Huile d’olive raffinée. Vraiment ?
L'huile d'olive est un ingrédient indispensable de notre cuisine et est mondialement connue pour ses nombreux bienfaits pour la santé. Mais toutes les huiles d'olive ne se valent pas. Aux Pays-Bas, vous pouvez acheter trois types différents d'huile d'olive : l'huile d'olive « extra vierge », l'huile d'olive « vierge » et l'huile d'olive ordinaire (qui est une huile raffinée). Il est crucial de comprendre pourquoi l'huile d'olive extra vierge mérite d'être préférée à l'huile « vierge » et pourquoi vous devez vous abstenir de consommer l'« huile d'olive » en particulier, la variante raffinée.
Qu'est-ce que l'huile d'olive raffinée ?
Nous avons tous déjà entendu parler du raffinage. Par exemple, le sucre cristallisé raffiné. Le raffinage est un processus par lequel les impuretés et les substances indésirables sont éliminées d'une matière première ou non purifiée afin d'obtenir un produit fini plus pur. En fait, raffiner, c'est donc purifier. C'est ainsi que, par le raffinage du minerai de fer brut, on obtient de l'acier d'une grande pureté que l'on peut utiliser pour fabriquer de belles voitures, et que l'on transforme une pâte de betteraves sucrières brutes et brunes en un beau morceau de sucre blanc.
L'huile d'olive raffinée est donc une huile d'olive purifiée. Cela sonne comme un café pur, mais ce n'est pas le cas. Pourquoi voudriez-vous purifier de l'huile d'olive ?
Une huile d'olive extra vierge de bonne qualité est une huile d'olive obtenue directement à partir d'olives aussi fraîches que possible, en les pressant dans les quelques heures qui suivent la récolte. L'huile que vous obtenez est alors de l'huile d'olive extra vierge fraîche. Vous pouvez encore filtrer cette huile extra vierge fraîche et très saine afin d'éliminer les petits résidus d'eau et de pulpe, mais vous n'avez pas besoin de faire davantage. En fait, vous ne devez pas en faire davantage ! Quelle huile d'olive doit donc être purifiée ?
Huile d'olive lampante et huile d'olive pomace
L'huile d'olive est consommée depuis plus de 6 000 ans et nous savons qu'à l'époque des Romains, par exemple, les olives étaient d'abord broyées sous de grosses pierres rotatives, puis la pulpe était placée dans des paniers en osier plats, empilée en hauteur, et avec une lourde pierre posée dessus, on obtenait ainsi le premier pressage. C'était de l'huile d'olive extra vierge de bonne qualité. Une huile vierge, car l'huile d'olive n'était pas traitée.
Huile d'olive pomace
Ensuite, on versait de l'eau bouillante sur la pulpe restante après le pressage et on pressait à nouveau les olives. À cause de l'eau chaude, le deuxième pressage était de moins bonne qualité et plus contaminé. Cette huile de deuxième pressage provenant des restes d'olives, de peaux et de noyaux est l'huile d'olive pomace. Elle est de mauvaise qualité et impropre à la consommation. Bien que des écrits aient été trouvés indiquant que cette huile pomace était consommée par les esclaves.
Ce deuxième et peut-être même troisième pressage est encore pratiqué aujourd'hui. La pulpe est rachetée par une entreprise chimique qui en extraira chimiquement la petite quantité d'huile encore présente dans la pulpe d'olives à l'aide de solvants tels que l'hexane. Mais que faire ensuite de cette huile d'olive pomace que vous obtenez et qui n'est pas propre à la consommation ? La raffiner et la vendre malgré tout comme huile d'olive. C'est vraiment le cas.
Huile d'olive lampante
Les olives de mauvaise qualité également, par exemple celles d'une mauvaise récolte ou les olives mordues par des nuisibles, moisies ou en train de pourrir, etc., étaient pressées à l'époque des Romains et le sont encore aujourd'hui. L'huile d'olive qui en était obtenue n'était naturellement pas comestible, mais c'était de l'huile et ils pouvaient très bien l'utiliser à l'époque comme lubrifiant et comme combustible pour leurs torches et leurs lampes. C'est de là que vient le terme d'huile d'olive lampante.
De nos jours, les olives d'une mauvaise récolte, les olives trop mûres, pourries, restées trop longtemps au sol et attaquées par des moisissures, des bactéries et des nuisibles, sont encore pressées. Mais pourquoi ? Nous avons désormais de meilleurs lubrifiants issus du pétrole et de l'électricité pour nos lampes, alors que devons-nous faire de l'huile lampante et de l'huile pomace ?
La bouillie brune du deuxième pressage et le pressage d'olives pourries étaient et sont toujours impropres à la consommation. Elle pue, est terriblement sale, son pH est si acide qu'elle attaquera vos intestins, et les moisissures et les bactéries vous rendront malade. Pourtant, quelqu'un a pensé qu'on pouvait vendre cette bouillie comme aliment. Il suffit de la raffiner un peu. C'est vraiment le cas.
Production d'huile d'olive raffinée
Comment l'huile d'olive raffinée est-elle exactement produite ? Découvrez les coulisses du processus de raffinage de l'huile d'olive.
Étape 1 : Extraction de l'huile d'olive brute
La première étape de la production d'huile d'olive raffinée consiste à presser les olives (pourries). Cela se fait généralement par des méthodes mécaniques telles que le pressage ou la centrifugation. La bouillie qui en résulte est de l'huile lampante brute et est pleine d'impuretés. Comme nous l'avons dit, vous ne pouvez pas la manger et elle doit d'abord être filtrée et purifiée par un processus combinant des méthodes chimiques et physiques.
Étape 2 : Déacidification
L'acidité de l'huile brute est abaissée au moyen d'un processus de neutralisation. Pour ce faire, l'huile est traitée avec une alcali, comme l'hydroxyde de sodium. Cette substance réagit avec les acides gras libres de l'huile, les transformant en savon, qui peut ensuite être facilement éliminé.
Étape 3 : Décoloration
Après la déacidification, l'huile est décolorée afin d'éliminer les colorants indésirables. Cela se fait généralement en faisant passer l'huile à travers un filtre contenant une sorte de charbon actif qui absorbe les colorants. Ce processus aide à produire une huile claire et homogène qui est attrayante pour le consommateur.
Étape 4 : Désodorisation
L'huile sent encore très mauvais, il faut donc maintenant l'une des étapes les plus importantes du raffinage de l'huile : la désodorisation. Pour ce faire, l'huile est chauffée à des températures élevées sous vide afin d'éliminer les composés volatils responsables des odeurs et des goûts indésirables.
Étape 5 : Dégommage
Le processus de dégommage élimine les phospholipides, les gommes et d'autres substances colloïdales qui peuvent affecter la clarté de l'huile. Cela se fait souvent en traitant l'huile avec une solution aqueuse, puis en la centrifugant pour séparer les impuretés.
Étape 6 : Blanchiment
Bien que le blanchiment soit parfois combiné à la décoloration, il peut également constituer une étape distincte. Lors du blanchiment, l'huile est acheminée à travers un filtre contenant des matériaux argileux qui absorbent les colorants et les impuretés supplémentaires.
Étape 7 : Hiverisation
Généralement, l'huile d'olive raffinée subit un processus appelé hiverisation afin de garantir que l'huile reste stable à basse température. Pour ce faire, l'huile est refroidie afin de faire cristalliser les graisses solides, qui sont ensuite éliminées. Cela empêche l'huile de devenir trouble dans le réfrigérateur.
Produit fini
Le produit fini est une huile neutre, totalement dépourvue de tous les bienfaits pour la santé, sans goût, odeur ni couleur. C'est pourquoi on y ajoute un peu de couleur, d'odeur et un peu de goût grâce à des procédés chimiques et des artifices. Mais l'huile raffinée est dépourvue de tous, mais vraiment de tous les bienfaits pour la santé de l'huile d'olive extra vierge. Pour autant qu'il y ait encore quelques antioxydants et autres substances bioactives dans la bouillie, ceux-ci ont été éliminés à 100 % pendant le processus de raffinage.
Après cette longue série de traitements, l'huile raffinée est prête, mais comme nous l'avons dit, elle ne peut pas être appelée une huile d'« olive ». Après tout, elle ne ressemble plus du tout à de l'huile d'olive. On a aussi découvert quelque chose à ce sujet.
Pour pouvoir tout de même inscrire « huile d'olive » sur l'étiquette, le producteur doit, selon la loi, mélanger au moins 5 % d'huile d'olive extra vierge à l'huile raffinée. Et alors, vous pouvez à nouveau inscrire « huile d'olive » sur la bouteille. Pour le dire comme Marijn Frank du Service d'inspection de la valeur : « C'est plutôt bizarre, non ! » Et c'est vraiment le cas. C'est vraiment vrai.
L'huile d'olive raffinée est-elle saine ?
Non. L'huile d'olive raffinée est très mauvaise pour la santé ! Alors que l'huile d'olive extra vierge est principalement composée d'acides gras mono-insaturés et que les composés organiques de l'huile d'olive sont protégés par une teneur élevée en polyphénols (antioxydants), l'huile raffinée contient beaucoup plus de graisses polyinsaturées et aucun antioxydant.
La chauffe de la bouillie rompt également les tout derniers composés organiques de l'huile, ce qui est très mauvais pour la santé. Les composés organiques sont, par exemple, des protéines, des graisses et des glucides. Ce sont les constituants de base des organismes vivants.
Si vous faites chauffer ces protéines, graisses et glucides à une température trop élevée, ces liaisons organiques se rompent et deviennent des radicaux libres. Les radicaux libres sont des atomes ou des molécules très réactifs avec des électrons non appariés. Ils peuvent causer des dommages aux cellules et aux tissus en provoquant des réactions incontrôlées avec d'autres molécules dans le corps, ce qui entraîne diverses réactions telles que des inflammations et des dommages cellulaires. Cela est dû au fait que les oxydants modifient les structures moléculaires, ce qui empêche les cellules de fonctionner normalement, les amène à se diviser de manière incontrôlée et peut les faire mourir.
L'huile d'« olive » raffinée est donc un oxydant qui attaque votre corps au niveau cellulaire et peut provoquer diverses affections. Voulez-vous vraiment cuisiner avec ?
Le contraste avec l'huile d'olive extra vierge ne peut pas être plus grand. L'huile d'olive extra vierge est au contraire un antioxydant et protège votre corps au niveau cellulaire contre les oxydants. C'est pourquoi vous devez vous abstenir d'utiliser de l'huile raffinée et utiliser de l'huile d'olive extra vierge. Non seulement pour arroser votre salade, mais aussi pour cuisiner et faire frire dans des casseroles, des poêles et au four !
Qu'est-ce que l'huile d'olive extra vierge ?
L'huile d'olive extra vierge est obtenue en lavant des olives fraîches dans les quelques heures qui suivent leur récolte, puis en les pressant à froid. Selon la stricte réglementation de l'UE, l'huile ne doit jamais dépasser 27 degrés pendant ce processus, c'est pourquoi elle doit encore aujourd'hui être obtenue par un pressage « à froid » (un deuxième pressage avec de l'eau chaude comme on le faisait autrefois n'est plus pratiqué). Ensuite, elle est généralement filtrée et voilà l'huile d'olive extra vierge.
L'utilisation de la chaleur ou de traitements chimiques est strictement interdite. Toutes ces manipulations abaissent la qualité de l'huile d'olive extra vierge et l'huile peut perdre son goût naturel, son odeur et, surtout, sa valeur nutritionnelle. Pour être classée comme « extra vierge », l'huile d'olive doit répondre à des critères stricts, notamment une faible acidité (moins de 0,8 %) et l'absence de défauts sensoriels (l'huile doit avoir une odeur fraîche et fruitée).
Cette huile d'olive extra vierge est purement naturelle et regorge d'antioxydants tels que des polyphénols, des tocophérols, de l'oleuropéine, de la vitamine E, de l'oléocanthal, de graisses saines et de propriétés anti-inflammatoires et bénéfiques pour la santé. Cette huile d'olive extra vierge a sa place dans votre cuisine, sur votre table et dans votre armoire à médicaments. Même aux Pays-Bas. Utilisez-la dans, sur et avec tous les plats. Cuisinez avec, utilisez-la pure ou faites-la revenir et faites-la frire dans une casserole ou au four.
Mais vous pouvez tout de même utiliser de l'huile raffinée pour des applications à chaud ? C'est écrit sur l'étiquette : « pour applications à chaud ».
Au supermarché, on voit énormément d’huile d’olive dans des bouteilles transparentes, souvent en plastique. L’étiquette affiche des termes totalement absurdes comme huile d’olive traditionnelle, mélange d’huiles d’olive, classico, classico original, douce, légère, robuste, cuisine délicate, etc. Tout cela n’est que marketing et pure absurdité. L’étiquette indique souvent aussi « convient à la cuisson ». C’est aussi totalement absurde !
On dit que le point de fumée de l’huile raffinée est très élevé (environ 230 degrés) et que l’huile raffinée serait donc sûre pour la friture et les cuissons au four. C’est tout le contraire. L’huile raffinée n’est sûre pour aucune utilisation. Même pas pour la friture et les cuissons au four !
Le point de fumée de l’huile d’olive raffinée est peut-être légèrement supérieur à celui de l’huile d’olive vierge extra (qui varie entre 190 et 220 degrés selon sa qualité), mais le problème est que l’huile raffinée est déjà nocive à froid, car elle n’est plus stable à cause de la chauffe et du processus chimique de raffinage. Les composés organiques sont déjà détruits et l’huile est déjà un oxydant pour votre organisme, même dans la bouteille. C’est tout aussi nocif que la pollution atmosphérique sévère et le tabagisme. Ce sont aussi des oxydants. L’huile est donc déjà un danger pour votre santé avant même que vous ne la versiez dans la poêle.
Le marketing utilise très habilement le point de fumée pour indiquer si une huile résiste bien à la chaleur, mais une étude scientifique a démontré que le point de fumée n’est pas un bon indicateur pour déterminer si une huile reste stable ou non lors de la chauffe. Cliquez ici pour en savoir plus à ce sujet.
La tendance d’une huile à s’oxyder dépend entièrement de la qualité de l’huile d’olive, de sa stabilité oxydative et de ses coefficients UV, en combinaison avec la teneur totale en acides gras polyinsaturés. Cela n’a rien à voir avec le point de fumée. Cliquez ici pour consulter cette étude.
En résumé, même si le point de fumée de l’huile raffinée est légèrement supérieur, c’est une huile de très mauvaise qualité et donc le choix le plus nocif pour toute utilisation, et certainement pour la friture et les cuissons au four.
Bien que le point de fumée de l’huile d’olive vierge extra de qualité supérieure se situe autour de 190-220 °C, ce qui est bien plus élevé que celui du beurre, mais légèrement inférieur à celui de l’huile raffinée, des recherches montrent que les antioxydants de l’huile d’olive vierge extra la maintiennent relativement stable à des températures de cuisson normales.
Cela s’applique d’ailleurs aussi à l’huile de tournesol et à toutes les autres huiles végétales que nous pouvons acheter au supermarché, comme l’huile de colza, l’huile d’arachide, l’huile de soja, l’huile de canola et, malheureusement, l’huile d’avocat. Ce sont toutes des huiles raffinées, très nocives et impropres à la chauffe. Mais nous les utilisons toutes ! L’huile de tournesol véritable et fraîche est délicieuse, saine et se prête parfaitement à être versée à froid sur vos salades, etc., mais aussi à la friture et aux cuissons au four. Malheureusement, elle n’est pas en vente dans nos supermarchés. On n’y trouve que l’huile de tournesol raffinée bon marché. Elle n’a ni odeur ni goût.
Huile végétale au supermarché
Le service de contrôle de la qualité néerlandais a réalisé un reportage intéressant sur les huiles végétales au supermarché. Huile de colza, huile de tournesol, huile de colza, huile d’arachide, huile de soja, huile de riz, huile de palmiste, huile de coco, huile d’avocat, etc. Quelle est la différence ? Il n’y en a aucune. Elles sont toutes raffinées et donc toutes totalement dépouillées de leurs propriétés saines et de toutes les caractéristiques qui les distinguent les unes des autres. Elles sont toutes identiques et toutes très nocives.
L’huile raffinée est nocive !
Les huiles raffinées favorisent l’inflammation dans votre organisme. Une étude récente de l’Université de Californie à Los Angeles (UCLA) a démontré que certaines huiles végétales de cuisson raffinées peuvent donc influencer l’apparition et la progression du cancer. Lisez vous-même l’article ici et ici l’étude.
Conclusion
C’est tout à fait vrai. L’huile d’olive raffinée est fabriquée à partir d’olives pourries et moisies, et il est vraiment assez aberrant qu’en ajoutant 5 % d’huile d’olive vierge extra, on puisse à nouveau inscrire « huile d’olive » sur l’étiquette. Pour nous, c’est un gaspillage d’huile d’olive vierge extra.
Bien que l’huile ne contienne plus d’impuretés après le raffinage et ait un point de fumée légèrement supérieur, elle est devenue un oxydant pour votre organisme à cause du raffinage. Il n’y a donc aucune raison d’utiliser de l’huile raffinée, si ce n’est pour graisser les charnières ou les pièces de votre vélo.
L’utilisation d’huile raffinée peut (et va) entraîner la formation d’oxydants et de sous-produits toxiques qui ont des effets nocifs sur l’organisme en provoquant un stress oxydatif, des lésions cellulaires et des inflammations, et peuvent à terme entraîner des maladies chroniques. Pourquoi voudriez-vous faire cela alors que vous pouvez utiliser de l’huile d’olive vierge extra saine ?
Si vous souhaitez en savoir plus et entendre un autre avis, regardez l’émission du service de contrôle de la qualité néerlandais sur l’huile d’olive (voir ci-dessous). Le service de contrôle de la qualité montre que l’huile d’olive peut être fabriquée à partir d’olives pourries et que nous en versons massivement dans la poêle aux Pays-Bas pour ensuite la manger (beurk).
Cliquez sur l’image pour accéder à l’épisode du service de contrôle de la qualité néerlandais sur l’huile d’olive. Faites défiler jusqu’à 9:38, où un oléiculteur espagnol raconte avec fierté qu’il presse même des olives pourries pour en faire de l’huile de lampant, mais qu’il ne la consomme jamais lui-même. Elle est destinée à l’étranger (par exemple aux Pays-Bas). Faites défiler jusqu’à 16:50 pour découvrir l’intégralité du processus de fabrication de l’huile d’olive raffinée et laissez-vous impressionner.