10% Palmitinsäure (gesättigt)
- ±7% Linolsäure (mehrfach ungesättigt)
Bioaktive Stoffe (± 1–2%)
- Polyphenole
- Squalen
- Vitamin E (Tocoferole)
- Phytosterole
- Chlorophyll & Carotinoide
- Aromatische Verbindungen
Nur bei nativen Olivenöl extra können Sie hohe Gehalte dieser Stoffe erwarten. In raffiniertem Öl sind sie nahezu vollständig verschwunden.
Olivenölarten (EU)
In den Niederlanden sehen Sie meist drei Kategorien:
- Natives Olivenöl extra
- Natives Olivenöl
- Olivenöl (ohne „extra“ oder „nativ“)
„Olivenöl“ (ohne extra/nativ) ist nach EU-Definition eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und einem kleinen Teil nativem Öl. Es klingt harmlos, ist aber ein völlig anderes Produkt als natives Olivenöl extra.
Was ist natives Olivenöl extra?
Natives Olivenöl extra ist die höchste Qualitätskategorie und ein rechtlich geschützter Begriff (EU 2022/2104 und 2022/2105). Nur Öl, das strenge chemische und sensorische Kriterien erfüllt, darf diesen Namen tragen.
Qualitätskriterien & Verkostungspanel
Analytisch (Labor)
- Freie Säure ≤ 0,8%
- Peroxidzahl ≤ 20
- UV-Absorption (K232/K270/ΔK)
- Authentizitätsparameter
Sensorisch (Verkostung)
Ein echtes EVOO hat Fruchtigkeit und keine Defekte (nicht ranzig, muffig, schimmelig, fermentiert oder metallisch).
Preisgekröntes Olivenöl
Internationale Olivenöl-Awards können helfen, Qualität besser zu erkennen. Wettbewerbe wie die NYIOOC World Olive Oil Competition, London International Olive Oil Competition, Berlin Global Olive Oil Awards, Japan Olive Oil Prize und Amsterdam International Olive Oil Competition bewerten natives Olivenöl extra unter anderem nach Fruchtigkeit, Balance, Bitterkeit, Schärfe und eventuellen sensorischen Defekten.
Ein Award ist keine Garantie, dass ein Öl zu jedem Geschmack oder jedem Gericht passt. Es ist jedoch ein nützliches Signal: Das Öl wurde von erfahrenen Verkostern bewertet und fiel in einem großen internationalen Teilnehmerfeld positiv auf. Besonders bei nativem Olivenöl extra, wo Qualität nicht immer direkt am Etikett zu sehen ist, kann eine solche Auszeichnung zusätzlichen Halt geben.
Bei The Olive Label finden Sie verschiedene preisgekrönte native Olivenöle extra. Einige Öle wurden bei der NYIOOC ausgezeichnet, andere bei internationalen Wettbewerben in unter anderem London, Berlin, Japan und Amsterdam. Wir erwähnen Awards immer beim jeweiligen Öl, damit klar bleibt, welcher Produzent, welche Olivensorte, welche Ernte oder welche Produktlinie ausgezeichnet wurde.
Beispiele sind Cultũra und Dentri Blend, zwei griechische native Olivenöle extra, die bei der NYIOOC World Olive Oil Competition einen Gold Award gewannen. Darüber hinaus verkaufen wir auch andere international ausgezeichnete Öle, wie Oilalà und Caixeiro.
Sehen Sie sich unsere NYIOOC Gold Award-gewinnenden EVOO's an
Farbe von Olivenöl
Die Farbe variiert von Grün bis Goldgelb und hängt vor allem mit dem Erntezeitpunkt und den Pigmenten zusammen. Frühe Ernte liefert oft grüneres Öl mit „grünen“ Aromen; spätere Ernte liefert ein gelberes Profil mit reiferen Noten.
Die Farbe spielt bei offiziellen Bewertungen keine Rolle; deshalb verkosten Panels in blauen Gläsern.
Das beste Olivenöl erkennen
Wenn Sie verkosten können
Riechen Sie zuerst. Riecht das Öl muffig oder ranzig? Dann ist es nicht gut. Ein gutes EVOO riecht frisch und fruchtig und verursacht beim Verkosten Bitterkeit und oft ein pfeffriges Kribbeln im Hals.
Wenn Sie nicht verkosten können
- Verpackung: dunkles Glas oder Bag-in-Box
- Etikett: klare Angabe „extra vierge“ und Herkunft
- Preis: extrem billig ist fast nie Topqualität
Das Etikett lesen
Auf dem Etikett von nativem Olivenöl extra muss stehen: „Natives Olivenöl extra, direkt aus Oliven und ausschließlich mechanisch gewonnen“.
Seien Sie kritisch bei Begriffen wie classico, mild, gentle, blend, light — das sind Marketingbegriffe ohne feste Bedeutung.
Erntedatum & Erntejahr
Ein Premium natives Olivenöl extra gibt oft das Erntejahr an. Dies darf nur geschehen, wenn das Öl vollständig aus einem Erntejahr stammt. Fehlt das Erntejahr, ist das Öl meist eine Mischung aus mehreren Jahren.
Der Preis von Olivenöl
Ein halber Liter echtes natives Olivenöl extra kann unmöglich €6–7 kosten. Allein die Produktionskosten im Herkunftsland liegen oft höher.
Extrem billiges Olivenöl ist fast immer ein Kompromiss: Mischungen, älteres Öl, raffinierte Komponenten oder Massenproduktion.
Kaltgepresst & erste Pressung
„Kaltgepresst“ bedeutet, dass die Verarbeitung unter 27°C stattfindet und ausschließlich mechanisch erfolgt.
„Erste Pressung“ bezieht sich historisch auf das erste Öl, das freigesetzt wurde. Öl aus einer zweiten Pressung kann per Definition niemals natives Olivenöl extra sein.
Backen & Braten
Ja: Natives Olivenöl extra (EVOO) ist prima und sicher zum Backen und Braten. Rauchpunkt allein ist kein guter Maßstab; oxidative Stabilität (Fettsäureprofil + Antioxidantien) ist relevanter.
Dank des Fettsäureprofils und der natürlichen Antioxidantien ist EVOO gerade bei normalen Koch- und Brattemperaturen stabil.
Häufig gestellte Fragen
Ist natives Olivenöl extra sicher zum Backen?
Ja. EVOO ist bei normalen Koch- und Brattemperaturen stabil.
Warum ist billiges Olivenöl meist keine gute Wahl?
Weil echtes EVOO Produktionskosten hat, die nicht mit extrem niedrigen Preisen vereinbar sind.
Ist ungefiltertes Olivenöl besser?
Nicht unbedingt. Ungefiltertes Öl ist frisch und intensiv, aber weniger lange haltbar.
Diese Seite ist Teil des Wissungszentrums von The Olive Label und wird regelmäßig aktualisiert.