Olijfolie is een onmisbaar ingrediënt in onze keuken en staat wereldwijd bekend om zijn talrijke gezondheidsvoordelen. Maar niet alle olijfolie is gelijk. In Nederland kun je drie verschillende soorten olijfolie kopen, “extra vierge” olijfolie, “vierge” olijfolie en “geraffineerde” olijfolie. Het is van cruciaal belang om te begrijpen waarom extra vierge olijfolie de voorkeur verdient boven de “vierge” en je met name de geraffineerde varianten moet laten staan.
We hebben allemaal wel eens van raffineren gehoord. Bijvoorbeeld geraffineerde kristalsuiker. Raffineren is een proces waarbij onzuiverheden en ongewenste stoffen uit een ruwe of ongezuiverde stof worden verwijderd om een zuiverder eindproduct te verkrijgen. Feitelijk is raffineren dus zuiveren. Zo krijg je door het raffineren van ruwe ijzererts mooi zuiver staal dat je kunt gebruiken om mooie auto’s te maken en maak je van ruwe, bruine suikerbieten-pap een mooi wit suikerklontje.
Geraffineerde olijfolie is dus gezuiverde olijfolie. Dat klinkt als zuivere koffie, maar dat is het niet. Waarom zou je olijfolie willen zuiveren?
Goede kwaliteit extra vierge olijfolie is olijfolie die rechtstreeks uit zo vers mogelijke olijven wordt gewonnen door de olijven binnen een aantal uur na de pluk te persen. De olie die je dan krijgt is verse extra vierge olijfolie. Je kunt deze verse en supergezonde extra vierge olijfolie nog filteren om kleine restjes water en pulp te verwijderen maar meer hoef je niet te doen. Sterker nog, meer mag je niet doen! Welke olijfolie moet dan gezuiverd worden?
Olijfolie wordt al meer dan 6.000 jaar gegeten en we weten dat ten tijde van bijvoorbeeld de Romeinen de olijven eerst geplet werden onder grote, ronddraaiende stenen en dan stopte ze de pulp in platte rieten manden, stapelde deze hoog op, en met een zware steen er bovenop en zo perste men de eerste persing. Dat was goede kwaliteit extra vierge olijfolie. Maagdelijke olie omdat de olijfolie niet behandeld werd.
Pomace olijfolie
Vervolgens goot men kokend water over de pulp die na het persen achterblijft en perste men de olijven nog een keer. Door het hete water was de tweede persing van slechtere kwaliteit en meer verontreinigd. Deze olie van tweede persing van de restanten van de olijven, schillen en pitten, is pomace olijfolie. Die is van slechte kwaliteit en niet geschikt voor consumptie. Al zijn er geschriften gevonden dat deze pomace olie wel door de slaven werd gegeten.
Die tweede en misschien wel derde persing, wordt ook nu nog gedaan. De pulp wordt opgekocht door een chemisch bedrijf en die zal het beetje olie dat nog in de olijfpulp zit chemisch ëxtraheren met oplosmiddelen zoals hexaan. Maar wat moet je dan met die pomace olijfolie die je dan krijgt en die niet voor consumptie geschikt is? Raffineren en toch als olijfolie verkopen. Echt waar.
Lampante olijfolie
Ook olijven van slechte kwaliteit, bijvoorbeeld van een slechte oogst of olijven die aangevreten zijn door ongedierte, aan het schimmelen of aan het rotten zijn, etc., werden in de tijd van de Romeinen en worden ook nu nog, toch geperst. De olijfolie die daaruit werd gewonnen was natuurlijk niet te eten, maar het was wel olie en dat konden ze in die tijd goed gebruiken als smeermiddel en brandstof voor hun fakkels en lampen. Daar komt de term lampante olijfolie vandaan.
Tegenwoordig worden de olijven van een slechte oogst, te rijpe, rottende olijven die te lang op de grond hebben gelegen en aangetast zijn door schimmel, bacteriën en ongedierte, nog steeds geperst. Maar waarom? Inmiddels hebben wij betere smeermiddelen uit aardolie en elektriciteit voor onze lampen dus wat moeten wij met lampante en pomace olie?
De bruine drap van de tweede pers en het persen van geperste rottende olijven, was en is niet voor consumptie geschikt. Het stinkt, is vreselijk vies, de PH is zo zuur dat het je ingewanden zal aanvreten en de schimmels en bacteriën maken je ziek. Toch heeft iemand bedacht dat je deze drap als voeding kunt verkopen. Je moet het alleen even raffineren. Echt waar.
Hoe wordt geraffineerde olijfolie precies geproduceerd? Kijk mee achter de schermen van het raffinageproces van olijfolie.
Stap 1: Extractie van Ruwe Olijfolie
De eerste stap in de productie van geraffineerde olijfolie is het persen van de (rottende) olijven. Dit gebeurt meestal via mechanische methoden zoals persen of centrifugeren. De drap die dit oplevert is de ruwe lampante en zit vol met viezigheid. Zoals gezegd kun je die niet eten en moet eerst door een proces van chemische en fysische methoden gefilterd en gezuiverd worden.
Stap 2: Ontzuren
De zuurgraad van de ruwe olie wordt door middel van een neutralisatieproces verlaagt. De olie wordt daarvoor behandeld met een alkali, zoals natriumhydroxide. Deze stof reageert met de vrije vetzuren in de olie, waardoor ze omgezet worden in zeep, die vervolgens gemakkelijk verwijderd kan worden.
Stap 3: Ontkleuren
Na het ontzuren wordt de olie ontkleurd om ongewenste kleurstoffen te verwijderen. Dit gebeurt meestal door de olie door een filter met een soort actief kool te persen dat de kleurstoffen absorbeert. Dit proces helpt om een consistent heldere olie te produceren die aantrekkelijk is voor de consument.
Stap 4: Ontgeuren
De olie stinkt nog enorm dus is volgt nu een van de belangrijkste stappen in de raffinage van olie; het ontgeuren. Hierbij wordt de olie verhit tot hoge temperaturen onder vacuümomstandigheden om vluchtige verbindingen te verwijderen die verantwoordelijk zijn voor ongewenste geuren en smaken.
Stap 5: Ontslijmen
Het ontslijmingsproces verwijdert fosfolipiden, slijmstoffen en andere colloïdale stoffen die de helderheid van de olie kunnen beïnvloeden. Dit wordt vaak gedaan door de olie te behandelen met een waterige oplossing en vervolgens te centrifugeren om de onzuiverheden te scheiden.
Stap 6: Bleken
Hoewel het bleken soms wordt gecombineerd met het ontkleuren, kan het ook een aparte stap zijn. Bij het bleken wordt de olie door een filter geleid dat kleiachtige materialen bevat die verdere kleurstoffen en onzuiverheden absorberen.
Stap 7: Winteriseren
Meestal ondergaat geraffineerde olijfolie een proces genaamd winteriseren om ervoor te zorgen dat de olie stabiel blijft bij lage temperaturen. Hierbij wordt de olie gekoeld om vaste vetten uit te kristalliseren, die vervolgens worden verwijderd. Dit voorkomt dat de olie troebel wordt in de koelkast.
Het eindproduct is een volledig van alle gezondheidsvoordelen gestripte, neutrale olie zonder smaak, geur en kleur. Daarom wordt met chemisch kunst- en vliegwerk toch wat kleur, geur en een beetje smaak toegevoegd. Maar geraffineerde olie mist alle, maar dan ook echt alle gezondheidsvoordelen van extra vierge olijfolie. Voorzover er in de drap nog enige antioxidanten en andere bioactieve stoffen aanwezig waren, zijn die er tijdens het raffinageproces voor 100% uitgehaald.
Na deze uitgebreide reeks behandelingen is de geraffineerde olie klaar maar zoals gezegd mag het geen ‘olijf’olie genoemd worden. Het lijkt immers in de verste verte niet meer op olijfolie. Daar is ook iets op gevonden.
Om toch ‘olijfolie’ op het etiket te mogen zetten moet de producent, volgens de wet, tenminste 5% extra vierge olijfolie bij de geraffineerde olie mengen. En dan mag je weer ‘olijfolie’ op de fles zetten. Om het te zeggen zoals Marijn Frank van de Keuringsdienst van Waarde: “Dat is toch tamelijk bizar!” En dat is het zeker. Echt waar.
Nee. Geraffineerde olijfolie is zeer ongezond! Waar extra vierge olijfolie voornamelijk uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren bestaat en de organische verbindingen in de olijfolie beschermd worden door een hoog gehalte aan polyfenolen (antioxidanten), bevat geraffineerde olie veel meer meervoudig onverzadigde vetten en geen antioxidanten.
Door de verhitting van de drap verbreken ook de allerlaatste organische verbindingen in de olie en dat is heel erg ongezond. Organische verbindingen zijn bijvoorbeeld eiwitten, vetten en koolhydraten. Het zijn de bouwstenen van levende organismen.
Als je deze eiwitten, vetten en koolhydraten te heet maakt verbreken deze organische bindingen en worden het vrije radicalen. Vrije radicalen zijn zeer reactieve atomen of moleculen met ongepaarde elektronen. Deze kunnen schade veroorzaken aan cellen en weefsel door ongecontroleerde reacties met andere moleculen in het lichaam, wat leidt tot allerlei reacties zoals ontstekingen en celschade. Dit komt doordat oxidanten moleculaire structuren veranderen, waardoor cellen niet meer normaal functioneren, ongecontroleerd gaan delen en kunnen afsterven.
Geraffineerde ‘olijf’olie is dan ook een oxidant die je lichaam op celniveau aanvalt en allerlei aandoening kan veroorzaken. Wil je daarmee bakken en braden?
Het contrast met extra vierge olijfolie kan niet groter. Extra vierge olijfolie is juist een antioxidant en beschermd je lichaam op celniveau juist tegen oxidanten. Daarom moet je geraffineerde olie laten staan en extra vierge olijfolie gebruiken. Niet alleen voor over je salade maar juist ook om mee te bakken en braden in potten, pannen en oven!
Extra vierge olijfolie wordt verkregen door verse olijven binnen een aantal uur nadat ze van de boom zijn geplukt, te wassen en dan koud te persen. Volgens strenge EU-wetgeving mag de olie bij dat proces nooit warmer worden dan 27 graden, vandaar dat het ook tegenwoordig nog ‘koude’ persing moet zijn (een tweede persing met heet water zoals vroeger gedaan werd, wordt niet meer gedaan). Daarna wordt het meestal gefilterd en klaar is de extra vierge olijfolie.
Het gebruik van hitte of chemische behandelingen is ten strengste verboden. Al die bewerkingen verlagen de kwaliteit van de extra vierge olijfolie en de olie kan zijn natuurlijke smaak, geur en, het allerbelangrijkst, zijn voedingswaarde verliezen. Om als “extra vierge” te worden geclassificeerd, moet de olijfolie voldoen aan strikte criteria, waaronder een lage zuurgraad (minder dan 0,8%) en de afwezigheid van sensorische defecten (de olie moet fris en fruitig ruiken).
Deze extra vierge olijfolie is puur natuur en zit tjokvol met antioxidanten zoals polyfenolen, toceferolen, oleuropeïne, vitamine E, oleocantal, gezonde vetten en ontstekingsremmende en gezondheidsbevorderende eigenschappen. Deze extra vierge olijfolie hoort thuis in je keuken, op tafel en in je medicijnkastje. Juist ook in Nederland. Gebruik het in, over en bij alle gerechten. Kook ermee, gebruik het puur of bak en braad ermee in pan en oven.
In de supermarkt zie je heel veel olijfolie in doorzichtige, vaak plastic flessen. Er staan totaal onzinnige termen op het etiket zoals traditionele olijfolie, blend olijfolie, classico, classico orginal, gentle, mild, light, robusto, cucina delicata, etc. Allemaal marketing en totale onzin. Op het etiket staat vaak ook “geschikt voor warm gebruik”. Ook dat is totale onzin!
Er wordt gezegd dat het rookpunt van geraffineerde olie lekker hoog ligt (ongeveer 230 graden) en daarom zou de geraffineerde olie dus veilig zijn om mee te bakken braden. Niets is minder waar. Geraffineerde olie is voor geen enkele toepassing veilig. Ook niet voor bakken en braden!
Het rookpunt van geraffineerde olijfolie ligt misschien iets hoger dan het rookpunt van extra vierge olijfolie (afhankelijk van de kwaliteit tussen 190 en 220 graden), maar het probleem is dat de geraffineerde olie koud al slecht voor je is omdat geraffineerde olie door het verhitten en het chemische proces van raffineren niet meer stabiel is. De organische verbindingen zijn al verbroken en de olie is in de fles al een oxidant voor je lijf is. Het is net zo slecht voor je als zware luchtvervuiling en roken. Dat zijn ook oxidanten. De olie is dus al een gevaar voor je gezondheid nog voordat je ‘m in de pan gooit.
Marketing gebruikt heel handig het rookpunt om aan te geven of een olie goed tegen hitte kan maar een wetenschappelijke studie heeft aangetoond dat het rookpunt geen goede graadmeter is om te bepalen of een olie stabiel blijft bij verhitting of niet. Klik hier voor meer informatie hierover.
Of een olie zal oxideren heeft alles te maken met de kwaliteit van de olijfolie, de oxidatieve stabiliteit en en UV-coëfficiënten, in combinatie met het totale gehalte aan meervoudig onverzadigde vetten. Het heeft niets te maken met het rookpunt. Klik hier voor die studie.
Waar het op neerkomt is dat ook al ligt het rookpunt van geraffineerde olie ietsje hoger, het is olie van heel slechte kwaliteit en daarom de meest ongezonde keuze voor welke toepassing dan ook, en zeker ook voor bakken en braden.
Hoewel de rookpunt van premium extra vierge olijfolie rond de 190-220°C ligt, wat een stuk hoger is dan bijvoorbeeld roomboter maar ietsje lager dan geraffineerde olie, blijkt uit onderzoek dat de antioxidanten in de extra vierge olijfolie deze relatief stabiel houden bij normale kooktemperaturen.
Bovenstaande gaat overigens ook op voor de zonnebloemolie die we in de supermarkt kunnen kopen. Dat is ook geraffineerde olie, zeer ongezond en niet geschikt om te verwarmen. Maar dat doen we allemaal wel. Echte, verse zonnebloemolie is heel erg lekker, gezond en kun je heel goed koud over je salades etc. gebruiken maar ook uitstekend voor bakken en braden. Helaas is die bij ons in de supermarkt niet te koop. Daar staat alleen de goedkope, geraffineerde zonnebloemolie. Die ruikt naar niets en proeft naar niets.
Het is echt waar. Geraffineerde olijfolie wordt gemaakt van rottende en schimmelende olijven en het is echt tamelijk bizar dat als je 5% extra vierge olijfolie toevoegt je weer ‘olijfolie’ op het etiket mag zetten. Wat ons betreft een verspilling van extra vierge olijfolie.
Hoewel de olie na het raffineren geen onzuiverheden meer bevat en een iets hoger rookpunt heeft, is de olie door het raffineren een oxidant voor je lijf geworden. Er is dan ook geen enkele reden te bedenken waarom je geraffineerde olie zou willen gebruiken, anders dan om je scharnieren of de onderdelen van je fiets te smeren.
Het gebruik van geraffineerde olie kan (zal) leiden tot de vorming van oxidanten en toxische bijproducten, die schadelijke effecten hebben op het lichaam door oxidatieve stress, celschade en ontstekingen en dat kan op den duur leiden tot chronische ziekten. Waarom zou je dat willen terwijl je ook gezonde extra vierge olijfolie kunt gebruiken?
Wil je nog meer weten en het ook eens van een ander horen, kijk dan de uitzending van Keuringsdienst van Waarde over olijfolie (zie beneden). De Keuringsdienst van Waarde laat zien dat olijfolie bestaat die gemaakt is van rottende olijven en dat we die in Nederland massaal in de pan gooien en opeten (bleh).
Klik hier boven voor de aflevering van de Keuringsdienst van Waarde over olijfolie. Scroll naar 9:38 waar de Spaanse olijfboer toegeeft zelfs van rotte olijven lampante olie te persen maar dat hij die olie nooit zelf zal eten. Die is voor het buitenland (bijvoorbeeld Nederland). Scroll naar 16:50 voor het hele proces hoe geraffineerde olijfolie gemaakt wordt en laat je verbazen.
* Vandaag voor 16:00 uur besteld
is vandaag verzonden! En meestal morgen in huis!
* Top Kwaliteit!
* Niet goed, geld terug!
* Veilig betalen met Ideal, credit card, Paypal, etc.
Blijf op de hoogte van onze recente producten en acties. Je krijgt dan maximaal 1 x per maand een e-mail met nieuws, tips, aanbiedingen en/of nieuwe producten.
