Peranzana olijven ontpit Italie

Peranzana olijven ontpit in zout water | 560 gr

Maar in het Italiaans klinkt dat veel beter: Olive della varietà Peranzana raccolte all’invaiatura e messe in salamoia.

Deze klassieke Apulische (Puglia, in het zuiden van Italië), olijven zijn natuurlijk gerijpt en traditioneel ontbitterd met zout water. Dus niet met zoutzuur zoals die in de supermarkt.

Het is een relatief kleine olijf met een dunne schil. Licht bitter en smaakvol, ze zijn geschikt als aperitief en als ingrediënt in de meest uiteenlopende gerechten uit de mediterrane keuken.

Deze zijn met de hand geoogst, op het juiste moment en rijpheidsniveau: “raccolte all’invaiatura”. Dat wil zeggen dat ze zijn geoogst op het moment dat de olijven van groen overgaan naar hun paarse kleur.

Groene en zwarte (eigenlijk meer paars) olijven zijn dezelfde olijven. Hoe later in het seizoen, hoe paarser de olijven worden. Groene olijven worden in september/oktober geoogst. Laat je ze hangen tot eind november, december en ook wel januari, dan worden ze steeds paarser tot ze zo donker paars zijn dat ze zwart lijken.

De overgang van groen naar paars komt door stoffen in de schil en het vruchtvlees. Groene olijven zijn rijk aan chlorofyl en paarse olijven zijn rijker aan anthocyanen, de stoffen die de donkere kleur bepalen. De oogst moet gebeuren als de olijven precies de juiste verhoudingen hebben tussen polyfenolen, chlorofyl, anthocyanen en natuurlijk olie. Hoe vroeger je oogst, hoe groener de olijven, hoe steviger het vruchtvlees, hoe hoger de gehaltes aan antioxidanten (polyfenolen) maar hoe bitterder de olijf en als je de olijven perst tot olie, hoe fruitiger, intenser en grassiger de olijfolie ruikt en smaakt. Hoe langer je wacht, hoe paarser de olijf, hoe zoeter, zachter en minder intens de olijven en de olijfolie zal zijn maar de kwaliteit gaat ook omlaag omdat onder meer het gehalte aan polyfenolen afneemt.

Gebruik: Zo uit de hand en de heerlijke extra vierge olie dippen met brood en een beetje zout, bij de borrel, ideaal voor cocktails en aperitieven, perfect bij koude gerechten zoals bij salades, heerlijk in pasta’s of op een pizza, en om zowel vlees- als vishapjes te verrijken.

Pot van 560 gram. Droog gewicht 330 gram.