Bakken en braden in olijfolie! - TheOliveLabel.shop

Cuisiner et faire frire à l’huile d’olive !


Une question qui nous est souvent posée est : peut-on faire revenir et rôtir à l’huile d’olive ? Si vous n’avez pas envie de lire toute cette histoire, notre réponse courte est : oui ! Très souvent ! C’est très sain ! Mais uniquement avec de l’huile d’olive vierge extra !

Les gens viennent régulièrement me voir et disent : « je ne connais pas grand-chose à l’huile d’olive, mais une chose est sûre : il ne faut pas faire revenir ni rôtir à l’huile d’olive ! N’est-ce pas ? » Désolé, mais rien n’est moins vrai. Dans ce blog, je vais expliquer, et étayer avec des études scientifiques, pourquoi il faut justement faire revenir et rôtir avec une bonne huile d’olive vierge extra.

Est-il sain de faire revenir à l’huile d’olive vierge extra ? La science nous le dit.

La plupart des Néerlandais sont, collectivement, convaincus qu’il ne faut pas faire revenir ni rôtir à l’huile d’olive vierge extra. Mais si vous demandez si l’huile d’olive est utilisée en Espagne, en Grèce ou en Italie pour faire revenir et rôtir, tout le monde répondra oui, bien sûr ! D’où vient donc cette idée collective selon laquelle il ne faut pas faire revenir ni rôtir à l’huile d’olive ? C’est un mystère. Même le Centre de nutrition a repris cette idée reçue sans sourciller, alors que la science démontre depuis des années que l’huile d’olive vierge extra est l’huile la plus stable, la plus sûre et la plus saine pour faire revenir et rôtir. 

Parmi d’autres,  cette étude australienne démontre que l’huile d’olive vierge extra est l’huile la plus sûre et la plus saine pour faire revenir et rôtir. Même lors d’une cuisson prolongée, l’huile d’olive vierge extra reste saine (à lire ici) et voici une étude qui démontre qu’après 6 heures à 180 °C, l’huile d’olive reste l’huile la plus sûre et la plus saine. Mais utilisez une huile d’olive vierge extra de qualité supérieure et rien de moins bien.

Une huile d’olive vierge extra de qualité supérieure a sa place dans toutes les cuisines et peut être utilisée aussi bien pour les plats froids que chauds. Si vous faites revenir et rôtir à des températures de 180 à 220 °C, il est important de savoir quelle huile d’olive utiliser et jusqu’à quelle température vous pouvez la chauffer. Si vous voulez savoir comment ça marche, continuez votre lecture. Bienvenue dans le monde de l’huile d’olive !

Keuringsdienst van Waarde. Une émission à voir !

La Keuringsdienst van Waarde voulait aussi savoir ce qu’il en était de cette histoire selon laquelle il ne faudrait pas faire revenir ni rôtir à l’huile d’olive vierge extra. C’est évidemment génial pour The Olive Label, vous allez enfin entendre quelqu’un d’autre en parler ! 

Bouteilles d’huile d’olive sur la table avec le présentateur de la Keuringsdienst van Waarde

Faire revenir et rôtir à l’huile d’olive

Faire revenir et rôtir avec de l’huile d’olive vierge extra ? C’est réservé à la salade, n’est-ce pas ? Bien sûr, mais un chef ou une cheffe de cuisine un peu doué n’utilise pas l’huile d’olive vierge extra uniquement dans la salade. Ce n’est pas pour rien que vous voyez tous ces chefs à la télévision verser de l’huile d’olive vierge extra partout, aussi bien dans les casseroles et les poêles sur le feu que dans le four. Regardez par exemple Gordon Ramsay et Jamie Oliver. Tous deux sont des chefs vedettes britanniques avec des dizaines de restaurants et autant d’étoiles Michelin. Toute bonne huile d’olive vierge extra convient à une utilisation à froid comme à chaud ! 

Presque tous les plats sont meilleurs si vous utilisez une bonne huile d’olive vierge extra ! Et ce n’est vraiment pas réservé à la cuisine méditerranéenne ou aux plats de votre nouveau livre de cuisine de Jamie Oliver ou d’Ottolenghi. Même nos légumes néerlandais cuits, un peu ennuyeux, comme les haricots verts, le chou-fleur et le brocoli, mais aussi par exemple les pommes de terre cuites, prennent immédiatement plus de goût si vous y versez un peu de délicieuse huile d’olive vierge extra. Bien plus sain que le jus de viande et vous profitez immédiatement de plus de goût. Le soleil dans votre assiette !

Mais n’utilisez pas l’huile d’olive du supermarché. Elle n’est presque jamais bonne et probablement mauvaise pour la santé ! Pourquoi c’est ainsi, nous l’expliquons dans ce blog : "Bonne huile d’olive du supermarché". Et surtout, n’utilisez jamais l’« huile d’olive » dans des bouteilles en plastique transparentes, qu’elles soient prétendument adaptées à une utilisation à chaud ou non ! C’est de l’huile raffinée, et elle est presque toujours fabriquée à partir d’olives pourries et infestées de nuisibles (voir la vidéo de la Keuringsdienst van Waarde). La pulpe qui reste après le pressage doit être chauffée, nettoyée chimiquement et blanchie chimiquement, puis colorée et mélangée à quelques pour cent d’huile d’olive vierge extra authentique afin que le producteur puisse inscrire « huile d’olive » sur l’étiquette. Vous ne voulez pas manger ça ! Pour en savoir plus, consultez ci-dessous.

Qu’est-ce que faire revenir et rôtir ?

Faire revenir et rôtir est souvent utilisé comme terme générique pour désigner ce qui se passe dans les casseroles, les poêles, le four et la friteuse. Dans ce blog, faire revenir et rôtir désigne la température spécifique qui commence généralement à 190+ °C et redescend ensuite à 140-160 °C. Ainsi, faire revenir et rôtir commence à une température plus élevée que, par exemple, la friture. Il vaut mieux faire frire à un maximum de 175-180 °C.

La bonne température est importante car les meilleures propriétés de nombreux aliments, comme la viande, par exemple, se révèlent lorsqu’ils sont cuits à la bonne température. Au-dessus de 190 °C, vos frites brûleront, mais un steak a besoin de 190 °C pour devenir joliment brun. Et cette couche extérieure est importante. 

Lorsque l’aliment est cuit à la bonne température, les sucres caramélisent à l’extérieur et les protéines naturelles se transforment en une fine croûte qui protège l’aliment de l’absorption de l’huile. Il est donc important de commencer à la bonne température. Pas trop basse, sinon les frites absorberont l’huile, et pas trop chaude, sinon l’extérieur brûlera avant même que l’intérieur n’ait atteint la bonne température. 

Lorsqu’on fait revenir et rôtir à l’huile d’olive ou dans de la graisse, il est judicieux d’utiliser une huile ou une graisse qui supporte au moins 190 °C, et de préférence un peu plus, afin d’avoir une petite marge et d’éviter qu’elle ne commence immédiatement à fumer et à devenir toxique si vous ne faites pas attention un court instant. 

Faire revenir la viande à l’huile d’olive

Vous pouvez badigeonner la viande et le poisson d’une bonne huile d’olive à froid, puis les placer dans une poêle chaude. C’est ce qu’on appelle faire revenir ou saisir en anglais.

Comment fonctionne cette technique ?

  1. Badigeonner la viande d’huile d’olive
    Vous appliquez une fine couche d’huile directement sur la viande. Cela permet de :
    1. éviter que la viande ne colle à la poêle ;
    2. garder les épices et le sel bien en place ;
    3. obtenir une coloration plus uniforme à l’extérieur.
  2. Surface chaude + temps court
    Ensuite, vous placez la viande dans une poêle très chaude, ce qui permet de :
    1. sceller rapidement l’extérieur (réaction de Maillard) ;
    2. obtenir une croûte brune aromatique ;
    3. garder la viande juteuse à l’intérieur.

Pourquoi ne pas mettre l’huile dans la poêle ?

Cela est bien sûr possible, mais mettre l’huile directement sur la viande permet :

  1. un meilleur contact entre l’huile et la surface de la viande ;
  2. moins d’éclaboussures ;
  3. souvent une coloration plus uniforme.

Différents types d’huile d’olive

Pour faire revenir et rôtir à l’huile d’olive, vous avez donc besoin de la bonne huile d’olive qui supporte 190+ °C. Une bonne huile d’olive vierge extra contient des composants qui protègent l’huile d’olive contre la combustion. Si vous utilisez la mauvaise huile d’olive, comme celle bon marché du supermarché, vous risquez qu’elle devienne très rapidement mauvaise pour la santé. Voici un lien vers notre blog sur la bonne huile d’olive du supermarché (attention, spoiler : elle n’existe pas !).

De manière générale, vous pouvez distinguer l’huile d’olive en 3 types : l’huile d’olive vierge extra, l’huile d’olive vierge et l’huile d’olive raffinée. L’huile d’olive raffinée peut être fabriquée à partir d’huile d’olive lampante ou d’huile de pomace. Ces deux-là ne sont pas adaptées à la consommation, mais grâce au chauffage, au traitement chimique et à l’hydrogénation, ainsi qu’à l’ajout de quelques pour cent d’huile d’olive vierge extra, elles peuvent tout de même être vendues comme huile d’olive. C’est absurde, mais c’est vrai. Vous en saurez plus sur l’huile d’olive raffinée ci-dessous. 

La seule huile d’olive que vous devriez utiliser en cuisine et à table est l’huile d’olive vierge extra ! Selon plusieurs études scientifiques (voir les références), faire cuire et frire dans de l’huile d’olive vierge extra est la solution la plus saine parmi toutes les matières grasses et huiles.

L’huile d’olive vierge extra est fabriquée à partir d’olives de la bonne variété, traitées de la bonne manière. Ce n’est pas l’huile d’olive la moins chère et, à l’exception qui confirme la règle, elle n’est pas non plus en vente dans les supermarchés. 

D’ailleurs, « vierge extra » est la même chose qu’« extra virgin », « extra vergine » et « Vergin extra ». « Extra vierge » est français, « extra virgin » est anglais, « extra vergine » est italien et « vergin extra » est espagnol. Comme « extra vierge » (traduction littérale) ne sonne pas vraiment bien, nous empruntons les termes à l’étranger. La plupart des Néerlandais préfèrent la variante française : extra vierge. Mais la variante anglaise, extra virgin, est également de plus en plus entendue.

L’huile d’olive vierge, donc sans le « extra », est une huile d’olive de qualité légèrement inférieure qui ne répond pas aux conditions légales établies par l’UE pour l’huile d’olive vierge extra. L’huile « vierge extra » doit avoir une acidité maximale de 0,8 %, tandis que l’huile « vierge » peut avoir une acidité maximale de 3 %. L’acidité correspond à la quantité d’huile acide, donc de mauvaise qualité, qu’une huile d’olive peut contenir. « Extra » signifie donc extra bonne. 

En fait, vous pourriez très bien faire cuire et frire dans une bonne huile vierge (sans le « extra »), mais elle n’est pas en vente aux Pays-Bas. Dans 99 % des cas, l’huile vierge est une huile qui n’est pas vraiment adaptée à la consommation, mais qui est traitée par des procédés chimiques et des tours de magie pour atteindre tout juste la norme européenne. Tout comme l’huile de tournesol. La véritable huile de tournesol que vous achetez par exemple chez un agriculteur en France est délicieuse ! Ce que nous pouvons acheter dans les supermarchés néerlandais n’a rien à voir avec ça. Le service d’inspection de la qualité (Keuringsdienst van Waarde) a fait un bel épisode à ce sujet. Cliquez ici pour regarder l’épisode.

Stabilité lors de la cuisson et de la friture dans l’huile d’olive

Comme nous l’avons dit, lors de la cuisson et de la friture, la température de l’huile (ou de la matière grasse) est très importante. Si votre huile est trop froide, ce qui se trouve dans votre poêle ne prendra pas de croûte et absorbera l’huile, ce qui n’est pas bon. Si l’huile est trop chaude, vous brûlerez vos aliments et votre huile. Ce n’est pas bon et c’est très mauvais pour la santé.

Le point de fumée est souvent utilisé pour indiquer quand l’huile brûle, mais une étude de 2018 a montré que, pour toutes les huiles, il s’agit davantage de stabilité oxydative et de coefficients UV, en combinaison avec la teneur totale en acides gras polyinsaturés. Cliquez ici pour l’article expliquant pourquoi le point de fumée n’est pas un bon indicateur pour déterminer si une huile reste stable lors d’un chauffage.

La qualité de l’huile détermine la température maximale

En résumé, c’est la qualité de l’huile qui détermine la température maximale qu’elle peut supporter avant de commencer à s’oxyder et de devenir mauvaise pour la santé. La qualité de l’huile d’olive peut varier considérablement et, malheureusement, la température maximale n’est souvent pas indiquée sur l’étiquette. Comme il est très mauvais pour la santé de brûler de l’huile ou de la matière grasse, cette information devrait figurer sur l’étiquette. C’est un point que nous (The Olive Label et Marije Passos) souhaitons soumettre à l’attention de la Commission européenne. Certaines huiles d’olive brûlent dès 160 °C, tandis que d’autres ne brûlent qu’au-dessus de 230 °C, voire à une température encore plus élevée. Pour l’huile d’olive, cela dépend des olives utilisées, du processus de transformation et, par exemple, de la fraîcheur de l’huile d’olive. Bien que vous puissiez faire cuire et frire dans la plupart des huiles d’olive vierge extra de haute qualité jusqu’à 220 °C au maximum, toutes les huiles d’olive ne conviennent pas à 220 °C. 

Huile d’olive trop chaude

Lorsque l’huile devient trop chaude, elle brûle. Sous l’effet de la chaleur, la composition chimique de l’huile se modifie, ce qui est très mauvais pour la santé. Cela s’applique à toutes les huiles et au beurre, pas seulement à l’huile d’olive. L’huile d’olive est une matière grasse végétale qui contient principalement de l’oléine, un acide gras monoinsaturé possédant une seule double liaison organique. Ces acides gras sont très bons pour la santé, mais lorsqu’ils sont trop chauffés, ils se décomposent et forment des radicaux libres, ce qui est au contraire très mauvais pour la santé. Ces radicaux réagissent rapidement et forment des produits de combustion incomplète tels que les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Il existe des preuves scientifiques claires que ces HAP sont nocifs pour la santé. Ils sont associés à des maladies neurodégénératives telles que la maladie d’Alzheimer et la maladie de Parkinson et peuvent provoquer le cancer (voir les études dans les références).

Dans les cuisines industrielles, le pourcentage de HAP résiduels après une utilisation répétée de l’huile de friture est testé afin de déterminer quand une huile n’est plus sûre pour la consommation humaine. Lors de fritures répétées, des produits de dégradation se forment dans l’huile. Pour évaluer quand l’huile de friture doit être remplacée, on mesure notamment la teneur en composés polaires totaux. Dans l’étude citée, 25 % a été retenu comme limite légale. Le chauffage et la réutilisation répétés de l’huile d’olive, même sans la brûler, peuvent donc être très mauvais pour la santé.

Huile d’olive adaptée à la cuisson et à la friture

Quelle huile d’olive convient pour faire cuire et frire ? C’est très simple : toute huile d’olive vierge extra de qualité supérieure, pressée à partir d’olives riches en polyphénols (antioxydants). Si vous récoltez les olives tôt, les traitez correctement, les emballez dans un emballage hermétique et à l’abri de la lumière, puis les conservez au frais et à l’abri de la lumière, vous obtiendrez une huile d’olive vierge extra riche en polyphénols, garantissant des composés organiques stables ainsi qu’une faible acidité et un faible taux d’oxydation.

Une telle huile d’olive vierge extra peut supporter des températures d’environ 210 à 220 °C sans produire de HAP ni devenir toxique. Elle convient parfaitement à la cuisson et à la friture, et des études (voir les références) démontrent à maintes reprises qu’elle est bien meilleure pour la santé que le beurre ou toute autre matière grasse ou huile. Cependant, cette huile d’olive vierge extra de qualité supérieure n’est pas en vente dans les supermarchés (à l’exception de quelques cas), et même lorsqu’elle y est proposée, vous ne savez souvent pas laquelle est de bonne qualité et lesquelles ne le sont pas.

Mais elle est bien sûr disponible sur TheOliveLabel.shop. Toutes nos huiles d’olive vierge extra sont d’une qualité absolument exceptionnelle et parfaitement adaptées à la cuisson et à la friture. Comme il n’est pas économique d’utiliser une huile d’olive vierge extra un peu plus coûteuse comme huile de cuisson et de friture, nous proposons régulièrement une huile d’olive vierge extra plus abordable, généralement dans un format un peu plus grand, comme un bag-in-box de 2, 3 ou 5 litres.

La marque portugaise Caixeiro est utilisée par de nombreux chefs dans des restaurants. C’est la meilleure référence que vous puissiez obtenir. Nous avons même reçu le message d’une famille dont les enfants pensaient que les pommes de terre frites dans la Caixeiro portugaise étaient les meilleures qu’ils aient jamais mangées ! C’est peut-être une référence encore meilleure que celle des grands chefs.

Huile d’olive non adaptée à la cuisson et à la friture

Toutes les huiles d’olive ne se valent pas. Voici trois types différents d’huile d’olive vierge extra qui brûlent trop vite pour être utilisés pour faire cuire et frire : 

  • Huile d’olive vierge extra de qualité moyenne fabriquée à partir d’olives pauvres en polyphénols. Ce sont les bouteilles d’huile d’olive « vierge extra » que vous pouvez trouver dans les supermarchés (à l’exception de quelques cas). Fabriquée à partir d’huile d’olive en vrac à un prix très avantageux. Il y a de fortes chances que cette huile d’olive soit déjà partiellement oxydée. À haute température, elle s’oxydera très probablement encore plus vite, par exemple dès 160 à 170 °C, et n’est donc pas adaptée à la cuisson et à la friture à des températures plus élevées. Cette huile d’olive est difficile à reconnaître, car les producteurs font naturellement de leur mieux pour vendre même de l’huile de mauvaise qualité dans des bouteilles aussi attrayantes que possible. 
  • Huile d’olive vierge extra non filtrée. Une huile d’olive magnifique et extrêmement saine, mais uniquement adaptée aux utilisations à froid et relativement peu conservable. En Italie, la véritable « novello » est principalement en vente entre novembre et avril. En raison des petits morceaux d’olives, des pépins et d’autres impuretés, une bonne huile d’olive vierge extra non filtrée est très saine, mais absolument inadaptée à un chauffage aux températures élevées nécessaires pour faire cuire et frire. En effet, les petits morceaux brûlent, ce qui est mauvais pour la santé. 
  • Il y a aussi l’huile d’olive vierge extra trop ancienne ou conservée trop longtemps ou dans de mauvaises conditions. Avec le temps et/ou sous l’influence de la lumière, de l’air et de la chaleur, les polyphénols et autres antioxydants qui protègent l’huile d’olive vierge extra contre l’oxydation diminuent. Les liaisons organiques se rompent alors (plus rapidement) et l’huile d’olive devient un oxydant.  Vous en saurez davantage ci-dessous.

Huile d’olive du supermarché

Avais-je déjà dit qu’il valait mieux ne pas acheter d’huile d’olive vierge extra dans les supermarchés ? C’est parce que la grande majorité de l’huile d’olive « vierge extra » vendue dans les supermarchés est de qualité moyenne et parfois même simplement mauvaise et mauvaise pour la santé. Elle n’est pas adaptée à la cuisson et à la friture et n’est pas bonne. En fait, il n’y a aucune raison d’acheter de l’huile d’olive dans les supermarchés, car son goût est souvent rance, gras, plat et carrément écœurant, à l’exception de quelques cas qui confirment la règle. En 2019, Wilma van Grinsven-Padberg, sommelière en huile d’olive, a déclaré : « Il n’existe pas de bonne huile d’olive dans les supermarchés. Seulement des huiles moins mauvaises ». En savoir plus sur l’huile d’olive du supermarché dans cet article de blog. 

Cliquez ici pour le test de l’huile d’olive du Keuringsdienst van Waarde

Conserver l’huile d’olive

L’huile d’olive vierge extra n’est pas du vin. L’huile d’olive ne s’améliore pas non plus avec le temps. Il ne faut pas non plus la conserver pour une occasion spéciale. Chaque jour est spécial, et plus l’huile d’olive vierge extra est fraîche, mieux c’est.

L’huile d’olive vierge extra est un produit naturel et est donc sujette à la détérioration. Lorsque l’huile d’olive vierge extra entre en contact avec l’oxygène, elle s’oxyde. Lorsque cela se produit, les polyphénols s’oxydent en premier, ce qui prive les acides gras de l’huile d’olive vierge extra de leur protection. Dès que la bouteille est ouverte, l’oxygène réagit donc avec l’huile d’olive vierge extra et en altère la qualité.

L’huile d’olive vierge extra de qualité supérieure est presque toujours vendue dans des bouteilles sombres ou dans un bag-in-box. Ces deux formats empêchent la lumière (UV) d’atteindre l’huile d’olive vierge extra. En effet, l’huile d’olive vierge extra ne supporte pas non plus bien la lumière. Une huile d’olive vierge extra dans une bouteille transparente conservée à la lumière du jour perdra rapidement ses qualités bénéfiques pour la santé et pourra même se détériorer en quelques semaines. Placez cette bouteille transparente sur le rebord d’une fenêtre au soleil et votre huile d’olive vierge extra ne sera peut-être plus comestible qu’après une semaine. Elle prendra une teinte légèrement orangée et commencera à avoir un goût rance. C’est parce que la lumière active la chlorophylle de l’huile d’olive vierge extra, ce qui détruit une grande partie de ses qualités bénéfiques pour la santé.

L'huile d'olive vierge extra ne supporte pas non plus bien la chaleur. Ne placez donc pas une bouteille ou un bag-in-box près d'une source de chaleur comme les fourneaux ou le radiateur. Veillez également à ne pas exposer votre bouteille ou votre bag-in-box au soleil ! Vous pourrez ainsi conserver l'huile d'olive vierge extra plus longtemps.

Comme l'huile d'olive vierge extra est un produit naturel sujet à l'altération, il est judicieux de continuer à la sentir et à la goûter. Dès que votre huile commence à sentir un peu fade et rance ou à avoir un goût gras et rance, elle n'est plus bonne. L'huile n'est alors non seulement moins bonne, mais elle est aussi devenue nocive. Elle est devenue un oxydant pour votre corps.

Combien de temps pouvez-vous conserver l'huile d'olive vierge extra ?

Si elle est conservée au frais (12 – 20 °C) et dans un endroit sombre, nous nous en tenons, à titre de règle générale, à conserver l'huile d'olive vierge extra de qualité supérieure :

  • À utiliser bien avant la date indiquée sur la bouteille, la date limite d'utilisation. Pour l'huile d'olive vierge extra de qualité supérieure, il est convenu en Europe que la date limite d'utilisation est de 18 mois après la mise en bouteille. 
  • Bouteille : après ouverture, il est préférable de l'utiliser dans les 3 à 4 mois. Cela dépend également de la date d'ouverture de la bouteille par rapport à la date limite d'utilisation. Plus elle est fraîche, mieux c'est et plus longtemps elle peut être utilisée. Plus la date limite d'utilisation approche, plus il faut l'utiliser rapidement (en la sentant et en la goûtant).
  • Bag-in-box : après ouverture, il est préférable de l'utiliser dans les 6 à 10 mois. Cela dépend également de la date d'ouverture du bag-in-box par rapport à la date limite d'utilisation. Plus la date limite d'utilisation approche, plus il faut l'utiliser rapidement (en la sentant et en la goûtant).

Conserver l'huile d'olive vierge extra au réfrigérateur ?

Peut-on conserver l'huile d'olive au réfrigérateur ? Oui, mais il y a un bémol. Le froid préservera plus longtemps sa qualité et prolongera sa durée de conservation, mais il peut en altérer le goût. Une étude (celle-ci montre que la teneur en polyphénols de l'huile d'olive vierge extra diminue moins au fil du temps lorsque l'huile est conservée au réfrigérateur (environ 4 °C). À cette basse température, l'huile d'olive vierge extra va quelque peu se solidifier. Ce n'est pas grave en soi et votre huile d'olive se conservera plus longtemps, mais le froid et la solidification peuvent en altérer le goût. Par ailleurs, l'huile d'olive redeviendra rapidement limpide à température ambiante.

Huile d'olive raffinée

Au supermarché, on voit énormément d'huile d'olive dans des bouteilles transparentes, souvent en plastique. Des termes totalement absurdes figurent sur l'étiquette, comme huile d'olive traditionnelle, huile d'olive blend, classico, classico original, gentle, mild, light, robusto, cucina delicata, etc. Tout cela n'est que du marketing et de l'absurdité pure. Il s'agit d'huile d'olive raffinée. On dit que le point de fumée de l'huile raffinée est plus élevé (environ 230 °C) et qu'elle convient donc à la cuisson et à la friture. C'est peut-être le cas, mais l'huile raffinée est déjà un oxydant pour votre corps et, en ce qui nous concerne, elle n'est absolument pas adaptée à la consommation ! C'est ainsi.

L'huile d'olive raffinée est fabriquée à partir d'huile d'olive lampante et/ou d'huile de grignons d'olives. L'huile lampante est fabriquée à partir d'olives qui ne peuvent pas être utilisées pour produire de l'huile d'olive vierge extra. Ce sont les olives d'une mauvaise récolte, qui sont restées trop longtemps, qui ont été touchées par des moisissures, des bactéries, des nuisibles, etc. Ou ce sont des olives trop mûres, voire pourries, qui sont restées au sol. Autrefois, on pressait ces olives pour utiliser l'huile comme huile pour lampes. D'où le nom lampante. 

L'huile de grignons est fabriquée à partir de la pulpe qui reste après le pressage de l'huile d'olive vierge extra. La pulpe est rachetée par une entreprise chimique qui en extrait le dernier peu d'huile contenu dans la pulpe d'olives à l'aide de solvants tels que l'hexane. 

La bouillie brune que l'on obtient à partir d'olives pourries pressées et l'huile de grignons ne sont pas adaptées à la consommation ! Regardez la vidéo du service de contrôle de la valeur. Cliquez ici pour la regarder, faites défiler jusqu'à 17 minutes. 

Cette bouillie brune est d'abord chauffée pour tuer toutes les bactéries, pathogènes et autres bestioles, puis le degré d'acidité est réduit par des procédés chimiques et mécaniques, l'odeur désagréable est éliminée et toute couleur est retirée. Il ne reste alors qu'une huile grasse, pâle, sans odeur et sans goût. Cela n'a rien à voir avec l'huile d'olive. Tous les bienfaits de l'huile d'olive, pour autant qu'il y en ait dans cette bouillie, sont détruits. Mais le fabricant n'a pas encore le droit d'écrire « huile d'olive » sur la bouteille. Pour cela, il faut ajouter au moins 5 % d'huile d'olive véritable. Alors il peut écrire « huile d'olive » sur la bouteille et le fabricant indique « Classico » ou « Mild » sur l'étiquette. C'est scandaleux et assez absurde, mais c'est possible et autorisé. 

Mais c'est encore plus fou : l'huile d'olive raffinée est aujourd'hui souvent plus chère que l'huile d'olive vierge extra. Absurde.

D'ailleurs, la plupart, ou presque toutes, les huiles que vous trouvez au supermarché sont raffinées. Avez-vous déjà goûté de la véritable huile de tournesol fraîche ? Par exemple en France ? Comparez-la à l'huile de tournesol que vous pouvez acheter au supermarché. La véritable huile est une huile magnifique, fraîche, vive et aux notes de noisette. Délicieuse sur votre salade.

Pas celle du supermarché. Goûtez-la pure. Goûtez-en vraiment juste une toute petite quantité ! Cela ne ressemble en rien à de la véritable huile de tournesol. Et il en va de même pour l'huile de colza, l'huile de son de riz, l'huile de pépins de raisin, etc. Elles sont lourdement traitées chimiquement pendant la production pour garantir qu'elles sont adaptées à la consommation.

Toutes les huiles raffinées sont nocives ! Alors que l'huile d'olive vierge extra est principalement composée d'acides gras monoinsaturés et protégée par une teneur élevée en polyphénols (antioxydants), l'huile raffinée contient beaucoup plus de graisses polyinsaturées et aucun antioxydant. Rien que pour cela, l'huile raffinée est plus susceptible de s'oxyder que l'huile d'olive vierge extra. Ces traitements chimiques font que l'huile raffinée présente déjà des niveaux d'oxydation trop élevés avant même d'être mise en bouteille, et donc que les liaisons organiques se décomposent facilement lors du chauffage. Même si vous ne brûlez pas l'huile et que son point de fumée est donc assez élevé, elle est déjà nocive pour vous avant même d'entrer dans la casserole. Pour en savoir plus sur ce sujet, consultez les références au point 6.

Fraude

Et puis, il y a un autre « mais ». Il y a en effet beaucoup de fraude, de mauvaise qualité et peu de contrôle. Surtout pour toutes les huiles d'olive qui ne sont pas vierges extra, comme l'huile d'olive raffinée. L'huile d'olive vierge extra doit répondre à des règles strictes de l'UE et les agriculteurs ainsi que la production d'huile d'olive vierge extra sont soumis à une surveillance stricte (UE). Même les fraudeurs qui tentent de vendre leur huile truquée comme de l'huile d'olive vierge extra font de leur mieux pour que l'huile truquée réponde au moins en partie aux normes européennes légales. L'huile d'olive soumise à des règles moins strictes et moins contrôlée est plus susceptible d'être frauduleuse.

L'huile raffinée est déjà une mauvaise huile, il y a donc moins de contrôle sur la production et la qualité. Les producteurs peuvent mélanger à leur guise. Il n'est pas impossible que vous achetiez une huile d'olive qui n'est en réalité pas adaptée à la consommation.

Frire dans l'huile d'olive

Il est tout à fait possible de frire dans l'huile d'olive vierge extra ! La température idéale de friture se situe entre 180 et 190 °C au maximum, et la plupart des bonnes huiles d'olive vierge extra peuvent tout à fait supporter cela. Cliquez ici pour un article qui démontre par des recherches scientifiques que la (re)utilisation de l'huile d'olive vierge extra est la graisse la plus sûre et la plus saine pour la cuisson, le rôtissage et la friture. 

Des études, comme celle de l'Université de Grenade et cette étude présentée dans l'Olive oil Times, montrent que la friture de légumes, par exemple, dans une bonne huile d'olive vierge extra est même plus saine que de les cuire à la vapeur !

Et c'est beaucoup plus délicieux. C'est d'ailleurs dans les restaurants étoilés que les plats les plus raffinés sont souvent frits dans une poêle avec de l'huile d'olive vierge extra de qualité. Si vous le faites chez vous, assurez-vous d'avoir un thermomètre de cuisine à portée de main (par exemple ici), afin de connaître la température.

Certains de nos clients savent que la friture dans l'huile de tournesol, l'huile d'olive raffinée ou toute autre huile proposée au supermarché pour la friture est extrêmement nocive. Ils préfèrent remplir leur friteuse avec 3,5 litres d'huile d'olive vierge extra. Cela coûte un peu plus cher, mais vous savez avec certitude que vous obtiendrez des frites beaucoup, mais vraiment beaucoup plus saines. 

Combien de fois pouvez-vous réutiliser l'huile d'olive vierge extra dans votre friteuse ? Les recherches montrent que plus la qualité de l'huile d'olive vierge extra est bonne, plus vous pouvez la chauffer souvent. Cela s'explique par le fait que les polyphénols, les tocophérols et autres antioxydants de l'huile d'olive vierge extra protègent les acides gras contre l'oxydation. L'article cité plus haut (cliquez ici aborde le sujet plus en détail. 

Bien que la réutilisation pour la friture finisse par réduire le nombre de polyphénols et d'antioxydants de l'huile d'olive vierge extra, cela n'affectera que partiellement la substance anti-inflammatoire extrêmement importante que l'on ne trouve que dans l'huile d'olive vierge extra, à savoir l'oléocanthal. 

L'oléocanthal est l'un des composants phénoliques les plus intéressants de l'huile d'olive vierge extra. Son impact sur la santé fait l'objet de nombreuses recherches en cours. Ces recherches montrent des effets très significatifs, allant des propriétés anticancéreuses à la prévention des maladies neurodégénératives.

Même lors d'un chauffage prolongé à des températures très élevées, comme 240 °C (464 °F) dans une expérience en laboratoire, l'oléocanthal ne perd que partiellement son activité biologique.

Les petits restes dans l'huile de friture

Bien que l'huile d'olive vierge extra contienne encore des antioxydants importants même après plusieurs chauffages et qu'elle reste donc l'option la plus saine pour cuire, rôtir et frire, il est judicieux de faire attention lors de la réutilisation de toutes les huiles et graisses de friture. C'est en particulier le chauffage répété des petits restes d'aliments qui restent dans l'huile qui présente un risque pour la santé. Après avoir refroidi, ces petits restes absorberont l'huile et se brûleront à chaque nouveau chauffage.

Le brûlage répété de ces petits restes d'aliments les rend nocifs car ils augmentent à chaque fois le pourcentage de composés polycycliques aromatiques (PAH). Le mieux serait de filtrer ces petits morceaux d'aliments de l'huile de friture le plus soigneusement possible à chaque fois. Vous pouvez acheter des filtres à graisse spéciaux pour cela. 

En résumé, frire dans de l'huile d'olive vierge extra fraîche est vraiment beaucoup plus sain que dans n'importe quelle autre huile ou graisse. La réutilisation de l'huile d'olive vierge extra dans votre friteuse est tout à fait possible, mais veillez à ce que l'huile ne soit pas trop contaminée par des restes. Ces petits morceaux sont l'une des causes qui rendent l'huile de friture nocive. Et après 8 à 10 utilisations, elle perd de son efficacité.

Conclusion

L'huile d'olive vierge extra est votre grande alliée en cuisine et la préférée de tous les grands chefs. Utilisez généreusement l'huile d'olive vierge extra dans divers plats froids et chauds ! Du petit-déjeuner aux desserts (essayez l'huile d'olive dans votre yaourt et sur votre glace à la vanille) et de la salade à la cuisson et à la friture. 

Mais faites toujours vos propres recherches. En règle générale, une huile d'olive vierge extra de bonne qualité est une huile stable qui ne s'oxyde pas rapidement à des températures élevées. Mais sachez que toutes les huiles d'olive ne se valent pas et que toutes les huiles d'olive ne supportent pas les températures élevées. Utilisez toujours de l'huile d'olive vierge extra fraîche de qualité supérieure et gardez à l'esprit que vous ne pouvez pas faire confiance à une huile d'olive bon marché. Même si elle est dans une belle bouteille avec plein de termes italiens sur l'étiquette. 

Faites toujours attention à ne pas brûler l'huile ou la graisse, quelle qu'elle soit, mais sachez aussi que l'huile peut avoir été oxydée par la chaleur auparavant ! Si vous souhaitez cuisiner et faire revenir vos plats avec une belle huile d'olive, achetez une bonne huile d'olive vierge extra et ne la faites pas chauffer plus que nécessaire. Alors, cuisiner et faire revenir avec de l'huile d'olive vierge extra est fantastique et constitue le choix le plus sain !

En conclusion

L'huile d'olive vierge extra de qualité supérieure est presque un miracle. Elle est purement naturelle et très saine. Elle contient des graisses insaturées et des antioxydants tels que des tocophérols et des polyphénols, ainsi que de la vitamine E. Elle a des propriétés anti-inflammatoires et il serait bon pour nous de l'utiliser quotidiennement. Ce n'est pas pour rien que le régime méditerranéen, avec l'utilisation quotidienne d'une bonne huile d'olive vierge extra, est généralement considéré comme peut-être le régime le plus sain au monde !

De nombreuses personnes prennent au moins quelques cuillères à soupe d'huile d'olive tous les jours. Souvent pure et à jeun. Elles choisissent cela parce qu'il est connu depuis longtemps et scientifiquement prouvé que l'huile d'olive vierge extra est très bénéfique contre, par exemple, les maladies cardiovasculaires et que cela permet de vivre plus longtemps en bonne santé. Découvrez-le ici.

Mais n'essayez pas cela avec de l'huile d'olive du supermarché ! Choisissez plutôt nos huiles d'olive vierge extra grecques avec allégation santé ; l'Olithea et la Cultura. Toutes deux bénéficient d'une allégation santé certifiée par l'UE car cette huile présente une teneur en polyphénols bien plus élevée que l'huile d'olive vierge extra moyenne. Les polyphénols sont des antioxydants qui contribuent notamment à lutter contre l'inflammation.


L'huile d'olive vierge extra haut de gamme est formidable et a sa place dans toutes les cuisines, y compris aux Pays-Bas. Bien sûr, aucune salade ou recette méditerranéenne ne peut se passer d'une très bonne huile d'olive, mais vous pouvez utiliser de l'huile d'olive vierge extra délicieuse pour bien plus de plats. Elle est également excellente pour sublimer les plats néerlandais. Versez-en généreusement sur vos pommes de terre bouillies ou vos légumes néerlandais cuits à l'eau et vous obtiendrez instantanément le bonheur ! 

L'huile d'olive vierge extra est faite pour tout le monde. Elle réunit la puissance du soleil et le meilleur que la terre puisse offrir. 

Savourez ! O’Lives Great !

Quelles sont les températures ?

  • Cuisson à l'eau : 100 °C (évident)
  • Cuisson à la poêle : 130 – 220 °C. Peut-on utiliser de l'huile d'olive vierge extra : Oui !
  • Cuisson au four : 140 – 240 °C. Peut-on utiliser de l'huile d'olive vierge extra : Oui !
  • Cuisson en cocotte : 150 – 225 °C. Peut-on utiliser de l'huile d'olive vierge extra : Oui !
  • Friture : 160 – 180 °C. Peut-on utiliser de l'huile d'olive vierge extra : Oui !
  • Cuisson au wok : technique Chao : 160 – 240 °C. Peut-on utiliser de l'huile d'olive vierge extra : oui !
  • Cuisson au wok : technique Bao : jusqu'à plus de 650 °C (!). Euh, non. N'utilisez pas d'huile d'olive ! 

Références (entre autres) :

  1. Dispelling the myths of frying with olive oil: Olive Oil Times
  2. Chauffer l'huile d'olive, par Marije Pessos, sommelière en huile d'olive
  3. The effect of cooking on olive oil quality attributes, par Food Research International
  4. International Olive Oil Council : Frying with olive oil
  5. Études et données scientifiques indiquant que les composés polaires peuvent être nocifs pour la santé. Ils sont associés au développement de maladies neurodégénératives telles que la maladie d'Alzheimer et la maladie de Parkinson et peuvent provoquer le cancer :

     

    • Matveychuk D, Dursun S, Wood P et al. Reactive Aldehydes and Neurodegenerative Disorders. Bull Clin Psychopharm. 2011;21(4):277–88

       

    • Pizzimenti S, Ciamporcero E, Daga M et al. Interaction of aldehydes from lipid peroxidation and membrane proteins. Front Physiol. 2013;4:242. doi: 10.3389/fphys.2013.00242.

       

    • Cruz-Haces M, Tang J, Acosta G et al. Pathological correlations between traumatic brain injury and chronic neurodegenerative diseases. Transl Neurodegener. 2017; 6:20.doi: 10.1186/s40035-017-0088-2.

       

    • Jinwei L, Xiaondan L, Wenci C et al. Comparison of different polar compounds-induced cytotoxicity in human hepatocellular carcinoma HepG2 cells. Lipids Health Dis.2016;15:30. doi: 10.1186/s12944-016-0201-z.

       

  6. Études sur l'huile raffinée :

     

    • Cicerale S, Conlan XA, Barnett NW et al. Influence of heat on biological activity and concentration of oleocanthal, a natural anti-inflammatory agent in olive oil. J Agric Food Chem.2009;57(4):1326–30.

       

    • Allouche Y et al. 2007 How Heating Affects Extra Virgin Olive Oil Quality Indexes and Chemical Composition. J Agric Food Chem. 55: 9646–54.

       

    • Casal S et al. 2010 Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 48: 2972–7.

       

    • Gomez-Alonso S et al. 2003 Changes in Phenolic Composition and Antioxidant Activity of Virgin Olive Oil during Frying. J Agric Food Chem. 51: 667–67.

       

    • Jiyeong L, Dong A, Jung K, et al. Influence of extra virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in roasted beef steak. Food Sci. 2011;20(1):159–65.

       

Autres études :

  1. Ramirez-Anaya J, Samaniego-Sanchez C, Castaneda-Saucedo M, Villalon-Mir M, Lopez-Garcia de la Serrana H. Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chem. 2015;188:430–8.)

     

  2. Perez-Herrara A. et al. 2013 The antioxidants in oils heated at frying temperature, whether natural or added, could protect against oxidative stress in obese people. Food Chem. 138; 2250–2259

     

  3. Gray S. Cooking with Extra Virgin Olive Oil. ACNEM J. 2015;34(2):8–12

     

  4. International Olive Oil Council. Frying with olive oil:http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil

     

  5. Verela G, Ruiz-Roso B. “Some effects of frying on dietary fat intake”. Nutr Rev. 1992;50:256–262.

     

  6. Nieva-Echevarria B, Goicoechea E, Manzanos M et al. The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by 1H NMR. Food Research International. 2016; 84:150–159.

     

  7. Moreno d, L ́opez-Berenguer c, Garcia-Viguera c. Effects of Stir-Fry Cooking with Different Edible Oils on the Phytochemical Composition of Broccoli. J Food Sci. 2007;72

     


Retour au blog

Laisser un commentaire

Veuillez noter que les commentaires doivent être approuvés avant d'être publiés.